Gourmet Südtirol: Leckere Osterspezialitäten & Rezepte zum Nachkochen

Osterbräuche in Südtirol – Zwischen Tradition und Moderne

Ostern steht vor der Tür und viele Südtiroler befinden sich bereits mitten in den Vorbereitungen für das schönste Fest des Frühjahrs. In der Karwoche, die am Palmsonntag, also dem Sonntag vor Ostern, beginnt, werden in Südtirol traditionell Palmbesen geflochten, die mit bunten Bändern geschmückt werden und zur Weihe in die Kirche getragen werden. Die Gebinde aus Weiden, Wacholder oder auch Buchsbaumzweigen werden an einem langen Stock, der sogenannten Palmstange befestigt und von den Kindern nach der Segnung in der Kirche zu ihren Taufpaten gebracht. Im Gegenzug dafür erhalten die Kinder von ihren Taufpaten meist ein kleines Taschengeld. Die Osterbräuche in Südtirol sind von Region zu Region verschieden, meist schenken die Paten ihren Patenkindern auch süße Brote, wie etwa einen Hefezopf oder einen Fochaz.

Außerdem küren viele Familien in Südtirol am Palmsonntag einen sogenannten Palmesel. Das Familienmitglied, das am Morgen als letztes das Bett verlässt und zum Frühstück erscheint erhält diesen besonderen Spitznamen.

Eine lange Tradition in der Gourmet-Region Südtirol hat die Zubereitung eines Osterlamms am Ostersonntag. Beim Mittagessen versammelt sich die ganze Familie am Tisch und es wird gemeinsam gefeiert und gegessen.

Wir vom Gourmethotel Feldhof in Naturns haben für Sie ein leckeres Osterlamm-Rezept kreiert, mit dem Sie sich ein kleines Stück des Südtiroler Genusses nach Hause holen können.

Saftiger Gourmet-Osterlammbraten aus Südtirol

Für sechs Personen brauchen Sie:

• 1 ½ kg Lammschulter mit Knochen
• 2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 10 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL getrocknetes Basilikum
• ½ TL getrockneten Thymian
• ½ TL getrockneten Rosmarin
• Einen Bund frisches Basilikum
• 100 ml Lammfond
• 400 ml Wasser
• 250 ml trockenen Rotwein
• 4 EL natives und kaltgepresstes Olivenöl
• 2 EL Saucenbinder (evtl. auch Mehl)
• 100 ml Sahne
• 50 g Suppengemüse für den Fond

Beinen Sie den Braten mit einem scharfen Messer von innen, also der Seite, die keinen Fettrand hat, aus, sodass ein Rollbraten entsteht. Den Knochen legen Sie beiseite, da dieser später noch für den Fond benötigt wird.

Schneiden Sie den Knoblauch in kleine Streifen und schneiden Sie mit einem Messer kleine Löcher in den Braten, in welche ⅔ des Knoblauchs platziert werden. Nun würzen Sie den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer und verteilen Sie die restlichen Knoblauchstifte darauf.

Der Braten wird nun in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten, anschließend geben Sie die grob gehackten Zwiebeln und Tomaten dazu und braten diese kurz mit. Das herrlich duftende Braten-Zwiebel-Tomaten-Gemisch löschen Sie mit dem trockenen Rotwein ab und geben das Wasser und den Fond dazu. Nun den Deckel darauflegen und bei 190–200 °C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.

Dieses Gericht kann auch bereits am Vortag zubereitet werden, denn das Fleisch wird wunderbar zart, wenn man es zweimal schmort. Wenn Sie vorhaben das Gericht bereits am Tag vor Ostern zu kochen, dann sollten Sie den Braten bei 150–160 °C etwa 1,5 Stunden schmoren lassen und am Folgetag noch einmal für ca. 1,5 Stunden.

Ihr Südtiroler Gourmet-Ostergericht ist nun so gut wie fertig: Nehmen Sie den Braten aus dem Topf und wickeln Sie ihn in mehrere Lagen Alufolie. Den Sud gießen Sie in einen hohen Topf um, pürieren ihn mit dem Mixstab, geben den restlichen Wein hinzu und lassen alles noch einmal kurz aufkochen. Die Sauce binden, mit der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Nun können Sie Ihr Gourmet Gericht aus Südtirol anrichten und Ihrer Familie präsentieren. Perfekt dazu eignen sich traditionelle Südtiroler Knödel und grüne Bohnen.

Spargelrezept für Genießer

Neben dem traditionellen Lammbraten am Ostersonntag, liegen bei den Südtiroler Gourmets auch herzhafte Spargelgerichte immer mehr im Trend. Viele Gourmethotels in Südtirol setzen dabei auf die kulinarische Vermischung von alpinen und mediterranen Einflüssen. Dabei entstehen interessante Gerichte wie Kräuterpfannkuchen mit Spargel, Bandnudeln mit grünem Spargel und Kirschtomaten, oder – unser Favorit – hausgemachte Spargelravioli mit Kerbelbutter!

Für den Teig der frischen Spargelravioli mit Kerbelbutter für sechs Personen benötigen Sie:

• 400 g Weizenmehl
• 80 g Hartweizengrieß
• 6 Eier
• 3 EL Olivenöl
• 2 TL Salz
• evtl. Nudelmaschine
• Ravioliform

Für die Füllung brauchen Sie:

• 600 g weißen Spargel
• 150 g Ricotta
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Für die Kerbelbutter brauchen Sie:

• 125 g Butter
• 5 EL frischen Kerbel

Zubereitung des Teiges:

Vermischen Sie das Mehl und den Grieß in einer großen Schüssel, geben Sie die Eier, das Olivenöl und einen gestrichenen TL Salz dazu und vermengen Sie alles zu einem glatten Teig.

Den Teig wickeln Sie fest in Klarsichtfolie ein und geben ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit holen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und kneten ihn noch einmal richtig durch. Nun können Sie den Teig mit einer Nudelmaschine weiter verarbeiten, da sich hiermit der Teig ohne großen Aufwand sehr dünn ausrollen lässt. Sie können natürlich auch ein herkömmliches Nudelholz verwenden.

Für eine einfache Zubereitung der Ravioli können Sie eine Ravioliform verwenden. Diese muss zunächst bemehlt werden und wird anschließend auf die Teigplatte gelegt.

Zubereitung der Füllung:

Schälen Sie die Spargel, schneiden Sie die holzigen Enden ab und geben Sie sie ins kochende Salzwasser. Geben Sie auch eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitronensaft dazu. Den Spargel für etwa 10 Minuten (je nach Größe) kochen und anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen. Schneiden Sie die Spargelspitzen ab und legen Sie diese beiseite. Die restlichen Spargelstangen können Sie in feine Stücke schneiden und mit Ricotta, einer ordentlichen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermengen.

Die Eier verquirlen und mit einem Pinsel dünn auf der Teigplatte verstreichen. Nun geben Sie ein wenig der fertigen Spargelmasse in jede Mulde und legen eine weitere, dünn ausgerollte Teigplatte darüber. Drücken Sie die Außenseiten der Ravioli mit den Fingern und etwas Wasser fest. Die fertigen Ravioli legen Sie nebeneinander auf einen Teller und bestäuben sie noch einmal mit etwas Mehl. Nun geben Sie die Ravioli portionsweise ins kochende Salzwasser und lassen sie für ca. fünf Minuten kochen.

In der Zwischenzeit können Sie die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Spargelköpfe dazugeben und den frischen Kerbel fein hacken und zur Butter und dem Spargel mengen. Die Ravioli heben Sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und geben sie in tiefe Teller. Die Kerbelbutter mit den Spargelköpfen gießen Sie über die Ravioli und garnieren das Ganze mit etwas frischem Kerbel.

Wir vom Gourmethotel Feldhof in Naturns wünschen Ihnen allen ein frohes Osterfest und wir hoffen, dass Sie sich die leckeren Südtiroler Gourmet-Rezepte schmecken lassen.