Livsmedelsverket

Transporter med lagad mat håller temperaturen dåligt

Pressmeddelande   •  Sep 30, 2003 11:27 CEST

Barn och äldre får ofta tillagad mat transporterad från centralkök. Men kollen är dålig på att maten håller rätt temperatur. Det framgår av en undersökning i Sörmland.

Åtta kommuner i Södermanlands län har undersökt 62 transporter av varm och/eller kyld mat. Man har mätt temperaturen när uppvärmningen avslutats i tillagningsköken, vid ankomst till mottagningskök och/eller när den sista konsumenten blivit serverad.

60 procent av den kylda maten höll för hög temperatur när den sista kunden serverades.
20 procent av den varma maten höll för låg temperatur när den sista kunden serverades.
- Det är väldigt dåligt, säger livsmedelsinspektör Ann-Marie Strimell, Eskilstuna.
Bakterierna växer snabbare när temperaturen ligger mellan 8 och 60 grader, vilket kan göra den tillagade maten otjänlig.

Bakgrund
62 tillagningskök ingick i undersökningen, 45 drevs i offentlig regi och 17 var privata. Mätningarna gjorde i 62 transporter, varav en del transporterade både kall mat (29 st) och varm mat (56 st). Flera av leveranserna hade två eller flera organisationer inblandade. 46 mottagningskök ingick. En del mat portionsförpackades och skickades direkt hem till privatpersoner.

Egenkontroll
Endast 44 procent av tillagningsköken hade en fungerande egenkontroll av temperatur. Andelen var något högre bland de offentligt drivna (47 %) än bland de privata (35 %).
Bland mottagningsköken hade 35 procent en fungerande egenkontroll.

Ingen av de verksamheter som hade anmärkningar på egenkontrollen klarade att hålla temperaturen rätt fram till sista konsumenten blivit serverad.

Varannan transport av kyld mat höll för hög temperatur, redan vid avfärden. Fem procent av transporterna av varm mat höll för låg temperatur när de lämnade tillagningsköket.

Långa tider
39 procent av leveranserna av varm mat varmhölls mellan två och fyra timmar. Det finns ingen föreskriven tid om hur länge varmhållning får pågå.
Både Livsmedelsverket och branschen själv rekommenderar dock högst två timmar för att inte försämra matens smak och näringsvärde.

Samband
Undersökningen fann inget samband mellan långa transporttider och dålig temperaturhållning.
Däremot var det positivt för temperaturhållningen när samma verksamhet skötte såväl tillagning, transport som servering. Om verksamheten var privat eller offentlig var inte lika avgörande.

Rapporten: "Temperatur och egenkontroll av måltider som levereras till vård, omsorg och skolor i Södermanlands län"

Livsmedelsverkets ABC-blad om varmhållning

Ytterligare upplysningar:
Ann-Marie Strimell, livsmedelsinspektör, Eskilstuna kommun: 016-10 20 75