Nofima

Hva smaker egentlig asparges?

Pressemelding   •   jun 11, 2014 09:32 CEST

– De små tynne aspargesene fra Skallerud Gård på Jeløya
utenfor Moss smakte i følge smaksdommerne både bittert, søtt og syrlig. I
tillegg hadde de en fremtredende nøtteaktig smak, mens gress og grønt var andre
tydelige smakskjennetegn, forteller sensoriker Mats Carlehög i Nofima.

Asparges smaker bittert, og det er sunt
Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike aspargesene som
smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest
fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene
(fytokjemikaliene) som gir den bitre smaken.

– En fremtredende bittersmak gjelder også for mange andre
grønnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er så glad i slike
grønnsaker, for bitter er en smak de fleste må lære seg å like, men når du
først har lært deg å sette pris på bitterheten får du en mer komplett
smaksopplevelse, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.

Hun forteller videre at den beste måten å lære seg å sette
pris på den bitre smaken er å kombinere den med for eksempel noe fett eller noe
søtt. Som når du serverer asparges med smør, olivenolje eller hollandaise.

Illustrerer smakegenskaper med ordsky
Når Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for
et produkt bruker de sine sanser for å finne frem til hvilke egenskaper som er
de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet. De bedømmer hvor mye
eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt i liker et
produkt eller ikke. Deres jobb er å beskrive smaker på en nøytral måte, og
beskrivelsene brukes blant annet til å forstå vanlige forbrukeres
smakspreferanser.

Aspargestesten ble gjort som en blindtest. Når alle aktuelle
egenskaper er kartlagt kan de plasseres i en ordsky, som gjør det enkelt å se
hvilke smaksegenskaper som er de viktigste og hvilke som er mindre
fremtredende.

For asparges er mange av smaksegenskapene de samme uavhengig
om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn eller Italia. Norsk asparges smakte imidlertid
mer av nøtter og gress enn de øvrige, mens metallsmaken var mer fremtredende
hos de utenlandske. Den spanske aspargesen skilte seg ut ved at bittersmaken var
mer dominerende enn for annen asparges. Både norsk, italiensk og ungarsk
asparges var søtere enn den fra Peru og Spania.

Fakta om det sensoriske panelet og den sensoriske forskning i Nofima
Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det
består av ti personer. Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksløkene.
Alle sansene må være fininnstilt. De hører, ser, lukter, smaker og føler. Mye
av den sensoriske forskningen er finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift
på landbruksprodukter (FFL).

Om Nofima

Matforskningsinstituttet Nofima driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.

Instituttet har om lag 380 ansatte og en årlig omsetning på rundt 530 millioner kroner.

Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet på Averøy, i Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.