Skip to main content

Hotte tips til kaldrøking

Pressemelding   •   jan 31, 2017 13:00 CET

Kaldrøking – kort fortalt

Når du kaldrøker, må ikke temperaturen i grillen overstige 25 grader – derfor er det best å kaldrøke på høsten, vinteren eller våren når temperaturen ute er lav. Du kan bruke de aller fleste Webergrillene til å kaldrøke med Webers kaldrøker.

Det er et stort utvalg av råvarer som kan kaldrøkes; fisk, svin, okse, kalv, fjærfe, pølse og vilt samt enkelte oster, grønnsaker, salt med mer. De fleste populære råvarene til kaldrøking er; svinefilet, bacon, spekepølse, laks og kveite. Røkeprosessen kan variere fra få timer til opptil 3 uker, avhengig av råvaren og ønsket røkintensitet.

Røking av fisk

Fiskere og andre som elsker fersk fisk, er som regel godt kjent med kaldrøking. Røking har spesielt vært brukt blant fiskere i generasjoner, til å tørke fisken og beskytte den mot harskning og bakterier. Røken er som regel ikke nok til å konservere maten 100 %, derfor kombinerer røken med andre konserveringsmidler som salting og tørking.

Mattilsynet anbefaler at fisk som skal kaldrøkes, fryses ved høyst -20° i minst 24 timer før bruk. Rå fisk kan nemlig inneholde parasitter, som kan føre til sykdommer hvis man spiser dem. Parasittene dør hvis du fryser fisken etter anvisningene.

Krever god hygiene

God hygiene er spesielt viktig når du kaldrøker, da kjøttets temperatur ikke må overstige 25 grader. Husk derfor å vaske alle redskapene godt med oppvaskmiddel og kokende vann, både før og etter bruk. Det er også viktig at du bare bruker ferske råvarer, som har vært oppbevart til avkjøling. Hyppig håndvask er absolutt nødvendig.

Kaldrøkt svinefilet

INGREDIENSER

1 fersk indrefilet á 500 g

Saltlake:

1 liter vann

150 g salt

30 g sukker

PÅ KJØKKENET

Klargjør indrefileten. Rør vann, salt og sukker sammen. Legg den ferske indrefileten i laken, slik at den er helt dekket. La den stå i kjøleskapet i 2 døgn.

Skyll indrefileten grundig under kaldt vann, og tørk den av. Heng nå indrefileten til tørk i omtrent 2 dager i kjøleskapet.

VED GRILLEN

Fyll kaldrøkeren helt opp med røkspon, og tenn sponen med en stormlighter.

Du oppnår best resultat med kaldrøking på høsten og vinteren, da temperaturen er lav. Eller om natten, når det er kaldt ute.

Plasser kaldrøkingsformen på grillen under indrefileten. Lukk alle ventilene på grillen nesten helt igjen. La den røke i omtrent 10 timer. Gjenta prosessen omtrent 3 ganger, avhengig av hvor sterk røksmak du ønsker på indrefileten din. Legg eventuelt indrefileten i kjøleskapet om dagen, helt til du er klar til å gjenta prosessen om natten.

Kaldrøkt fisk

INGREDIENSER

900 g fisk (gjørs, laks eller kveite)

Krydderblanding
1 dl salt
½ dl sukker
1-2 estragonkvister

Utstyr: Kaldrøker, røkspon og grillform til fisk

PÅ KJØKKENET

Rens fisken. Skjær den i seks skiver á omtrent 150 g. Knus estragonkvistene, og bland dem med salt og sukker. Dryss saltblandingen over fisken, og sørg for at hele fisken er dekket. La den ligge med saltblandingen til avkjøling i 8-12 timer, til fisken har blitt fast i kjøttet.

Legg fisken på fiskeformen før du legger den på grillen.

VED GRILLEN

Fyll kaldrøkingsformen helt opp med røkspon, og tenn sponet.
Plasser kaldrøkingsformen på grillen under fisken. Lukk alle ventilene på grillen nesten helt igjen. La den røke i omtrent 10 timer.

Trinn 1: Salting

Salt råvarene etter én av de to saltingsmetodene: Tørr- eller lakesalting. Saltingsmetode, blandingsforhold og saltetid er angitt i oppskriften.

Tørrsalting (til fisk, mindre stykker svinekjøtt og fjærfe)

Lag salteblandingen av salt, sukker og ett krydder. Gni og dekk kjøttet med blandingen.

Lakesalting (større stykker svinekjøtt, okse, kalv, lam og fjærfe)

Lag saltlake av salt oppløst i vann, og legg kjøttet "i bløt".

Det tilsettes sukker i begge blandingene av smaksmessige årsaker, og for å bevare bløtheten i kjøttet.

Hot tips! Bruk grovt salt – ikke bordsalt, som typisk er tilsatt kjemikalier.

Trinn 2: Tørking

Etter salting skal du skylle saltblandingen godt under rennende vann, før du legger kjøttet til tørk. Legg eller heng kjøttet til tørk i et par timer eller opptil flere dager, avhengig av oppskriften. Du kan tørke kjøttet i kjøleskapet eller ute i grillen, hvis utendørstemperaturen ikke overstiger 5 grader. Under tørkingen utvikler kjøttet en lett fettete overflate som røken festes godt til, og dermed gir en svært god smak.

Hot tips! Hvis du røker på Webers Smokey Mountain Cooker (smokeren) 47 eller 57 cm, kan du med fordel tørke dine råvarer på Webers røkestativ.

Trinn 3: Røking

Legg et tykt lag med røkspon i kaldrøkeren, slik at den er helt full. Tenn sponen, og legg kjøttet på risten. Ventilene skal stå åpne på kullgrillen – men hvis det blåser, kan du lukke toppventilen nesten helt. Røken ulmer i 8-10 timer – fyll kaldrøkeren med mer røkespon etter behov.

Hot tips! Bruk et trådløst termometer hvis du ønsker at holde øye med temperaturen i grillen – da unngår du å åpne og lukke lokket for mye. Hvis temperaturen overstiger 25 grader i grillen, kan du sette inn et vannfat med isbiter for å få temperaturen ned. Hvis temperaturen er for lav, kan du tenne en brikett og legge den inni grillen.

Råvaren er klar til spising når du synes den har fått nok røk.