Kulinarische Grüße von Sylt

Seeluft macht hungrig – das gilt umso mehr für den Herbst, wenn auf Sylt die Zeit der langen Strandspaziergänge naht. Die Genussinsel macht da Angebote, die man nicht ablehnen kann: Vom Fisch über die Auster bis zur handgeschöpften Schokolade ist die Auswahl an einzigartigen Leckereien groß.

Die Sylter Küche ist natürlich geprägt von Fisch – man urlaubt ja schließlich mitten im Meer: Scholle darf auf keiner Speisekarte fehlen, mal nach Finkenwerder Art mit Speckwürfeln, mal nach Büsumer Art mit Nordseekrabben. Ebenfalls auf die Karte gehört Sylter Pannfisch: Heilbutt oder Schellfisch in einer Senfsahnesoße. Nach einem langen Strandspaziergang wiederum gibt bereits ein frisches Fischbrötchen schnell neue Energie. Abrunden könnte man das Ganze mit einem Rebsaft: Weinkenner dürften mit Begeisterung zur Kenntnis nehmen, dass auf der Insel neben Hopfen auch Wein angebaut wird. Weißwein selbstverständlich, denn der passt am besten zu Fisch. Die Trauben der Sorte „Solaris“ tanken bis zur Ernte gut 900 Sonnenstunden.

Gourmets schwören zudem auf die Sylter Royal. Die Austernzucht hat eine mehr als 1000-jährige Tradition auf der Insel: Knut der Große legte die ersten Austernbänke im 11. Jahrhundert an. Heute befindet sich die einzige Austernfarm Deutschlands in der Blidselbucht zwischen Kampener Vogelkoje und Lister Hafen. Die Arbeit ist nicht nur für die Austernfischer hart – auch der Feinschmecker muss an das köstliche Fleisch erst mal herankommen. Gewusst wie: das Messer am so genannten Schloss ansetzen, mit einer leichten Drehung die Oberschale von der Unterseite trennen, die Auster öffnen und dann das Fleisch von der Schale trennen. Austern werden übrigens nicht geschlürft, sondern gekaut. Lernen kann man das in zahlreichen Sylter Restaurants mit und ohne Stern, aber vor allem in List bei „Dittmeyer’s Austern-Compagnie“, die die Zucht der etwa einer Million Sylter Royal betreibt. Man genießt die Schalentiere mit einem Spritzer Zitrone oder in einer von vielen Variationen, zum Beispiel mit Käse überbacken. Dazu könnte ein Salat aus Algen passen – auch sie stammen direkt aus der Blidselbucht.

Eine fantastische Alternative zur Auster ist übrigens die Miesmuschel, die direkt vor der Hörnumer Ostküste geerntet wird. Das Wort „Mies“ leitet sich vom mittelhochdeutschen „Moos“ ab und beschreibt das Aussehen; es hat also nichts mit dem Geschmack zu tun. Im Gegenteil: Miesmuscheln sind ein Hochgenuss. Einfacher gesagt: echt lecker.

Vieles, aber längst nicht alles auf Sylt kommt aus dem Meer, und wer sich durch die Insel-Feinkost schlemmen will, braucht Zeit. Salzwiesen- und Deichlämmer etwa sind eine Delikatesse – salz- und jodhaltiges Gras bestimmt ihren Speiseplan und macht ihr Fleisch besonders aromatisch. Auf Sylt steht diese Spezialität ganzjährig auf der Karte.

Wer Käse liebt, sollte unbedingt in Keitum vorbeischauen. Nicht nur, weil es sich hier um eines der schönsten Dörfer Nordfrieslands handelt, sondern auch weil es hier den Keitumer Ziegenkäse frisch vom Erzeuger gibt. Ob gratiniert im Speckmantel, mit braunem Zucker karamellisiert oder einfach zum Überbacken von Kartoffeln – Keitumer Ziegenkäse ist in vielen Variationen ein Genuss.

Zum Abschluss sollte es dann aber unbedingt etwas Süßes sein. Zum Beispiel Zartbitter mit Hanf. Oder Vollmilch Jalapeno Chili. Klingt exotisch, kommt aber direkt aus der Sylter Schokoladenmanufaktur. Die süßeste Versuchung der Genussinsel entsteht in reiner Handarbeit, und schon die Auswahl der Kakaobohnen ist eine Kunst. Die Zutaten werden gemischt und auf dem Feuer gekocht, dann etwa mit feinsten Spirituosen abgeschmeckt. Die Schokomasse schließlich wird mit der Hand geschöpft und in die einzelnen Formen gegossen. Wie das funktioniert, können Besucher der Schokoladenmanufaktur in Tinnum mit eigenen Augen sehen – und anschließend mit eigenem Gaumen schmecken.

Bei derlei Schlemmereien sollte man ab und zu einen Spaziergang auf einer der Promenaden oder am Strand einplanen. Als Proviant – Seeluft macht wie gesagt hungrig – bieten sich die berühmten Friesenkekse an. Dieses köstliche Gebäck hat seinen Ursprung in Westerland und wird noch heute auf dieselbe Art zubereitet wie vor mehr als 100 Jahren. Es könnte aber auch ein Windbeutel mit Kirschen, Eis und Sahne sein: Denn Platz für einen „Rantumer Sturmsack“ ist immer.