Gluten fanns i vartannat kök för specialkost

Varbergs kommun undersökte nitton kök som hanterar specialkost. I hälften av köken fanns gluten på ställen där man inte ville ha spår av allergener. Även mjölkprotein förekom ofta.

Undersökningen genomfördes i höstas av miljö- och hälsoskyddsförvaltningen.
- Jag blev faktiskt inte överraskad, säger livsmedelsinspektör Zoran Sobot som deltog i undersökningen. Jag anade redan innan att det här är ett problemområde. Genom undersökningen får vi mer information och kunskaper för att strama upp rutinerna för en säkrare hantering i framtiden.

De kök som undersöktes lagar mat till skola, förskola, äldreboende och sjukhus – och alla handhar specialkost. I undersökningen ingick också ett par mottagningskök. Köken lagar mat som ska vara fri från gluten eller mjölk.
Besöken var oanmälda. Rutiner, kunskap om allergi och överkänslighet samt förvaring av råvaror och förpackningsmaterial undersöktes. Prover togs på ytor och redskap.

Resultaten var nedslående. Man hittade allergener i utrymmen och på utrustning som var avdelade för att laga mat fri från gluten och/eller mjölkprotein. Gluten förekom mycket ofta – i vartannat av de undersökta köken – medan mjölkprotein hittades i 14 procent av proven.

Det som miljö- och hälsoskyddsförvaltningen reagerade mest på var att flera kök saknade skriftliga rutiner för specialkosthanteringen.

-Det kan innebära stora risker för misstag som leder till kontaminering, till exempel när nyanställda ska laga specialkost, säger Zoran Sobot. Det här gäller ju kök där delar av det stora köket lagar specialkost. Då behövs rutiner för att exempelvis hålla isär de olika redskapen. Egentligen vore det allra bäst om ett storkök ensamt tar hand om specialkosten, men det är inget vi kan styra från vår förvaltning.

Glädjande nog har bara ett fåtal allergiska reaktioner rapporterats som berott på maten från dessa kök. Zoran Sobot konstaterar dock att det är svårt att säga något säkert om detta:
-Vi känner bara till ett fåtal, men konsumenterna finns så långt från köken att vi inte får några direktrapporter. Vi vet ju inte egentligen vad som händer bland barnen i förskolan till exempel. Men helt klart är att det inte ska förekomma spår av mjölkprotein i grytor eller av gluten på en slev som används för specialkost, säger Zoran Sobot.
Han tycker sig redan ha sett positiva resultat utifrån rapporten.
-Viljan att ändra på rutinerna är stor, konstaterar han och tillägger att han fått förfrågningar från några kommuner om hur man gått tillväga i undersökningen.

-En del kommuner, som Stockholm och Malmö, har tidigare undersökt sina specialkostkök, men bara genom checklistor. I den här undersökningen har vi använt vissa snabbmetoder för provtagning, för att få säkrare diagnoser. Det kan jag rekommendera till fler kommuner, säger livsmedelsinspektör Zoran Sobot.

Bildtext: Spår av både gluten och mjölkprotein hittades i Varbergs storkök.

Köken ser över sina rutiner
Alla de undersökta köken har nu börjat se över sina rutiner. Det berättar Suzanne Persson, enhetschef på kost- och städenheten i Varbergs kommun.

Numera städar man i specialavdelningarna även på morgonen innan matlagningen sätter igång – tidigare städade man bara på kvällen. Besticken och uppläggningsfaten för specialkost får en särskild färgkod, för att risken att förväxlas med de som används i den vanliga matlagningen ska minimeras.

Köken börjar nu också ta prover oftare. De kök som Suzanne Persson ansvarar för har i dagarna lämnat in prover för att se förekomsten av ägg och mjölk. Svaren har inte kommit än.

-Redan före undersökningen hade vi valt att aldrig göra redning på vetemjöl, utan använder maizena även i den vanliga matlagningen, berättar Suzanne Persson. På det sättet minskar vi risken för kontaminering.

Men trots att vetemjölet försvann ur hyllorna för ett och ett halvt år sedan, så visade det sig att det fortfarande förekommer gluten på hyllorna.

-Jag är väldigt överraskad över att spåren sitter kvar så länge, säger hon och ställer sig frågande inför vad som behöver göras: Kanske behövs exempelvis fläktsystemen ses över.

-Det kan vara en stor bov i sammanhanget, säger hon och konstaterar att det är bra att undersökningen blev gjord.

Men samtidigt tror hon att den kan ha blivit mer negativ för köken än verkligheten ser ut. Hon menar att en del av checkfrågorna kanske inte blivit riktigt rättvisande, eftersom det inte gavs tid att tänka efter.

-Undersökningen var oanmäld och de dök upp mitt i stressig matlagning. Jag är övertygad om att många tillfrågade känner bättre till exempelvis reaktioner på överkänslighet än det ser ut i undersökningen. De hann helt enkelt inte riktigt reflektera över svaren.

-Men det är mycket bra att vi får en bild av hur helheten ser ut, säger Suzanne Persson. En hel del kan förbättras.

Text: Lalla Lindström
Bild: Christian Saltas
Publicerad i Svenska Celiakiförbundets medlemstidning, Bulletinen 2, 2012

FAKTARUTA:

På checklistan som användes vid undersökningen av storköken i Varberg finns 23 punkter.

Här är några av dem:

Kunskap om allergireaktioner

Separata arbetskläder för specialkostavdelningen

Rutin för rengöring av specialkostavdelning

Tillräcklig tid för rengöring

Separat städutrusning

Förvaring av förpackningsmaterial

Rutin för hantering av specialkost

Provtagning av allergener i specialkost

Separata tallrikar och bestick för specialkost

Allergireaktioner hos konsument