Asparges og de beste vinene

Nå er det sesong for asparges. Sesong nå for tiden menes den delen av året hvor en råvare smaker aller best. Du ser bunter med grønn asparges rundt omkring i dagligvarediskene året rundt, men kvaliteten og smaken kan ikke sammenlignes. Smaken i sesong er helt overlegen.  Når det gjelder grønn asparges, har vi de senere årene kommet i gang med produksjon også i Norge. Denne produksjonen er av høy kvalitet.

De lærde strides om det er den hvite eller den grønne aspargesen som er best. Mange stjernekokker fortrekker den grønne, som vokser over bakken. Selv synes jeg det er enda mer særpreg og sus over smaken av de hvite. Aldri har de sett dagslys, så på den måten er de fri for klorofyll. Mangler altså det grønne elementet, men har mer av den rene særegne aspargessmaken.

Både de hvite og de grønne har alltid vært kjent for å sette krav til vinen som nytes ved siden av. En såkalt vanskelig rett med vin. Både bitterstoffer og syrer gjør sitt til å forkludre smaksbildet i forhold til vin. Noen viner smaker rett og slett mye bedre enn andre til akkurat denne råvaren. .
En god aspargessvin skal være hvit, tørr, mineralsk og gjerne ha et element av grønne smaker.

I mitt hode er det noen druetyper som utmerker seg. Først og fremst verdenstjernen Sauvignon Blanc, men til hvit asparges, som blant annet tyskerne er helt rå på, er druetypen Silvaner høyt skattet. Sauvignon Blanc kjenner vi best fra de populære vinene fra Loiredalen i Frankrike, hvit Bordeaux og de aromatiske utgavene fra New Zealand. De sistnevnte har tatt verden med storm de siste ti årene, og regnes av mange som de beste. Selv foretrekker jeg de klassiske europeiske, men dette
er kun en smakssak. Fellesnevneren for viner av denne druetypen er at de har grønne aromaer. Nesle, solbærblad og syrlige stikkelsbær er nesten alltid fremtredende dufter og smaker i disse vinene. Og friskhet og syre er et annet fellestrekk. Syrligheten er spesielt god å ha hvis man serverer aspargesen med en tradisjonell smørsaus. Hollandaise, gjerne smaksatt med friske urter er
fenomenalt. Smør med sitron eller appelsin er også helt strålende.

Silvaner er en drue ganske ukjent for en stor del av publikum. Denne druen skinner best i sydtyske områder, som Baden og Franken, og kommer gjerne i en særegen flaske som de fleste assosierer med de kjente rosévinene Matheus fra Portugal. I Alsace, som ligger tett ved, men på andre
siden av Rhinen, og således i Frankrike, har også stor produksjon av denne druen. I Frankrike heter den forøvrig Sylvaner. Silvaner gir ofte mineralske viner, men med det litt grønne smaksinntrykket vi er ute etter her, og fremstår også som ganske nøytral på aroma. En god Silvaner fra Franken sammen med hvit asparges og Hollandaise saus, er en opplevelse jeg unner alle. 

Og husk: Sesong er sesong, og den tar slutt. Kan med andre ord ikke utsettes.