Luottolista-lehti: Vain osa Michelin-ravintoloista on myös taloudellisesti kunnossa

Maailmanlaajuisesti arvostetussa Guide Michelin –oppaassa huomioitiin tänä vuonna Suomesta yhdellä tähdellä yhteensä kuusi helsinkiläistä ravintolaa. Demo, Luomo, Olo ja Postres
säilyttivät tähtensä ja Ask sekä Chef & Sommelier huomioitiin nyt tähdellä ensimmäistä kertaa.

Michelin-tähdet tuovat ravintolalle mainetta ja myös asiakkaita. Luottolista-lehden selvityksen
mukaan tähti ei kuitenkaan ole vääjäämätön tae taloudellisesta menestyksestä. Huippuunsa viritetty keittotaito ja asiakaspalvelu pääsevät useimmiten parhaiten arvoonsa ravintoloissa, joissa asiakaspaikkoja on vähän. Annosten laadun edellytyksenä on myös käytettyjen raaka-aineiden ensiluokkaisuus, mikä lisää kustannuksia.

Asiakastiedon luokitusten mukaan parhaassa taloudellisessa kunnossa Suomen Michelin-ravintoloista ovat Demon liiketoimintaa pyörittävä Liemi Ravintola Oy ja Olon taustayhtiö Kasarmin Kulma Oy, joilla luokitus on AA+. Demolla tähti on ollut jo vuodesta 2007 ja Olollakin vuodesta 2011 lähtien.

Velkaisuus vaarantaa jatkon

Jyvät akanoista niin ravintolabisneksessä kuin muillakin aloilla erottelee yrityksen vakavaraisuus. Tase on tilinpäätöstietojen mukaan hyvässä kunnossa Olon ja Demon taustayhtiöiden lisäksi Espan Sokeri Oy:llä (Postres) ja HTS Restaurants Ab:lle (Chef & Sommelier). Tällä kaksikolla myös sijoitetun pääoman tuottoprosentilla mitattu kannattavuus on Michelin-kuusikon parasta tasoa, noin 30-35 prosenttia.

Sen sijaan Askia ja Luomoa pyörittävällä Matur Ab:lla ja Oy Kapacca Ab:lla omat pääomat ovat nollassa tai pakkasella. Yhdessä heikon kannattavuuden ja pienen liikevaihdon kanssa tämä kertoo varsin korkeista taloudellisista riskeistä. Oy Kapacca Ab:n (Luomo) luokitus on C ja Matur Ab:n (Ask) A.

Maksuhäiriömerkintöjä ei Suomen Michelin-ravintoloilla ole, vaikka ravintolatoimialalla niitä on tällä hetkellä lähes joka seitsemännellä yrityksellä.