Mycket mer än goda kockar krävs för dagens måltider

Det serveras tre miljoner måltider varje dag i offentlig sektor, i skolor, i omsorgen och i vården. Måltiderna är ingen enkel utspisning utan en komplex verksamhet med allt fler krav på sig. Förutom kocken är många andra yrken inblandade.

Det visar Cecilia Magnusson Sporre i sin avhandling i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Måltider är så mycket mer än mat. FAMM är en teoretisk modell som beskriver hur man ur olika synvinklar kan se på måltider, en modell som har tagits fram vid Restaurang- och hotellhögskolan. Förutom den självskrivna utgångspunkten - maten och drycken - spelar rummet, mötet och styrsystemet roll för att skapa stämningen, den avgörande helheten.

– Tallriksmodellen räcker inte längre. Bemötandet, upplevelsen, känslan och atmosfären är viktiga. När sjukhusen tänker gäster istället för patienter så blir det bättre, säger Cecilia Magnusson Sporre.

Hon har kartlagt hur FAMM spridit sig från den akademiska hemvisten i Grythyttan, ut till storköken i den offentliga sektorn och tagit plats i projektplaner, måldokument och statliga direktiv. Hon konstaterar i avhandlingen att den offentliga måltiden är en viktig del av det svenska välfärdssamhället - och att det finns en diskussion om hur måltiderna kan bli bättre.

En ökad komplexitet i det som Cecilia Magnusson Sporres benämner ”måltidsgörandet” ställer nya krav på ”måltidsgörarna”. I den gruppen samlas alla yrken som jobbar med allt runt matlagning och servering, och inte bara de ”som rört i grytorna”. Här finns pedagoger på skolor och undersköterskor i omsorgen och vården med många fler.

Svensk matlagning och synen på måltiden har utvecklats sedan 1980-talet.Då kom begreppet ”det medvetna köket” som förenade nyttig mat med god mat och vackra presentationer. Idag gäller begreppet ”den medvetna måltiden”.

– Nu är det viktigt med etisk reflektion, med miljö och ekologi. Det räcker inte längre med att maten bara är god, vacker och hälsosam, konstaterar Cecilia Magnusson Sporre.

Tankemönstret kring ”den medvetna måltiden” är en spegling av tidsandan, precis som de tidigare synerna på mat och måltider, enligt henne. Idag är begrepp som ekologiskt, äkta vara och hållbarhet viktiga, behov som ställer nya krav.

– Vi inom den akademiska gastronomin måste svara upp mot kraven från samhället för att kunna ge rätt utbildning. Det är viktigt att vi lägger ribban och är de verkliga experterna när intresset för mat är så stort.

Tre kockar ur olika generationer ger sin syn på ”den medvetna måltiden” i en av Cecilia Magnusson Sporres studier. De konstaterar att ekonomin begränsar möjligheten att välja råvaror, främst de ekologiska. En andra slutsats är att förtroendet för närproducerat är högre än för ekologiska produkter.

– Potatisen från åkern bredvid restaurangen har ett värde, fast den kanske innehåller miljögifter. Det finns ett symbolvärde och en trygghet i svamp från skogen i närheten, säger Cecilia Magnusson Sporre och konstaterar att det är svårt att hålla isär begreppen närproducerat, småskaligt och ekologiskt.

Komplexiteten ställer nya krav på den gastronomiska utbildningen och på måltidsgörarna.

– Sammanhanget är avgörande. Förutsättningarna för en lyckad måltid är så olika, säger Cecilia Magnusson Sporre som själv har lång yrkeserfarenhet som kock. Hennes avhandling heter Måltidsgörarens utmaningar – komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet.

För mer information, kontakta:

Cecilia Magnusson Sporre, 070-230 49 54, cecilia.sporre@oru.se