Solberg & Hansen

Kaffekvernens hemmeligheter

Nyhet   •   okt 13, 2016 14:03 CEST

Den uimotståelig duften av nymalt kaffe sørger for at kaffekvernen fort blir kjøkkenbenkens stjerne. Her får du vite hvorfor smakene ivaretas ved å kverne kaffen rett før brygging, hva slags kverntype som gir best resultat og hva malingsgraden har å si for resultatet. Til slutt byr vi på et snedig tips om rengjøring av kaffekvern uten bruk av avanserte rensemidler.

Tre gode grunner til å skaffe seg en kaffekvern

Fleksibilitet: Ved å ha en kaffekvern på kjøkkenbenken vil du kunne brygge alle kaffetyper – presskanne, trakterkaffe, håndbrygg og mokkabrygg – fra den samme posen med kaffebønner. Fordi de ulike bryggemetodene har varierende kontakttid med varmt vann brukes kverningsgraden til å justere hvor mye smak som trekkes ut av kaffebønnen. Les mer om dette i vår kvernguide lenger ned på denne siden.

Smak: En stor del av kaffens mer enn 1000 aroma- og smakskomponenter frigjøres når de reagerer med oksygen (oksidasjon). Det medfører at kaffen har mistet rundt 60 % av sine aromastoffer 15 minutter etter at kaffebønnene ble kvernet.

Preferanse: Selv om det finnes en rekke guider som kan hjelpe deg å velge rett kverningsgrad tilpasset ulike bryggemetoder, så er det dine egen smak som er viktigst når kaffen skal drikkes. Med en kaffekvern kan du påvirke kaffens smaksintensitet ved å finjustere malingsgraden etter dine egne preferanser. Hvordan du kan påvirke smaken ved hjelp av en kaffekvern forteller vi mer om i kvernguiden som følger under.

Kvernguide: Hvordan skal kaffen males?

Kaffekvernen er i hus, en pose hele kaffebønner er kjøpt inn – hva er neste skritt? Før vi bryter det til veing og bryggemetoder kan vi begynne med litt grunnleggende teori: Jo finere kaffen males, jo større blir kontaktflaten som det varme vannet kan trekke smak ut fra. I praksis betyr det at valg av kverningsgrad påvirker ekstraksjonen – altså hvor mye smak som trekkes ut fra kaffen. Fordi ekstraksjonen også påvirkes av bryggemetoden, først og fremst på grunn av ulik kontakttid mellom kaffe og varmt vann, må kverningsgraden tilpasses utstyret du skal brygge kaffe med.

Nå over til teori i praksis: Før du kverner kaffebønnene er det lurt å veie opp akkurat hvor mye du trenger. Beregn rundt seks gram kaffe per desiliter vann, avhengig av utstyr og egne preferanser. Deretter stiller du kvernen etter bryggemetoden du skal bruke og heller kaffebønnene i bønnekoppen. På mange kaffekverner, som for eksempel Wilfa Svart Nymalt, er det angitt en rekke bryggemetoder der du stiller malingsgraden. Dette kan du bruke som et utgangspunkt før du finjusterer etter din egen smak. Regelen er enkelt og greit at finere malingsgrad gjør at mer smak trekkes ut av kaffen.

Kverningsgrad til ulike bryggemetoder

Espresso (ekstra fin malingsgrad) brygges under høyt trykk med svært kort bryggetid. Dette krever ekstra fin malingsgrad og du må gjerne opp i kvalitet når du kjøper kvern for å få godt nok resultat.

I den klassiske mokkakannen (fin malingsgrad) presser damp vannet gjennom et metallfilter fylt med kaffe. Denne bryggetiden har litt lenger kontakttid med vann enn espresso og krever fin malingsgrad.

I en aeropress (mellom fin og medium) brygges kaffen gjerne rundt et minutt før den presses gjennom et papirfilter. Normal kverningsgrad ligger et sted mellom mokkakanne (ekstra fin) og filter (medium).

Ved filterbrygging på kaffetrakter (medium malingsgrad) og håndbryggere (medium malingsgrad) av typen "Kalita Wave" eller "Chemex" passerer vann jevnt gjennom kaffen i alt fra to til fem minutter, avhengig av bryggevolum. Her er det vanlig å legge seg på en innstilling rundt midten av skalaen (medium kverningsgrad), ofte med litt grovere kverningsgrad til store brygg.

I presskannen (grov malingsgrad) er varmt vann i konstant kontakt med kaffen i alt fra fire til seks minutter. For å begrense ekstraksjonen må man derfor kverne kaffen grovt. Det samme gjelder for kokekaffe, som gjerne kvernes enda et knepp grovere til presskanne.

Hvilken type kvern bør jeg velge?

Kvaliteten på kaffekverner kan enkelt skilles ved å se på hvor jevnt de maler kaffebønnene. Dette er svært viktig for å kunne brygge god kaffe med forutsigbar smak. De billigste kvernene på markedet har enkle knivblader som rett og slett kutter opp kaffebønnene, noe som gir et svært ujevnt resultat. En god kaffekvern må være bygget med et malverk bestående av roterende slipeflater som maler kaffebønnen jevnt og stabilt. Det finnes flere hjemmekverner under 1000,- med malverk som tilfredsstiller de fleste behov innenfor kjøkkenets fire vegger, blant annet Wilfa Nymalt Svart. Om du er av den kresne typen, eller ønsker en kvern til å betjene en avansert espressomaskin, kan det være lurt å se på alternativer i noe høyere prisklasser.

Slik renser du kaffekvernen

Så til den kjedelige delen; rengjøring. Fordi kaffe er et organisk materiale fylt med kaffeoljer vil det over tid legge seg litt rester i kvernen. Dette kan gå utover smaken og krever en liten innsats med jevne mellomrom. Heldigvis er det veldig enkelt og alt du trenger er en kopp med ris: Still kvernen på sin groveste innstilling, tilsett risen og kvern den gjennom. Deretter kverner du den samme risen (nå grovkvernet), men denne gang på kvernens fineste innstilling. Fjern risen og kvernen er igjen klar for å male en langt mer aromatisk råvare; nybrente kaffebønner.