Spritnyt skræddersyet kødkursus til 300 butiksslagtere

DMRI på Teknologisk Institut har udviklet en helt ny uddannelse, målrettet butiksslagtere hos COOP, så de kan overføre den nyeste viden om kød til kunderne. Foreløbig har 300 butiksslagtere fra COOP deltaget i uddannelsen.

Butiksslagtere fra COOP har været på skolebænken for at blive opdateret med den nyeste viden inden for kød. Undervisningen er blevet tilrettelagt på Danish Meat Research Institute, DMRI, på Teknologisk Institut, hvor slagterne er blevet opdateret på den nyeste forskningsbaserede viden om den bedste tilberedning og håndtering af kød.

- En teoretisk og praktisk efteruddannelse af slagtere er meget relevant, fordi der i forskningen inden for fødevarer løbende kommer ny viden, som slagterne kan videreføre til kunderne, siger seniorkonsulent Margit Dall Aaslyng, DMRI, Teknologisk Institut.

Uddannelsen er gennemført på DMRI’s nye forskningscenter i Taastrup, og er med kort varsel blevet skræddersyet til målgruppen af slagtere fra COOP, som har direkte kundekontakt.

Uddannelsen er bygget op over temaerne kvalitet, sundhed og bæredygtighed. Ved en kombination af teori og praktiske øvelser er kursisterne dels blevet undervist i den nyeste teoretiske viden af DMRI’s specialister, og desuden har de været i køkkenet for at afprøve teorien i praksis.

Emnerne på kurserne har blandt andet været en grundlæggende forståelse for kødets opbygning, om man kan smage dyrevelfærd, hvad betyder pakkemetoderne for kvaliteten, den nyeste viden om fødevaresikkerhed og bæredygtighed samt en gennemgang af myter og fakta om kød.

- Forbrugerne får såkaldte sandheder om kød i medierne. Men nogle gange er sandhederne myter, og derfor har vi i COOP et ønske om at vores medarbejdere skal have den nyeste videnskabeligt funderede viden om kvalitet, sundhed og bæredygtighed. Vi lægger stor vægt på at have kød af høj kvalitet i vores sortiment. Derfor er det vigtigt, at vores slagteres rådgivning til kunderne også er af høj kvalitet, så vores kunder hjemme kan tilberede kødet bedst muligt, siger sortimentschef Per Hansen, COOP.

En af myterne, som DMRI’s forskning har dementeret og videregivet i undervisningen, er for eksempel, at kød ikke, som mange tror, bliver mere mørt og saftigt af at hvile efter tilberedningen. En anden myte er, at man skal lukke kødets porer for at det ikke bliver tørt. Her viser DMRI’s forskning, at stegesvind ikke afhænger af, hvorvidt kødet er brunet ved høj varme. Man skal derfor brune af hensyn til smagen og ikke af hensyn til saftighed.

En af kursisterne, slagtermester Per Lykke Mikkelsen, SuperBrugsen i Skåde, kom fra kurset bl.a. med en opfriskning og opdatering af den viden om kød, han havde i forvejen.

- Det var godt at få genopfrisket teorien og samtidig få afprøvet den nyeste viden i køkkenet under kurset. Når man skal rådgive kunderne, er det vigtigt, at man selv har prøvet de metoder til tilberedning, man vil anbefale. Det er ikke noget, man kan læse sig til, fastslår han.

På kurset stiftede Per Lykke Mikkelsen blandt andet kendskab til tilberedningsmetoden Sous Vide – når vakuumpakket kød tilberedes i vand under svag varme med lange tilberedningstider. En metode, som bruges i professionelle køkkener, men som nu også er på vej ud til forbrugerne. Nu skal han selv have købt Sous Vide udstyret og afprøve det hjemme i køkkenet.

- Vores kunder efterspørger også viden om kød og bæredygtighed. Her var det for mig noget af en øjenåbner, at for eksempel en bøf fra Australien sagtens kan være produceret lige så bæredygtigt som en bøf fra Europa. Transport med skib fra Australien belaster ikke CO₂ regnskabet lige så meget som transport med lastbil fra for eksempel Spanien, siger han.

300 butiksslagtere har været gennem DMRI’s nye uddannelse. Samlet har der været 20 kurser, som er blevet afviklet i perioden april til oktober med pause i sommerferien.

Alle deltagere har fået et diplom, som fastslår over for kunderne, at han eller hun har fået certificeret viden om kød fra DMRI.

Yderligere oplysninger: Seniorkonsulent Margit Dall Aaslyng, DMRI, Teknologisk Institut, mobil: 7220 2684, mail: mdag@teknologisk.dk .