Zum Dahinschmelzen

Egal ob am Stiel, im Hörnchen oder auf der Hose – Eis gehört zum Urlaub wie der verschmierte Mund danach. Das war schon zu Fürst Pücklers Zeiten so und wird auch in Zukunft so bleiben.

An den Inselpolen im Norden und Süden ist das Eis längst gebrochen. Das liegt unter anderem an der Sylter Eismanufaktur in List und dem Café Lund in Hörnum. Beide verwöhnen ganzjährig mit Eissorten, die so wohl klingen wie sie schmecken oder so wohl schmecken wie klingen. Die den Schlumpf am Stiel blau werden lassen vor Neid und sogar den Braunen Bären in die Flucht jagen. So viel zu den Gemeinsamkeiten. Der eine, Detlef Fügeisen, Quereinsteiger, der andere, Jens Lund, hineingeboren. Nicht in eine Eisdynastie zwar, aber in den traditionellen Betrieb seiner Eltern, die das Café Lund mit Bäckerei, Café und Restaurant seit 1942 betreiben.

Das Eismachen ist nicht das einzige Wirkungsfeld des Junior-Chefs, aber er bezeichnet es selbst als seine Kernkompetenz. Und die hat er sich nach seiner Konditor- und Kochlehre in der besternten Küche von Jörg Müller und im Sterne-Restaurant Haerlin des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten als Chef-Patissier angeeignet. Seine „Sölring Iskreem“ aber ist bei all dem Tiefgang im Werdegang die Spitze des Eisbergs. Rosmarin- Krokant, Orange-Holunderblüten und Sylter Rose-Schmand liegen schon fertig in der Eistheke und warten noch auf die Nachzügler Hokey-Pokey und Gurke-Minze. Für Letzteres schneidet Jens ein Dutzend Gurken in einen großen Mixer. „Es ist das ideale Sommereis, tierisch erfrischend, auch durch die Zitrone und die Minze.“ Die hat längst die ganze Eisküche mit ihrem Duft erfüllt. Die Minze wächst wild rund ums Haus, die Gurken bezieht Jens wie die meisten anderen Obst- und Gemüsesorten vom Braderuper Bio-Hof Erdbeerparadies. „Mit Gin ist dieses Eis übrigens noch viel besser. Alkohol verhält sich ähnlich wie Zucker, er friert nicht mit ein. Aber bei einem Eis, das wir auch tagsüber verkaufen, geht das natürlich nicht.“ Stattdessen mixt Jens Glukose und Traubenzucker in die Masse und erklärt, worauf es beim Gurken-Minze- Eis ankommt: „Gurken haben einen hohen Wasseranteil. Ist der Trockenanteil zu niedrig, ist das Eis sehr hart. Es dauert einige Versuche, bis man die richtige Mischung gefunden hat.“ Jens füllt die noch flüssige Masse in die Eismaschine, die sie Schicht für Schicht gefrieren lässt. Einige Minuten später lässt er die mittlerweile cremige Masse in eine viereckige Edelstahlwanne laufen und verziert abschließend Oberfläche: „Ich mach gerne noch ein paar Wellen rein, sieht schön wild aus.“ Es läuft im Café Lund, vor der Eistheke bildet sich schon wieder eine Schlange. Ein Qualitätsmerkmal, ebenso wie laufendes Eis ein sehr gutes Zeichen ist: „Bindemittel halten das Eis zwar zusammen, aber sie binden eben auch den Geschmack ab. Laufendes Eis hingegen löst sich im Mund und lässt dem Geschmack freie Entfaltung.“ Eismachen als Wissenschaft für sich. Bei der nächsten Eissorte Hokey-Pokey ist allerdings eine ordentliche Portion Zauberei dabei. Das Rezept brachte Jens von seinem einjährigen Neuseeland-Abenteuer mit. „Normalerweise ist im Hokey-Pokey kein Honig, es ist ein Milcheis mit Honeycomb-Toffee. Aber für unsere Sylter Version kommt Sylter Honig und Dickmilch mit dazu. Der Honig wird mit Glukose und Rohrzucker karamellisiert und als Teig ausgerollt.“ Der Teig muss jetzt zerbröselt werden, auf ein Hokuspokus reagiert er aber nicht. Stattdessen füllt Jens ihn stückeweise in eine Tüte schlägt ihn zu Brei. Aber mit den allerbesten Absichten. Und den allerbesten Grüßen nach Neuseeland.

Auch Detlef Fügeisen kreiert gerne Eissorten, die einen besonderen Bezug zu einem besonderen Ort haben. Aus der traditionellen Sylter Friesentorte hat er kurzerhand ein geschichtetes Eis gemacht. „Grundsätzlich kann man aus allen Lebensmitteln Eis machen“, sagt der gebürtige Ruhrgebietler. Elf Jahre arbeitete er im Tessin als Croupier, als er alles auf die Idee setzte, Eis zu machen. All in. Er drückte die Schulbank in der Eisfachschule und kam mit einem klaren Konzept und einer guten Portion Optimismus nach Sylt. Kein Kristall und kein Porzellan. Dafür erstklassiges Eis mit hochwertigen und regionalen Zutaten. Mit Holundersaft aus Keitum, Äpfeln aus seinem Garten und Milch aus Morsum. „Per Handschlag haben Bauer Nielsen und ich die exklusive Belieferung für das Milcheis besiegelt.“ Das war 2013. Seitdem hat er weit über 100 verschiedene Eissorten unten in seiner Eisküche hergestellt. Darunter Klassiker wie das Schokoladen- und Vanilleeis, Senkrechtstarter wie das Meersalzkaramell mit Salz aus der Sylter Salzmanufaktur oder Exoten wie das Altbier-Eis zum Vatertag oder das Chili-Tomate-Eis als Kater-Eis zu Silvester. An Ideen mangelt es Detlef definitiv nicht. Wohl eher an Zeit. Wenn sie ihm tagsüber den Laden einrennen, produziert er nachts. „Du musst mit allem rechnen, auch mit Erfolg“, sagt der gelernte Bankkaufmann, dessen Rechnung aufgegangen ist, auch hinsichtlich der richtigen Zuckerbilanz: „Wir arbeiten mit dem mindest machbaren Anteil an Zucker. Unser Eis muss mindestens 18 Prozent Zucker haben, maximal 23 Prozent.“ So nüchtern diese Bilanz ausfällt, so dankbar zieht er Zwischenbilanz: „Mittlerweile haben wir uns eine Stammkundschaft aufgebaut, die uns mitunter sogar schon in ihre Anreiserituale einbezieht.“ In der Sylter Eismanufaktur machen sich täglich zwölf Eissorten auf den Weg in die Vitrine, meist eine im wahrsten Sinne des Wortes kunterbunte Mischung. „Ich könnte mir gut vorstellen, auch mal eine Vitrine mit ausschließlich weißen Sorten wie zum Beispiel Zitrone, Vanille, Macadamia und Joghurt zu machen. Und anstatt auf Optik nur auf die Geschmacksexplosion setzen.“ An diesem Tag wird’s aber nochmal bunt: Der erste Kunde ist da, stellt sich auf Zehenspitzen und bestellt mit dünner Stimme: „Einmal Vanille, Schoko, Erdbeer, bitte.“

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