Suomen Akatemia

Makujen ja tuoksujen jäljillä

Uutinen   •   Tammi 16, 2014 13:54 EET

Antti Knaapila kuuluu Suomen Akatemian rahoittamiin tutkijatohtoreihin, jotka aloittivat viime syksynä ensimmäiset itsenäiset tutkimushankkeensa. Knaapila tutkii haihtuvien yhdisteiden roolia palkokasvien, yrttien ja mausteiden miellyttävyydessä ja käytössä.

Antti Knaapila työskentelee nykyisin Turun yliopiston biokemian laitoksella mutta opiskeli elintarvikekemiaa alun perin Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksella. Hän teki väitöskirjansa ”Genetic and Environmental Influences on Human Responses to Odors” professori Hely Tuorilan johtamassa elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen ryhmässä. 

Suomessa hajuaistin tutkijoita on verrattain vähän. Sen tutkimus keskittyy suurempiin tutkimusmaihin kuten Yhdysvaltoihin. Saksasta ja Ruotsistakin löytyy enemmän pelkästään haju- ja makuaistiin erikoistuneita tutkijoita.

”Hajuaisti on todella vanha aisti, joka on sitä tärkeämpi mitä alkeellisemmasta eliöstä on kyse. Kehittyneemmillä olennoilla hajuaistin merkitys ei ole enää niin hallitseva kuin aikaisemmin. Siksi nykyisin tutkitaan enemmän näkö- ja kuuloaisteja”, sanoo Knaapila. 

Seuraavien kolmen vuoden aikana Antti Knaapila kerää ja analysoi haju- ja makuaistimuksia koskevaa tietoa Turun yliopiston aistinvaraisessa tutkimuslaboratoriossa piipahtavilta arvioijilta. Tavoitteena on tutkia haihtuvien yhdisteiden roolia palkokasvien, yrttien ja mausteiden miellyttävyydessä ja käytössä. Tutkimustuloksia voidaan hyödyntää muuttamaan suomalaisten syömiskäyttäytymistä kohti terveellisempiä elämäntapoja. 

Terveemmän ruokavalion tueksi

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) mukaan yli 60 prosenttia työikäisistä miehistä ja yli 40 prosenttia työikäisistä naisista on vähintään ylipainoisia. Parikymmentä prosenttia kummankin sukupuolen edustajista on lihavia eli heidän painoindeksinsä on 30 tai enemmän. Lihavuus heikentää terveyttä ja tulee liitännäissairauksineen kalliiksi yhteiskunnalle. 

Suomalaisia on jo pitkään kehotettu keventämään ruokavaliota lisäämällä kasvisten syöntiä. Ekologisista syistä olisi järjellistä myös korvata  lihaproteiinia kasvisproteiinilla. Teollinen lihantuotanto kun rasittaa niin eläimiä, ihmisiä kuin ympäristöäkin. Suolankin käyttöä pitäisi rajoittaa, jotta liiallinen natriumin saanti ei kohottaisi verenpainetta, joka on lukuisilla suomalaisilla luvattoman korkealla. 

Edellä mainitut seikat taustoittavat Knaapilan tutkimusta, jonka tuloksia voidaan hyödyntää parempien tuotteiden kehittämisessä elintarviketeollisuudessa. Varsinainen tutkimus on vielä alkutekijöissään. Se käynnistyy tuhannelle aikuiselle tehtävällä verkkokyselyllä, johon vastaavista 200 kutsutaan Turun yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratorioon arvioimaan palkokasvien, yrttien ja mausteiden hajuja. 

”Laboratoriossa pyritään selvittämään, miten miellyttävinä ihmiset kokevat tutkittujen ruoka-aineiden tuoksut ja maut ja sitäkin, miten ihmisen hajuherkkyys säätelee sitä, mitä he syövät. Tutkin jo väitöskirjavaiheessa, miten ihmiset kokevat uudet ruuat. Siinä on paljon eroja ihmisten välillä. Osa suoraan välttelee uusia ruokia ja syö aina vain samaa. Toiset puolestaan haluavat kokeilla uusia, erilaisia makuja.” 

”Palkokasvien kohdalla niiden tuoksulla ei välttämättä ole niin suurta merkitystä, koska ne eivät tuoksu niin voimakkaasti. Siksi laajensin tutkimuksen koskemaan myös erilaisia yrttejä ja mausteita. Eli laboratoriossa pyritään myös selvittämään mieltymyksiä ja vastenmielisyyksiä mausteita ja yrttejä kohtaan. Sekin on mielenkiintoinen kysymys, voiko sama ihminen pitää jostakin yrtistä ja sitten inhota jotakin toista.” 

”Palkokasvit ovat vain yksi ryhmä kasviksia, joissa on paljon proteiinia. Tutkimushankekuvauksen kirjoittamisen jälkeen olen ajatellut laajentaa tutkimusta koskemaan muitakin proteiinipitoisia kasviksia ja ottaa mukaan muun muassa kaupallisia sieniä”, Knaapila kertoo.

Kuva: Suvi Ruotsi

Lue lisää Suomen Akatemian verkkolehdestä www.apropos.fi