Til kernen i kærnemælken

Forfatteren, bromatolog Orla Zinck har benyttet fødevareministeriets kampagne mod vildledning til endnu engang at fremføre sin kæphest: Kærnemælk er ikke kærnemælk men syrnet skummetmælk. Senest i TV2s nyheder mandag.

I Arla Foods er vi lidt røde om ørerne, hvis forbrugeren virkeligt bliver vildledt, også selv om det er helt i overensstemmelse med lovgivningen.

På Valbygaard ved Slagelse indrettede man i 1859 landets mest moderne skummesal. (Illustreret tidende)

Så måske skulle vi overveje at kalde kærnemælk for syrnet skummetmælk, som Orla Zinck foreslår.

Imod taler, at det er 25 år siden, at kærnen blev afløst af mere moderne metoder til fremstilling af smør, og man derfor ikke fik ”kærnemælk" tilovers.

Problemet er imidlertid, at skummetmælk efter samme målestok heller ikke er skummetmælk. Det er nemlig mere end 100 år siden, at mejerskerne i store skummesale gik rundt og skummede fløden. Det skete i store flade kar, hvor mælken stod og ventede på, at fløden steg til tops og kunne skrabes af, så resten blev til skummetmælk.

Den fremgangsmåde ophørte, da den moderne centrifuge blev taget i brug.

Altså burde skummetmælken hedde ”centrifugeret mælk” og kærnemælken hedde "syrnet, centrifugeret mælk".

Problemet er så blot, at også sødmælk og letmælk bliver centrifugeret.

Også betegnelsen letmælk er problematisk. Letmælk vejer mere end sødmælk, da der er mere let fløde i sødmælk.

Den gamle smørkerne er i de seneste år kommet noget til ære og værdighed igen. Den anvendes til Gammeldags kærnemælk og til Harmonie Økologisk kærnemælk. Disse to produkter har fået en ganske pæn markedsandel på det seneste. Den økologiske tegner sig således for 21 pct. af Arla Foods’ samlede kærnemælkssalg i Danmark, mens Gammeldags kærnemælk tegner sig for 10 pct.

Mens det tidligere var sådan, at kærnen først og fremmest lavede smør, og kærnemælken var et biprodukt, er det i dag nærmest omvendt. Smør fra kærne er i dag et nicheprodukt.

Produktion af almindelig kærnemælk:


Produktion af Gammeldags kærnemælk og økologisk kærnemælk: