Kort väg mellan personal och kund ger hög livsmedelssäkerhet

Att få hjälp med bättre livsmedelssäkerhet är en av Livsmedelshandlarnas nya medlemsnyttor som lanserades i januari i år. Hur man vill ha hjälp, och med vad, är upp till var medlem. Tänk på att medlemssnyttorna har några gratis provtimmar i början, och det är mycket värt. Det upptäckte ägarna på Asby Lanthandel som fick besök av Niklas Ekman på Adaptsia i förra veckan.

Asby Lanthandel i Österbymo, inte långt från Tranås i Östergötland, är en butik som ägs av åtta lantbrukarfamiljer. De har också ett café i anslutning till butiken samt cateringverksamhet. Därtill lagar de drygt 100 matlådor i veckan som säljs i butiken. För att ytterligare späda på intäkterna hyr de ut lägenheter också.

Underlig inpektion

– Man måste vara lite av en allkonstnär för att kunna överleva så här ute i bygden. Vi har ju alla våra gårdar i ryggen samtidigt som vi driver den här verksamheten säger Annika Alenfelt, en av ägarna.

Butiken hade i vintras en inspektion av miljö och hälsa och när protokollet kom blev de förvånade över de saker som inte stämde enligt inspektören eftersom de inte haft problem med dessa saker förut. Sen blev de återigen förvånade då inspektören strax därpå valde att stryka tre av de fyra punkter som butiken skulle åtgärda.

– Då undrar man ju naturligtvis vad det är som egentligen gäller, säger Annette Svensson, också en av ägarna/handlarna.

Så de beslöt att kontakta Livsmedelshandlarna för att få hjälp av Adaptsia och Niklas Ekman som är konsult i Livsmedelssäkerhetsfrågor.

Lärande inspektionsrunda

Niklas Ekman gick runt i lokalerna tillsammans med Annika och Annette och kommenterade kontinuerligt vilka regler som gällde för olika saker samt frågade hur de löste olika problem som dök upp. De problem som kom fram vid den tidigare inspektionen passade Niklas Ekman också på att gå igenom med dem samt förklara vad som gäller.

Exempelvis bör man tänka på att sära på skalning och övrig matlagning eftersom jordbakterier från skal kan kontaminera övrig mat. En sak som ägarna skötte bra, enligt Niklas Ekman, eftersom de hade ett särskilt skalutrymme.

En annan sak att tänka på, när man har ett cateringkök kopplat till ett café, är att smutsig disk från caféet inte ska behöva passera genom hela köket innan den läggs i diskmaskinen. Även här var ägarna förutseende nog att placera diskmaskinen precis innanför dörren från caféet.

– Redan när vi byggde om köket bad vi miljö och hälsa att vara med och lämna synpunkter just för att det skulle bli rätt från början, säger Annika Alenfelt.

Övernitisk lag

Ett återkommande problem, tyckte ägarna själva, var hanteringen av matlådorna.

– Det ska finnas en fullständig innehållsförteckning över ingredienserna man använt sig av vid tillagningen på förpackningen. Är man riktigt noga, där man exempelvis har använt sig av kassler så ska ingredienserna i kasslern också redovisas, säger Niklas Ekman.

Men en sådan förteckning skulle svårligen få plats på en matlåda. Dessutom är den administrativa kostnaden för att skriva ut förteckningen för varje gång väldigt hög.

– Tänk på att vid varje receptändring ska innehållsförteckningen också ändras så det gäller för dem som lagar mat att laga exakt likadant varje gång om man inte vill göra nya etiketter, säger han.

Både ägarna till Asby Lanthandel och Niklas Ekman tycker att lagstiftningen i vissa fall kan vara lite väl stelbent och svår att följa, särskilt om man driver mindre rörelser.

– Jag kan tycka att det här är ett bra exempel på där lagstiftningen kanske bör ändras eller när man borde få dispens. Det kan räcka med en lista där maträtterna finns uppsatta med innehållsförteckning över ingredienserna för dem som vill kolla om det är något de inte tål eller så, säger Niklas Ekman.

– Vi finns hela tiden till hands om någon vill veta något speciellt om maten. Det är ju inte som i de stora butikerna där det inte alltid finns personal som kan svara på frågorna. Vi kan till och med berätta namnet på den som lagat maten, säger Annette Svensson.

Okonventionell lösning

Ett annat bekymmer med matlådorna handlar om själva hanteringen vid tillagningen och därefter.

– Vi vet ju vad som gäller här med snabb nedkylning och så. Därför portionerar vi upp maten i formar, lägger på locket och ställer flera lådor i en större låda.

Och det är tyvärr så, menar Niklas Ekman, att man inte ska använda ytteremballage som kan vara kontaminerat utifrån i en kyl där det finns opackat kött eller ätfärdig mat, vilket var fallet här.

Men det rådde snart Niklas bot på. I köket fanns en brickvagn som tidigare använts i caféet.

Efter en ordentlig rengöring kan matlådorna ställas i brickvagnen i stället vilket dessutom underlättar själva hanteringen då brickvagnen kan rullas in i kylen.

– Håll koll på temperaturen i kylrummet när ni kyler ner matlådorna. De andra produkterna får inte bli för varma under tiden, tipsar Niklas Ekman.

Text: Marie Halldestam