Förekomst av Listeria bland frysta grönsaker i vanliga kök

Förekomst av Listeria bland frysta grönsaker i vanliga kök

Listeria monocytogenes är en jordbakterie som förekommer överallt, hela tiden. Vi har många gånger fått i oss den bakterien utan att visa några som helst symptom. Bakterien är en så kallad zoonos, vilket betyder att den kan smitta mellan djur och människor. Vid de sjukdoms- och dödsfall som registrerats har man kunnat konstatera att människor har smittats via livsmedel. God hygien är därför många gånger avgörande för att hålla antalet bakterier inom ramen för godkända nivåer. Vi måste eftersträva en så pass liten mängd av bakterien att vi inte riskerar att insjukna.

Egenskaper

Listeria skiljer sig till viss del från övriga bakterier då den har egenskaper som gör att den trivs bra i mer extrema miljöer:

• -Den växer bra i kylskåpstemperatur med hög fuktighet
• -Den trivs bra i salta miljöer, klarar utan problem en salthalt upp till tolv procent
• -Den överlever i frysta livsmedel
• -Den ”bosätter sig” i produktionslokalen

För att avdöda bakterien krävs det temperaturer över sextiograder.

Förekomsten av Listeria i frysta grönsaker

Food Safety har sett att Listeria återkommande dyker upp i frysta grönsaker, som exempelvis fryst broccoli. Här har det handlat om frysta broccolibuketter som tinas och sedan används i sallader och andra kalla bufférätter. Rekommendationen är att även dessa buketter skall hettas upp och kylas ner ordentligt före servering.

Kända utbrott i Sverige

Då det skett utbrott har man många gånger kunnat spåra källan till en viss livsmedelsprodukt. Precis som de dödsfall som är kända i exempelvis Danmark och Canada, misstänks dödsfall kopplade till Listeria även hos oss. Några av de mest kända fallen i Sverige under tvåtusentalet har varit:

• -Gravad lax, nio insjuknade och man kunde spåra Listeria till en lax som fanns hemma hos en av de drabbade.
• -Mjuk dessertost, ett trettiotal insjuknade efter att ha ätit en desserost gjord på en bondgård i Sverige. Listeria kan inte överleva i hårda ostar.
• -Charkprodukter, under 2013-2014 registrerades fyrtiosju fall spridda över landet, alla spårade till charkpålägg.

Riskgrupper och symptom

En vuxen person som är frisk riskerar sällan att drabbas av bakterien. Däremot ser man att det är de äldre, gravida och de med nedsatt immunfunktion som riskerar att insjukna. Inkubationstiden varierar mellan tre dagar till sex veckor. Symptomen är häftiga kräkningar, blodiga diarréer, kraftig buksmärta. Ibland även hög feber och hjärnhinneinflammation. De äldre riskerar att dö i följdverkningarna av sjukdomstillståndet. I vissa fall har bakterien gått över till fostret via moderkakan och lett till för tidig födsel eller missfall.

Förebyggande åtgärder

- Planera dina inköp och ät upp din mat i god tid. Detta gäller i synnerhet gravade och rimmade     produkter med lång hållbarhet

- Underhåll din utrustning och separera knivar och skärbrädor under hantering i köket

- Skölj grönsaker noga

- Frysta grönsaker ska genomgå en ordentlig värmebehandling innan de konsumeras

- Skölj rotfrukter och potatis både före och efter att ni skalat dem

Lydia Banderby, VD Food Safety

lydia.banderby@foodsafety.se