Livsmedelsverket

Så minskar du akrylamid i pommes frites i ugn

Pressmeddelande   •   Jul 09, 2003 14:00 CEST

Svenskar äter gärna klyftpotatis eller pommes frites hemma. Potatis är nyttigt och gott, men när du steker i panna och ugn eller friterar bildas akrylamid. Du kan själv se till att det inte bildas onödigt mycket akrylamid.

Undersökningar som har utförts vid Livsmedelsverket har visat att akrylamiden till största delen bildas i potatisen under den sista tiden i ugnen. Så undvik de sista onödiga minuterna. Ta ut potatisen ur ugnen så fort du tycker att den är tillräckligt färdig. Grädda gärna potatisen gyllengul, men undvik att få den brynt eller hårdare bränd.

Gör så här när du lagar pommes frites/klyftpotatis
1. Använd gärna lite lägre temperatur än vad som ofta rekommenderas.
2. Rör om på plåten ibland så att potatisen blir jämnt gräddad.
3. Gyllengul är bättre än lätt brynt.
4. Ta ut potatisen så fort den smakar tillräckligt bra. Undvik att grädda "lite till".

Lägre temperatur gör visserligen att det tar lite längre tid. Men det gör det också lättare att känna när klyftpotatisen/pommes friten är tillräckligt färdig. Låt syn och smak avgöra hur tidigt du kan ta ut potatisen.

Bildningen av akrylamid accelererar ju längre pommes friten får vara inne i ugnen. Den sista tiden bildas det mest. Skillnaden mellan potatis som varit kort respektive lång tid i ugnen kan vara upp till tiofaldig. Ändå smakar bägge bra. Mängden potatis som tillreds påverkar också vilken gräddningstid som är lämplig - ju mer potatis som läggs på plåten, desto längre gräddningstid behövs.

Flera faktorer påverkar akrylamidhalten
Hur mycket akrylamid som bildas vid tillagning i ugn av potatis beror på många olika saker, t ex temperatur och tid, men också av potatisens sockerhalt. Sockerhalten kan i sin tur bero på sort, odlingsförhållanden och framför allt på hur den har lagrats. Som konsument kan man inte styra alla dessa faktorer. Men man kan nå långt genom att använda syn och smak.

Varsam tillagning bäst
Kokning är bättre än tillagningssätt vid hög temperatur, som stekning, ugnsbakning, fritering och grillning. Där kokning inte är något alternativ gäller de generella kostråd som tidigare tagits fram för att minska intaget av t ex stekytemutagener och PAH. Undvik alltså att grädda för hårt vid stekning, ugnsbakning, grillning och fritering och ät inte brända livsmedel.

Undersökningen
Två studenter från Uppsala universitet har genomfört examensarbeten vid Livsmedelsverket. Syftet med studierna har varit att studera mängden akrylamid som bildas vid tillagning av klyftpotatis, pommes frites och pommes strips.

Klyftpotatis: olika sorters potatis har inhandlats i detaljhandeln och därefter skurits i klyftor och gräddats i ugn.

Pommes frites/strips: frysta produkter av flera olika märken har inhandlats och beretts efter rekommendationerna på förpackningarna.

Resultat
Resultaten från studierna av klyftpotatis visar bl a att sockerhalten spelar en betydande roll för hur mycket akrylamid som bildas. Lagringstid, lagringstemperatur och blötläggning av potatis påverkar sockerhalten. Blötläggning kan ibland sänka sockerhalten. Ju lägre sockerhalten är, desto mindre akrylamid bildas. Livsmedelsverket planerar kompletterande studier för att kunna ge mer konkreta råd för tillagning av klyftpotatis.

För såväl klyftpotatis, som för pommes frites och strips, visade det sig att tiden för gräddning spelar stor roll för bildningen av akrylamid. Inom det intervall där potatisen bedömdes som god och aptitlig kan halten akrylamid variera kraftigt.

Pommes frites och strips tillagades i huvudsak enligt rekommendationerna på förpackningarna. Efter tillagningen i ugn mättes halten akrylamid i de olika produkterna. Skillnaden i halter inom ett och samma fabrikat visade sig variera lika mycket som mellan olika fabrikat.

I en separat studie med pommes frites gräddades potatisen olika lång tid i ugnen. Prover av pommes frites togs ut efter olika lång gräddningstid, provsmakades och analyserades med avseende på akrylamidhalten. Det visade sig att mängden akrylamid kan öka upp till tio gånger om man låter potatisen vara inne i ugnen en längre tid. Denna snabba ökning kan ske under fyra till fem minuter. Produkten bedömdes fortfarande som bra. Att rekommendera exakt gräddningstid är svårt, eftersom den är beroende av flera faktorer, bl a ugnens beskaffenhet och mängden potatis.

Självklart är det en smaksak vad man anser vara en god och aptitlig produkt. I undersökningen fick potatisens färg och krispighet vara kriterier för detta.

Upplysningar: Liliane Abramsson Zetterberg 018-17 57 63, Karl-Erik Hellenäs 018-17 57 08