Meeresfrüchte von Sylt

Sie ist blauschwarz, bis zu acht Zentimeter groß und eine bislang unterschätzte Delikatesse: Denn während die Sylter Auster in aller Munde ist, spielt die Miesmuschel bei deutschen Gourmets bislang keine so große Rolle. Zu Unrecht, findet nicht nur Muschelfischer Jan Schot.

Es gibt Behauptungen, die halten sich hartnäckig – auch wenn sie nicht stimmen: Zum Beispiel die, dass man Miesmuscheln nur in Monaten mit dem Buchstaben R essen sollte, sprich in der kalten Jahreszeit zwischen September und April. „Das war eine Vorsichtsmaßnahme aus der Zeit, da es noch keine ausreichende Kühlkette und keine schnellen Transportmöglichkeiten zum Konsumenten gab. Heute ist das natürlich anders.“ Das sagt der Sylter Muschelfischer Jan Schot. Er muss es wissen, denn Miesmuscheln gehören zur Familientradition des gebürtigen Niederländers, schon Vater und Großvater waren im Metier beschäftigt, das halbe Heimatdorf Yerserke auf Zeeland sowieso.

„Unsere Sylter Muscheln sind erstklassig – groß, fast ein Drittel feines Fleisch, eine supertolle Frucht!“ Warum das so ist und wie das geht mit der Muschelfischerei, erklärt er während der Ausfahrt. Jan lässt den Schiffs-Diesel an und der 45 Meter lange Muschelkutter „Trijntje“ schiebt sich aus dem Hörnumer Hafen in das Wattenmeer. „Im Grunde“, sagt Jan, den Blick auf das Hafenbecken, auf das Echolot gerichtet und ein wenig am Ruder korrigierend „im Grunde sind wir die Bauern der Nordsee. Wir Säen, wir ernten – nur tun wir das auf dem Meeresboden.“ Als Jan den Kutter wendet, flutet Sonnenlicht über die Brücke, wendet er das Schiff wieder, liegt der Steuerstand in diffusem Schatten; und - je nach Blickrichtung - liegt die Nordsee mal in tiefem, kalten Blau oder das Wasser gleißt. „Wir haben gestern 100 Tonnen Jungmuscheln aus dem Wattenmeer geholt, die bringen wir nun auf die Kulturflächen.“ Solche Gebiete, auf denen die Miesmuschel zwei, drei Jahre lang zur Speisereife heranwächst, beginnen schon gute hundert Meter vor der Küste.

 Jan fährt in Schleifen und lässt die Netze heraufholen. Die drei Männer an Deck, Edgaras, Mike und Tomas, tragen schweres Ölzeug und ziehen die Netze mit einem Haken an Bord, zehn Zentner Muscheln, schwarz und glänzend, rauschen in den Ladetank. Es gischtet über Deck, die Luft ist feucht und frisch und riecht nach Meer, ja sie schmeckt fast danach. Ein Eimer mit Muscheln wird auf die Brücke gebracht. In konzentrierter Stille geht Jan mit dem Eimer Muscheln ans Fenster und schaut sie sich genau an. Bei allem Hightech auf dem Kutter sowie aller politischen und naturschutzfachlichen Ordnung - was letztlich für ein gutes Produkt wichtig ist, ist die Erfahrung des Kapitäns, ist der Blick, sein Gefühl, sein Sinn für gute Muscheln. Viele Stunden wird das Ernten der Miesmuscheln dauern, immer rauf, immer runter, wie der Bauer auf dem Acker. „Wir haben hervorragende, natürliche Voraussetzungen; die Wasserqualität vor Sylt ist ausgezeichnet, es gibt viel Plankton, genügend Sonne und eine Wassertemperatur von meist unter 18 Grad – das ist alles ideal.“

Im sogenannten „Sylter Muschelfrieden“ von 2017 haben sich Naturschutz und Muschelfischer geeinigt. Ernte- und Kulturgebiete sind klar definiert, Lizenzen an Auflagen gebunden, Bewirtschaftung eindeutig reglementiert. Für Jan Schot eine klare, gute, Sache. „Wir sind von der Natur abhängig, Du lebst mit der Natur. Wir müssen nachhaltig wirtschaften, das ist ganz wichtig.“ Und er ist wirklich stolz darauf, dass die Sylter Muscheln das Bio-Label tragen dürfen. Und wie isst Jan Schot sie selbst am liebsten? „Ganz einfach natur; gekocht, mit ein bisschen Gemüse.“ Ein paar Schritte vom Anleger entfernt betreibt Jans Lebensgefährtin Sanja das „Bistro Sylter Muschel“. Hier gibt es Miesmuscheln gekocht, gebraten und frittiert. Sanja serviert sie mit Rosmarin, im Tempurateig – aber meistens ganz klassisch. Ganzjährig - und nicht nur in Monaten mit einem R.