SIK - Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB

Sverige får chokladforskningscentrum

Pressmeddelande   •   Feb 22, 2007 14:17 CET

Nu får Sverige sitt första FoU-centrum för choklad. Det är industriforskningsinstituten YKI och SIK som för samman sin kompetens på området. Under våren bildas ett forskningskonsortium där industrin finns med.
– Vi erbjuder chokladtillverkare, både i Sverige och internationellt, en bred och djup kunskapsbas, säger Maud Langton, docent i livsmedelsteknik på SIK.

Den som någon gång ivrigt slitit upp en dyr chokladask för att besviket upptäcka en massa bitar som är täckta av en gråaktig, oaptitlig hinna, kan nu börja hoppas på framtiden. Just detta fenomen – fettbloom – är ett av områdena som forskarna på YKI och SIK arbetar med.
Bloom uppstår när fettet vandrar i chokladen. Det leder till att kristallstrukturen störs och fettet hamnar till slut på ytan. Konsistensen blir annorlunda och det påverkar smakupplevelsen, som självfallet är väldigt viktig när det handlar om choklad och praliner i högre prisklasser.

Förhindra fettvandringen
Vid YKI har Paul Smith, doktor och fettexpert, under en följd av år arbetat intensivt med att studera hur ytstrukturer bildas på choklad och praliner, och hur detta kan påverkas genom sammansättning och processning.

– Det gäller att förstå kristallbildning, vilka faktorer som påverkar och hur man därmed kan förhindra fettvandringen och den grå ytan, säger Paul Smith.

Sofistikerad utrustning
Forskarna har sofistikerad teknik till hjälp. Molekylernas rörlighet kan bestämmas med mikroskopi kopplat till mätmetoder för dynamiska förlopp. Andra exempel är olika typer av elektronmikroskop, avancerade mätmetoder för ytstruktur som atomkraftsmikroskop och instrument för avancerad bildanalys. Inom centret finns också djupa kunskaper i reologi (läran om materiens deformations- och flytegenskaper), sensorik (hur våra sinnen reagerar på en produkt), livsmedelsprocessning och konsumentbeteende.

Hoppas på EU-stöd
Chokladforskning handlar inte bara om att lösa problem. Det finns även en rad hälsoaspekter och spännande utvecklingsmöjligheter. Paul Smith hoppas kunna starta forskning på området med hjälp av offentlig finansiering.

– EUs sjunde ramprogram är väldigt inriktat på hälsa, så det borde finnas möjligheter att få stöd därifrån, säger han.




För mer information, kontakta Paul Smith, YKI, 08-5010 60 85, paul.smith@surfchem.kth.se eller Maud Langton, SIK, 031-335 56 94, maud.langton@sik.se

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

YKI, med ett 70-tal medarbetare, sysslar med tillämpad ytkemi. SIK, med 100 anställda, arbetar med forskning och utveckling inom livsmedel och bioteknik. Båda instituten är världsledande på flera områden. Tillsammans med moderbolaget SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut bildar de en grupp med över 850 medarbetare och en omsättning på cirka 750 Mkr.