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Wie man gesunde Öle kaputt macht

Blog-Eintrag   •   Feb 29, 2016 18:31 CET

Es gibt Fette, die heilen und Fette, die schaden, schreibt Dr. Udo Erasmus in seinem Bestseller "Fats that heal, Fats that kill". Als besonders gesundheitsschädlich gelten die so genannten Transfette, auf die auch Dr. Budwig und andere Ernährungswissenschaftler immer wieder hingewiesen haben. Diese entstehen durch einen chemischen Prozess, bei dem flüssige Öle durch Kochen gehärtet und in haltbare und schmierfähige Fette umgewandelt werden. Öle und Fette mit gesunden essenziellen Fettsäuren verändern durch diesen Prozess ihre Moleküle und werden zu gesundheitsschädlichen Zeitbomben für Herz, Gefäße und Bauchspeicheldrüse. Dr. Erasmus: "Transfettsäuren wurden 1911 erfunden und patentiert. Seit den 1950er Jahren gab es schon Forscher und Gesundheitsberater, die uns vor Transfettsäuren warnten. Aber der Handel mit schlechten Fetten bringt viel Geld. Rund 80 Millionen Tonnen verkauftes Speiseöl und Fett pro Jahr, erbrachten in den 90er Jahren in den USA einen Profit von 80 Billionen Dollar pro Jahr. Viel Geld, aber wenig Gesundheit!"

Enthalten sind diese Fette nicht nur in billigen Ölen und Margarine, sondern unter anderem auch in Chips, Instant-Suppen, Pommes, Fertiggerichten oder Nuss-Nougat-Creme. Zu erkennen an dem Zusatz "teilweise gehärtete Fette", "pflanzliche Fette" oder "gehärtete Fette".

Ein weiteres Problem ist das Frittieren und Braten, das den Ölen schadet. Wenn pflanzliche Öle aus Sonnenblumen, Leinsamen, Raps oder Disteln über 160 Grad - also noch weit unter dem Raupunkt - erhitzt werden, entstehen krebserregende Stoffe. Bei den meisten Ölen liegt der Rauchpunkt über 189 Grad, bei manchen sogar bei 250 Grad. Aber: Das Öl geht schon lange kaputt, bevor es zu rauchen anfängt. Hinzu kommt, dass ab einer Temperatur von 42 Grad viele wertvolle Vitalstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe zerstört werden. "If it´s brown, flush it down" - Wenn es braun ist, schmeiß es in die Toilette. Braun heißt verbrannt. Das Risiko für Entzündungen und Krebs steigt, wenn Proteine und Kohlehydrate gebräunt und wenn Öle überhitzt werden. Am ehesten braten kann man mit Butterschmalz, beziehungsweise Ghee und Kokosfett.

Raffinierung und Entdeodorierung von Speiseölen stellt ein großes Problem dar: 

  • Ein raffiniertes Öl wird immer der Behandlung mit Natrium Hydroxyd ausgesetzt (beißende Base, welche unter anderem benutzt wird, um verstopfte Rohre frei zu bekommen).
  • Das Öl wird mit einer sehr starken Phosphorsäure behandelt (Phosphorsäure, welche auch zum Fensterputzen verwendet wird).
  • Bei der Entdeodorierung wird das raffinierte Öl auf eine hohe Temperatur erhitzt, um den durch das Bleichen entstandenen ranzigen Geschmack zu enfernen.
  • Daraus folgen neue chemische (vergiftende) Veränderungen.
  • Achtung: Öle mit dem Zusatz "reines Pflanzenöl" sind meistens auch raffiniert!


Woran man gute Speiseöle erkennt:

  • Das Öl darf nicht einer Temperatur von 40 Grad ausgesetzt gewesen sein. Herstellerhinweis auf dem Etikett beachten!
  • Das Öl sollte im Kühlregal stehen, da die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei Zimmertemperatur ranzig und damit gesundheitsschädlich werden.
  • Die Ölsaaten sollten aus biologischem Anbau stammen oder rückstandskontrolliert sein. Bei Öl ist das besonders wichtig, denn Pestizide und viele andere Schadstoffe aus der konventionellen Landwirtschaft sind fettlöslich und werden somit in Zellen und Gewebe weiter transportiert.
  • Die Öle sollten lichtgeschützt, in Braun- oder Grünglasflaschen, abgefüllt sein.
  • Ein gutes Öl ist niemals von klarer Farbe - weil nicht gebleicht - sondern stets trüb.


Quelle: BIO Martina Seifen-Mahmoud, Küchenmeister und Ernährungsberater Reiner Schmid sowie Dr. Udo Erasmus