Das beste Stück vom Rind für Braten oder zum Grillen

Magazin Reader’s Digest zeigt, worauf man beim Kauf von Rindfleisch achten sollte und gibt wertvolle Tipps für die richtige Zubereitung

Stuttgart, im April 2018 – Wie gut Grillsteak oder Braten schmecken, liegt nicht nur an den Künsten des Kochs. Genauso wichtig ist die Qualität des verwendeten Fleischs. In der Mai-Ausgabe des Magazins Reader’s Digest erklären Experten, worauf man beim Kauf von Rindfleisch achten sollte. So dient Fett beispielsweise als Geschmacksträger und macht das Fleisch saftiger, deshalb greifen Verbraucher besser zu marmorierten Stücken. Auch wie der Metzger das Fleisch nach der Schlachtung behandelt, bestimmt den Geschmack mit, ganz frisches Rindfleisch ist nämlich kaum genießbar. „Erst das Reifen – das viele unter dem Begriff ,Abhängen‘ kennen – macht das Fleisch zarter und geschmackvoller“, erläutert Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband.

Je nachdem, welches Gericht man zubereiten möchte, kommen unterschiedliche Stücke infrage. Zum Kurzbraten oder Grillen eignet sich der lange Rückenmuskel mit mittelstarken Fetteinlagerungen, das Roastbeef. Für zarte Medaillons kann man entweder teures Filet kaufen oder man folgt dem Rat des Experten: „Ebenso mager, aber deutlich preisgünstiger sind Teilstücke aus der Keule oder die Hüfte“, sagt Jentzsch. Braten oder Schmorgerichte wie Gulasch gelingen sowohl mit Stücken vom falschen Filet (auch Buglende oder Schulterfilet genannt) als auch mit preiswerterem Kamm- oder Nackenfleisch.

Große Braten werden besonders saftig durch das sogenannte Niedrigtemperaturgaren. Zunächst brät man das Fleisch – der Röstaromen wegen – auf dem Herd an, dann gart man es im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen langsam zu Ende. „Salzen sollten Sie erst kurz vor dem Braten“, erklärt Harald Seitz, Referatsleiter beim Bundeszentrum für Ernährung, in der aktuellen Ausgabe von Reader’s Digest. „Die Ausnahme sind dünne Minutensteaks und bei Niedrigtemperatur lange gegartes Fleisch. Beides salzen Sie am besten erst nach dem Garen, damit dem Fleisch nicht zu viel Wasser entzogen wird.“

Für weitere Informationen zu diesem Thema stehen wir Ihnen gern zur Verfügung. Die Mai-Ausgabe von Reader’s Digest ist an zentralen Kiosken erhältlich.

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