Livsmedelsverket

Riksprojekt 2005 - Risker med centralt producerad mat

Pressmeddelande   •   Jul 07, 2004 12:51 CEST

Centralt producerad mat som distribueras vidare kan utgöra en risk för matförgiftning om den har hanterats fel. Det är bakgrunden till Riksprojekt 2005 "Centralt producerad mat som distribueras till särskilt boende, enskilt boende och skolor. Mikrobiologi och tillämpning". Livsmedelsverket inbjuder härmed samtliga kommuner att samverka i projektet.

Centralt producerad mat inom kommunerna ökar i omfattning. Huvuddelen av denna mat går till skolbarn och äldre som båda kan utgöra känsliga konsumentgrupper.

Projektets syfte
Syftet med Riksprojekt 2005 är att kommunerna i samverkan med Livsmedelsverket ska öka sin kunskap kring eventuella säkerhetsproblem. Är det exempelvis vissa tekniker eller distributionssätt för maten som särskilt kan pekas ut som olämpliga eller mindre säkra för känsliga grupper?

Projektupplägg
De tekniker som i dag används för centralt producerad mat för distribution kommer att granskas inom projektet. Med tekniker menas här både traditionell matlagning och ”nyare tekniker” av typ cook-chill, cap-cold och sous vide. Både varm och kyld mat som distribueras ingår i studien.

Tekniker och bakterier
Följande frågeställningar bör besvaras i projektet:

Vilka tekniker används? Hur tillämpas de i praktiken (tider, temperaturer, hållbarhetsanvisningar)? Hur distribueras maten?
Förekomst av vissa bakterier i maten som kan vara relevanta för att bedöma riskerna med mat framställd på de olika sätten.
Klassiska matförgiftare
I projektet undersöks förekomsten av de klassiska matförgiftarna Bacillus cereus, Clostridium perfringens och Staphyloccus aureus. Erfarenheten visar att samtliga dessa bakterier kan förekomma i mat som distribueras via storkök.

Inte Listeria
Projektet ska även redovisa totalantal aeroba mikroorganismer som en indikator på hygienen i hanteringen. Förekomsten av Listeria monocytogenes kommer inte att undersökas eftersom Livsmedelsverket redan fått kunskap om denna bakterie i Riksprojekt 2001.

Organisation
Projektet är tänkt att löpa under år 2005 och kommer att organiseras i stort sett på samma sätt som tidigare Riksprojekt. Det innebär att kommunen svarar för provtagning och analyskostnader. Livsmedelsverket bearbetar resultatet.


Rapportering
Så fort en preliminär sammanställning har gjorts skickas denna ut som nyhetsbrev eller på annat sätt till kommunerna (våren 2006). En fylligare slutrapport följer senare. Den exakta utformningen av projektet är ännu inte fastställd. Livsmedelsverket återkommer efter sommaren med mer information om praktiska detaljer, projektplan etc

Projektledare: Anna Westöö, mikrobiolog, tel 018 – 17 56 36

Fakta om cook-chill och cap-cold: Begrepp som används för att beskriva tillagningsmetoder som används vid storproduktion av centralt producerade måltider. De är baserade på konventionell tillagning med snabb efterföljande nedkylning samt förvaring och distribution under mycket låg kyltemperatur, vilket ger förlängd hållbarhet. Tillagnings- och förvaringstemperaturer skiljer sig något åt mellan de två metoderna. Sous vide är en variant där maten tillagas under vakuum.

Fakta om Riksprojekt: Inom såväl kommunal livsmedelstillsyn som central myndighetshantering är det betydelsefullt att åtgärder främst inriktas mot områden där det råder brister i säkerhet. En viktig förutsättning är att dessa åtgärder bygger på väl underbyggd kunskap. Inom många områden saknas en helhetssyn kring faror med maten och det saknas öronmärkta resurser som kan användas till att kartlägga eventuella brister. Genom att samordna kommunala och Livsmedelsverkets resurser inom ramen för Riksprojekt ges en förutsättning att erhålla ett brett kunskapsunderlag som kan användas för gemensamma strategier som rör säkra livsmedel. Läs mer om tidigare riksprojekt

Livsmedelsverket, Box 622, 751 26 Uppsala, tel: 018-175500