Den perfekte biff med hjemmelaget béarnaise saus

Ta ut kjøttet av pakken minst en time før steking, så det får luftet seg og oppnår romtemperatur.

For å oppnå best mulig resultat er det viktig å bruke en nøytral olje (solsikke, raps), da denne holder høyere temperatur og du kan da tilføye smak. Olivenoljer tåler ikke høy nok temperatur og passer best til dressinger etc., eller forsiktig oppvarming.

Bruk en stor godt oppvarmet stekepanne, aller helst av jern. Tilsett oljen og deretter kjøttet. Da vil ikke temperaturen falle og du unngår å "koke" kjøttet.

Når kjøttet har fått en tydelig stekeskorpe på den ene siden (1-2 min.), snur man kjøttet og steker frem til du får den samme stekeskorpen på denne siden. Skru ned platen, evt. trekk til siden og tilsett meierismør, og evt. hvitløk og urter. Vipp pannen så alt "urtesmøret" samles på ene siden, og øs det over kjøttet. Dette vil gi kjøttet en nydelig aroma og dypere glød. Rett før du tar kjøttet ut av pannen kan du tilsette friskpresset sitronsaft. Tilsettes sitronen tidligere vil du ende opp med en brent bitter smak, fordi saften vil koke inn og brennes av den høye temperaturen.

Har du stekt en tynn entrecôte er den sannsynligvis ferdig allerede. Er biffen tykk, kan det lønne seg å sette denne inn i ovnen på 150 grader til den holder ca. 50-55 grader i kjernen.

La kjøttet hvile på en tallerken før servering, minst 5 min. og gjerne 30 min. på større stykker. Husk at temperaturen vil fortsette å øke selv etter at kjøttet er tatt ut av pannen/ovnen. Jo større kjøttstykket er, desto mer vil det fortsette å ettersteke på restvarmen. Lang hviletid stabiliserer kjøttsaften i kjøttet og kjøttstykket oppfattes mørere og det holder seg saftigere.

Stekegrader mørt kjøtt. Indrefilet, ytrefilet og entrecôte

Bleu: kraftig stekeskorpe, kjøttet helt rått

Rå: 40-50 grader
Medium-rå: 50-55 grader
Medium: 55-60 grader
Medium pluss: 60 + grader
Godt stekt: 70 +

Béarnaise saus (2 porsjoner):
1 ss finhakket sjalottløk
2 ss estragon eddik eller hvitvinseddik
3 stk sorte pepperkorn
3 ss hvitvin
Urtestilker (persille, kjørvel, estragon)
1 ss vann
1 stk eggeplomme
120 g smør, klaret
1 ss finhakket frisk estragon
½ ss finhakket kjørvel
Salt og pepper

Kok opp eddik, vin, urtestilker, løk og pepper. Kok til du sitter igjen med ca. 20% av det du startet med. Sil reduksjonen og bland den inn i eggeplommen. Sett eggeblandingen over et vannbad og pisk kontinuerlig til eggene begynner å tykne, og tilsett det klarede smøret i en tynn stråle til du får en fyldig béarnaise. Spe evt. med litt kaldt vann til du får ønsket konsistens. Smak til med estragon, kjørvel, salt og pepper og evt. litt sitronsaft.