​Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga

Måndagen 8 oktober samlades 50-talet specialister från gastronomi, odling och media för att beundra och smaka på lika många kålrötter. 51 för att vara exakt, vilket borde vara åtminstone svenskt rekord i sortmångfald för just denna växt.
– Världsrekord, tror Kålrotsakademiens preses Hans Naess som odlat fram 50 av sorterna.
– Unikt, menade välkända kockar som Frida Ronge och Örjan Klein.

Trängseln var stor på Restaurang Rutabaga, då kålrötter i alla olika storlekar, färger och smaker skulle provas. Ett sensoriskt test hade tagits fram av ledamoten Magnus Westling och Matti Leino, agronom och docent i genetik drog igång tillställningen med en kort föreläsning om hur kålroten, svenskast av alla odlade växter, uppstod ur en korsning mellan den välkänt promiskuösa rovan och kål.

Matti Leino med kålen och rovan som korsade sig med varandra och skapade kålroten – svenskast av alla odlade växter. Foto: Anna Lind Lewin.

En ny gammal växt
– Kålroten är faktiskt en ny växt jämfört med många andra arter som vi odlat mycket längre. På 1700-talet var kålroten otroligt populär i Storbritannien där den också kallades Swedish Turnip. Under 1800-talet började vi i Sverige istället odla potatis och kålrotsintresset dalade tills man kom på att om man gav kålrot till korna gav de fetare mjölk. Under kriget var kålroten en vanlig nödföda både här hemma, i Tyskland och Frankrike. Det gjorde att den efter freden förknippades med dåliga tider och från femtiotalet fram till nu har kålroten ansetts som ointressant.

Sensorisk provning av 51 sorters kålrot med inbjudna gäster. På bilden Christina Möller, Oskar Petersson, Karl Anton Järild och Charlotte Bladh André. Foto: Anna Lind Lewin. 

Renässans för kålroten
Kålrotens status är på väg att ändra förändras, menar Staffan Naess, köksmästare på Restaurang Rutabaga.
– Den har fått en renässans tack vare Kålrotsakademien och de olika provningar som hållits här. Yngre kockar tar den till sig och tycker den är både spännande och nyttig.
Två av Stockholms kända kockar på plats, Örjan Klein som drivit restaurang KB och Frida Ronge som nyligen startat upp Tak, intygar att kålroten används i deras kök.
– Jag tycker det är extremt inspirerande att det har gått så fort att popularisera kålroten. Det ska bli väldigt spännande att arbeta vidare med vad vi kan göra med denna råvara, säger Frida Ronge. På vår nordisk-asiatiska meny har vi gari* gjord på kålrot. Det har blivit succé och våra gäster föredrar den nu framför originalet på ingefära.
– Under alla mina år som kock har jag ständigt haft kålrot på menyn. Det är en självklarhet inom husmanskosten. Min favorit här idag är sorten Nusnäs, säger Örjan Klein.

Bredare utbud och större mångfald
Kocken Jonas Hammar funderade över nya användningsområden:
– Trots att det är kålrötter alltihop är de väldigt olika. En del är söta och fruktiga och en del peppriga. De senare tror jag skulle vara intressanta att fermentera.

Sorterna som odlats fram ska leva vidare genom att hängivna odlare fortsätter föröka och odla dem.
– Vi har som mål att 5–10 sorter av dessa ska ut på marknaden så att vanliga konsumenter i framtiden ska kunna få välja på mer än en enda anonym sort, säger Hans Naess.

51 unika sorter framodlade med bistånd av bland annat NordGen**. Foto: Anna Lind Lewin.

--------------------------

*gari är en japansk specialitet med inlagd ingefära.

**NordGen – Nordiskt Genresurscenter, som har bidragit med fröer till kålrötterna, är en nordisk institution för bevarande och hållbart nyttjande av växter, husdjur och skog. Samarbete om bevarande av genetiska resurser (för mat och lantbruk) i Norden har pågått i mer än 30 år. NordGens grundläggande uppgift är att bidra till att säkra en bred genetisk mångfald av de resurser som kan kopplas till mat och lantbruk. Det görs genom bevarande och hållbart nyttjande, genom ett idogt dokumentations- och informationsarbete samt genom internationella avtal.
Dessutom ansvarar NordGen för den dagliga hanteringen och verksamheten för Svalbards Globala Frövalv.

--------------------------

Visste du om kålroten:

– Norrmännen kallar kålroten för Nordens apelsin, eftersom den har så högt C-vitamin innehåll

– I Finland är kålrotslåda viktigare än Janssons frestelse på julbordet

– I Amerika kallas kålrot "Rutabaga" efter det gamla västgötska ordet "Rotabagge" för kålrot

– En enda kålrot kan producera 10 000 frön

– Sex svenska kålrotssorter finns upptagna på SlowFoods lista "Smakernas ark"

--------------------------

Lista på svenska kålrotssorter:

Aspås

Baggens

Bangholm Fenix

Bangholm Original

Bjursås

Boltjärn

Bortas Bertils kålrot

Drottning

Farfar

Finnmarkens vita kålrötter

Globus

Gul Svensk

Gullåker

GullåkerIII

Janne

KlintKarin

Ljustorp

Mariero

Norsjö

Nusnäs

Odal

Patria

Rotabagge

Sollrot

Solveig

Svalöf Victoria

Svensk

Tiffany

Trutsgård

Tällberg

Viksjö

Viktoria

Vintjärn

Weibulls Foder

Weibulls orginal Balder

Weibulls orginal Bangholm

Östergyllen

Östgöta

Östgöta 2

Östnor

16 G