Vårprimörernas tid är nu – Sparrisskola och våra bästa recept

Den färska sparrisen är ett lika efterlängtat vårtecken som körsbärsblomningen i Kungsträdgården. Det är en av svenskarnas populäraste vårprimörer som under högsäsongen även är riktigt prisvärd. Här är Östermalms saluhalls lilla sparrisskola med tillhörande recept.

Sparris, Asparagus officinalis, är en relativt lättodlad grönsak som uppskattas av de flesta. Man ska aldrig skörda sparris första planterings året och aldrig efter midsommar. I övrigt sköter sig sparrisen i stort sett sig själv. Första året som sparrisen planteras måste den få växa till sig och samla kraft. Nästkommande år skördar man bara en mindre mängd och inte mer än 10 dagar i sträck. Skördeperioden ökas sedan succesivt med någon vecka för varje säsong. Från fjärde året efter plantering och säsongerna där efter skördar man fram till midsommar. Efter midsommar återhämtar sig plantorna inför nästa säsong.

Den vita sparrisen är en delikatess i Tyskland och Holland, Tyskarna vill helst ha sin sparris ”knackisch”, det vill säga med tuggmotstånd, det ska knaka till när man sätter tänderna i den. I Sverige är det främst dengröna sparrisen som är mest populär. Man kan lätt tro att det är olika sorter, vit och grön sparris, men de kommer faktiskt från samma växt. Skillnaden ligger i odlingssättet. Den vita sparrisens skott bleks om de täcks av jord och tål då även frost mycket bättre då den skyddas av jord. Den vita sparrisens smak kännetecknas av en kraftfull bitter smak med starka fibrer, den måste även skalas. Den gröna är mjällare med kraftigare smak. Den är suverän att både koka, steka och grilla. Titta efter en fräsch snittyta när du köper din gröna sparris och undvik de som har börjat torka ut längst ner på skotten.

– Det finns många sparrissorter, med olika smaker och egenskaper. Precis som tomater kan sparris smaka, antingen som ett vattenskott eller ha en krämig smak med mycket karaktär. Vi föredrar sorten Schwetzinger Meisterschuss, för den djupa smakens skull, säger Lukas Wojarski på Lisbeth Janson Frukt & Grönt.

I slutat av april och början av maj är sparrissäsongen i full gång och de första svenskodlade stänglarna från Skåne och Öland tas upp. Sparrisen torkar snabbt ut men när den är helt färsk så "gnisslar" det då man gnider dem mot varandra. Förvara din sparris i kyl, runt 2 grader och i mörker. Men ät den helst direkt och passa på att laga till någon av Östermalms saluhalls bästa sparris recept.

Grön sparris med hollandaise

1. Skala ändarna på sparrisen med en potatisskalare. Beräkna 1 tsk salt per liter vatten när du kokar sparrisen. Använd antingen en hög sparrisgryta där sparrisen kokas ”stående” eller en bredbottnad där sparrisen kan ”ligga” med knopparna åt samma håll. Koka sparrisen i 5-15 minuter beroende på mjällhet och grovlek.
2. Lägg upp sparrisen på varmt serveringsfat.
3. Gör din egen hollandaisesås eller köp färdig sås och häll över och servera genast.

Vit sparris med smör

1. Skala sparrisen med en potatisskalare. Knoppen behöver inte skalas. Skär bort nedersta delen om den är hård.
2. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull på medelvärme. Lägg i sparrisen. Låt sjuda i 10-20 minuter beroende på hur färsk och tjock sparrisen är.
3. Testa om sparrisen är klar genom att lyfta upp en sparris med gaffel instucken i bakändan och håll den vågrätt. Om sparrisen böjer sig lätt är de klara.
4. Servera gärna sparrisen med rört smör och strö över lite havssalt.