Nigabs pressrum

Fine dining möter mixologi på högsta nivå - Frantzéns meny matchas med specialkomponerade drinkar

Pressmeddelande   •   Jun 12, 2014 16:06 CEST


De senaste åren har trenden att kombinera mat med sprit vuxit allt starkare. I september finns möjlighet att uppleva Frantzéns omtalade meny kombinerad med komplexa drinkar blandade på spritsorter som Hendrick’s Gin, Campari, irländsk whiskey från Tullamore DEW, cognac från Rémy Martin samt likör från Cointreau och Licor 43

Middagen är ett tillfälle att uppleva Frantzéns matlagning på ett nytänkande och annorlunda sätt där serveringarna matchas med specialkomponerade drinkar.

- Det här är en smakupplevelse på en helt ny nivå. Upplevelsen blir ännu mäktigare när vår mat möter drinkar som tillför fler smaker än ett vin. Det här är det svåraste av det svåra, fler smaker innebär att det krävs mer av både upphovsman och gäst, säger Niklas Löfgren, chefsommelier hos Restaurant Frantzén.
Viktor Westerlind är kökschef på Studio Frantzén där han dagligen arbetar med att skapa och prova nya rätter till Frantzéns meny.

- En av de nyaste rätterna på menyn är svampen kryddad med gran, personligen tycker jag att det är bland det bästa vi någonsin gjort. Vår smakbild är i grunden svensk men med en japansk estetik, två kök som ofta gör sig bra i kombination med sprit. Till skillnad från den sydeuropeiska maten som är skapad för att drickas med vin har dryckestraditionen historiskt sett annorlunda ut i både Sverige och Japan där vin är relativt nytt till maten. Det är intressant att se hur smakupplevelsen förändras när menyn kombineras till drinkarnas smaker, säger Viktor Westerlind.

Middagen är ett samarbete mellan Studio Frantzén, Liquid Management och Nigab. Bland kombinationerna finns till exempel blodanka med blodapelsin parad med bitterheten hos Campari, skogssvamp med gran där känslan av natur förhöjts med tonerna av torkad frukt hos Tullamore DEW och tartar på vårlamm matchad med den rika smaken hos Glenfiddich 12 YO. Till dessert serveras bland annat Meuille-Feuille med päron, whisky och vanilj där Licor 43 lyfter fram vaniljsmaken och citrustoner från Cointreau bryter av och skapar spänning i smaken.

- När vi skapat drinkarna har vi utgått från rättens tre mest karakteristiska smaker och strävat efter att förhöja dem genom att tillföra kompletterande eller kontrasterande smaker. Det är extremt svårt att hitta en perfekt balans mellan så många smaker men när du lyckas blir smakupplevelsen en nivå rikare, till exempel när den fylliga vaniljen hos Hudson Bourbon möter sältan hos den sotade biffen eller när smör kontrasterar mot citrustoner, säger Ray McIntosh, seniorkonsult på Liquid Management.

Middagen kostar 3 895 SEK inklusive drinkpaket och serveras 5 september kl 18.30, för frågor och intresseanmälan kontakta: reservation@restaurantfrantzen.com

3 grundregler för att kombinera mat med sprit:
1. Utgå från rättens grundsmaker och förhöj dem genom att hitta synergi med kompletterande eller kontrasterande smaker, till exempel bitter sprit med citrussmaker, eller söta toner och styrka från alkohol. Kombinera inte till exempel, en vaniljefterrätt med enbart ännu mer vanilj, då blir det lätt ett överslag istället.
2. Hushåll med smakerna, var försiktig med att plocka in för mycket smaker på samma gång, bygg istället försiktigt upp den smak du strävar efter att framhäva.

3. Vad passar med vad? Nästan all mat kan förhöjas av att matchas med sprit, några grundläggande tankar att utgå från:
Gin matchar fisk bra på grund av att dess torrhet.
Den rika vaniljsmaken i amerikansk whiskey matchar fint till kött.
Fylligheten hos skotsk whisky i kombination med att den ofta har inslag av mineral eller jod är en fin kombination till skaldjur.
Sötman hos rom gifter sig fint med desserter, särskilt choklad.

Menyn - 11 serveringar parade med specialkomponerade drinkar.

Anklever ”Macaron” med päron, citronverbena & Earl Grey
Rémy Martin VSOP, bränt smör, havremjölk med snöjasmin & Amaro Montenegro

Det blir en smaksurprise när macaronen försvinner i munnen och istället lämnar kvar anklever och päronte. Macaron är en av våra klassiker som ofta återfinns på menyn i en eller annan form – Viktor Westerlind

Anklever och cognac är en klassisk smakkombination. Fett från bränt smör kontrasterar till citronverbenan samtidigt som snöjasminen i den smaksatta mjölken matchar med inslagen av citrus- och blomnoter hos Earl Grey – Ray McIntosh.

Ostron ”45 minuter” med blomkålsgrädde, rökt ålolja, pepparrot, fryst & torkad gurka
Hendrick’s Gin, absint, sherry & tomat

Ostronet är pocherat vilket ger mer tuggmotstånd. Här finns också alla texturer från sött och salt till fruset. Tanken är att man ska äta ostronet på en gång, då smäller smakerna till – Viktor Westerlind

Hendrick’s Gin innehåller mycket gurka och rosenblad som kompletterar mineralen i ostronet. Den starka anissmaken bryter av mot blomkålskrämens textur. Sältan i åloljan möter den i sherryn. Söt tomatsyra tillsammans med den peppriga hettan från pepparroten ger en umamiupplevelse – Ray McIntosh

Tartar på sotat svenskt vårlamm kryddat med hasselnöt- & misomajonnäs, friterad oxbringa, torkad gammal sherryvinäger, gräslök & Kalix löjrom
Glenfiddich 12 YO, jordgubbar, vermouth & salt crumble

Kött som är rött inuti men grillat på utsidan är det bästa av två världar. Löjrommen på toppen tillför distinkt sälta – Viktor Westerlind.

Glenfiddich 12 YO spinner vidare på de rika smakerna i maten med både sötma och malt. Den söta syrligheten från jordgubbarna gifter sig med sherryn i såsen. Drinken bryts av med sältan från crumble-bitarna som plockar upp löjrommens smak av hav och adderar textur – Ray McIntosh.

Krispig potatis kryddad med torkad gran, timjan & variation av svamp
Tullamore DEW, äpple - & dragonmousse, citron

En av våra bästa rätter någonsin med tydlig skogskaraktär. Svamp och mer svamp smaksatt med gran, egentligen den mest naturliga kombinationen som finns – Viktor Westerlind.

Jag har strävat efter att förstärka känslan av skogspromenad ytterligare. Den torkade frukten hos Tullamore DEW och äppelskummet tillför mer natursmak. Dragon tar sedan det vidare till ytterligare en nivå. Skummet blir också en fin kontrast i texturen till det krispiga potatischipset - Ray McIntosh

Halstrad pilgrimsmussla från Hitra med zabayonne på ankägg, gräslök, brynt smör & sommartryffel
Hendrick’s Gin, dill, fänkål & champagne

Vår absoluta signaturrätt som ofta är den rätt våra gäster tycker allra bäst om. Skummig äggsås och tryffel – Viktor Westerlind.

Den torra smaken hos Hendrick’s Gin matchar den relativt söta pilgrimsmusslan. Dill är en klassisk smakförhöjare till skaldjur. Ekinslagen hos Champagnen matchar den intensiva tryffelsmaken. Anisen hos fänkålen lyfter den tunga smaken av brynt smör – Ray McIntosh

Fransk blodanka med blodapelsin, pistasch, bakad spetskål, picklade endiver & sanchopeppar.
Campari, citrongräs, Shōchū & rökt ägg.

Anka och apelsin är världens bästa kombinationer som vi sedan byggt upp med pistage och sanchopeppar. Det bittra från både apelsin och endiver passar väldigt fint med bitter sprit. Rätten plockar ut smakerna i Campari, eller tvärt om, beroende på hur man ser det. – Viktor Westerlind.

Blodapelsinen i såsen gifter sig fint med den lite bittra sötman hos Campari. Citrongräset blir en fin kontrast till den feta pistagen. Det rökta ägget tillför en rökig textur som påminner en aning om bacon och matchar syran i den picklade endiven – Ray McIntosh

Sotad biff från en mjölkko med tryffelsmör & torkad kål
Hudson Four Grain, rödvinsyrup, timjan & apelsin

En både oväntad och självklar kombination av världens billigaste och dyraste råvara. De gör sig också väldigt bra tillsammans då kålen lyfter fram tryffelsmaken ytterligare – Viktor Westerlind.

En exklusiv uppdatering på den amerikanska klassikern steak med Old Fashioned. Den rika vaniljsmaken hos Hudson Four Grain Bourbon kombinerat med rödvinstanninerna matchar både köttet och den feta tryffeln. Apelsinen från isbiten tillför även en syrlighet– Ray McIntosh

Sorbet på äpplen med enbär och jasminte.

Ett kallt och beskt avstamp från de varma till de söta rätterna – Viktor Westerlind

Meuille-Feuille med päron, Tullamore DEW & vanilj
Licor 43, Cointreau, jamaicansk rom från Wray & Nephew och viol

Vanilj, päron och whisky är en klassisk kombination som förstärker varandra på ett fint sätt - Viktor Westerlind

Vanilj är en av världens populäraste smaker, vilket jag ville lyfta fram ännu mer. Licor 43 matchar fint till whisky- och vaniljkrämen medan fruktigheten hos rommen lyfter fram päronet vilket sedan bryts av med fräsch citrus från Cointreau – Ray McIntosh

Jästglass med vispat ankägg, torkat russin, russinsirap & vispat ale
Appleton 21, Imperial stout, kaffe & sesamkräm

En utmanande rätt som är en av de nyare från Studio Frantzén. Det fantastiska är att på pappret ser det inte ut att fungera men i praktiken blir det en fantastisk balans mellan alla smaker där russinen är i centrum – Vikter Westerlind

Den rika torkade frukten hos Appleton 21 möter de torkade russinen. Ölen lyfter fram de fina smakerna i jästglassen. Sesamoljan förenas med ägget – Ray McIntosh

Choklad med blod & lingon
Cointreau, kondenserad mjölk, standardmjölk och torkad apelsinzest

Blod och lingon är en klassisk smakkombination. Järnet från blodet förstärker chokladsmaken - Viktor Westerlind

Den ljusa och luftiga drinken balanserar tryffelns mörka och fylliga smak. Chokladtryffelns rika smak matchar inslagen av apelsinen hos Cointreau, den kondenserade mjölken tillför komplexitet – Ray McIntosh

För mer information eller pressbilder kontakta
Johanna Gradin, Edelman PR
mail: johanna.gradin@edelman.com
tele: 070 668 57 12

Nigab är en av de största leverantörerna av vin och sprit till den svenska marknaden samt inom nordisk Duty Free/Travel Retail. Nigab grundades 1983 och har två kontor, i Stockholm och Göteborg med totalt 30 medarbetare. Med en stark försäljnings- och marknadsorganisation distribuerar Nigab många välkända vin- och spritprodukter. Nigab hör till Hans Just Group A/S som har väl etablerade företag i vin- och spritbranschen i samtliga nordiska länder.