​Leivo ruislimput ja reikäleivät itse

Ruisleipä on suomalaisten suosikkileipä. Ruis sisältää runsaasti kuitua ja paljon keholle tärkeitä hivenaineita, kuten esimerkiksi b- ja e-vitamiineja sekä magnesiumia. Näillä ohjeilla leivot ruisleivät helposti itse!

Ruisleivän kohotuksessa käytetään perinteisesti hiivan sijaan hapanjuurta eli raskia eli siementä. Tuolloin taikinan kohoaminen perustuu käymiseen. Käymisen aikana juuressa olevat bakteerit ja jauhojen luonnolliset hiivat muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia. Juuren saat mainiosti aikaiseksi itse, kunhan varaat sen tekemiseen riittävästi aikaa: vellimäinen juuri tekeytyy parissa päivässä.

Rukiista leivotaan niin limppuja kuin reikäleipiä. Länsi-Suomessa syötiin aikoinaan ohutta, kuivattua reikäleipää. Pehmeätä leipää siellä syötiin vain heti suurleipomusten jälkeen sekä juhlina. Itä-Suomessa ruisleipä on ollut perinteisesti ruislippua eli paksumpi ja happamampi kuin Länsi-Suomessa valmistettu leipä.

Ruisleivän leipominen on nykyään suosittua myös miesten ja nuorten keskuudessa. Ruisleipä sopii täydellisesti aamupalaksi, evääksi tai välipalaksi, sillä sen hiilihydraatit vapauttavat hitaasti energiaa ja pitävät nälän kurissa pitkään. Vaihtelua leivän makuun saa esimerkiksi muuttamalla limpun makeusastetta joululimpun suuntaan siirapilla tai lisäämällä sekaan vaikka rusinoita tai pähkinöitä.

2 limppua tai 4-5 reikäleipää

0,9 l haaleaa vettä

1 dl taikinajuurta

2 kg Myllyn Paras Ruisjauhoja (varaa tämän verran, koko määrä ei välttämättä mene)

2-3 tl suolaa

1. päivä

Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25 -30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään 1(-2) vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy.

Vinkki:

- Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, sitä kannattaa ennen leivän teon aloittamista elvyttää 2 - 3 vuorokautta lisäämällä juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja (myös tällöin ihanteellisin elvytyslämpötila on 25 - 30 astetta).

2. (tai 3.) päivä

Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.

Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen - lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa.

Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1 - 2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten.

Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi limpuiksi tai tee taikinasta reikäleipiä. Siirrä leivät uunipelleille, kaksi limppua tai reikäleipää asetetaan pellille kulmittain, jotta varsinkin limpuille jää tilaa laajeta. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät haarukalla ennen paistamista.

Paistaminen sähköuunissa: Paista limppuja 225 - 250 asteessa noin 20 min ja alenna lämpötila sitten 180 - 190 asteeseen. Jatka paistamista vielä noin 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20 - 30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.

Taikinajuuri happamalle leivälle:

1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää

3 dl vettä

n. 2 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja

Jollei sinulla ole hapanjuurta, voit valmistaa sen itse.

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Anna seoksen seistä 25 - 30 asteessa 2 - 3 vrk tai pidempäänkin. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy.

VINKIT:

- Voit leipoa hyvin kaksinkertaisen annoksen limppuja samalla kertaa. Leivo tällöin kohonneesta taikinasta ensin puolet eli kaksi limppua. Kun ne alkavat olla kohonneet ja uuniin menossa, leivo toiset kaksi limppua. Samaa tapaa kannattaa hyödyntää reikäleipiä leivottaessa, sillä ohjeen annoksesta tulee neljä reikäleipää ja ne eivät mahdu samalle uunipellille.

- Hiivan lisäys ennen taikinan alustamista varmistaa nopeamman taikinan kohoamisen. Halutessasi liuota nokare hiivaa vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista. Useille leipureille on kuitenkin tärkeää, että leipä nousee luonnollisesti ilman hiivalisäystä.

- Leivänjuuri säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa ja pakastimessa pidempään, mutta kylmässä säilytettyjä juuria on hyvä elvyttää edellä mainitulla tavalla.

- Perinteisesti leivänjuurta on jäänyt luonnostaan. Leipätaikina on tehty puisissa astioissa, joita ei ole pesty, vaan taikinaa on jätetty astian reunoille kuivumaan, joka on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.

- Leivänjuurta on myytävänä kuivattuna esim. lähiruokaa myyvissä erikoisliikkeissä. Myös netin kautta löytyy kuivatun leivänjuuren myyjiä. Leivänjuuren voi myös tehdä itse.

Video: Arja Elina Laine ja Helena Velin kertovat parhaat vinkit ruisleivän leipomiseen.

Resepti: Helena Velin, Maa- ja kotitalousnaiset