Janusz och ängeln på Kometen

I restaurang Kometens murriga lokaler på Vasagatan i Göteborg står Janusz Tarnowski och förbereder sig för en kväll på jobbet, precis som så många andra servitörer på stadens restauranger. Men där andra gör sin första kväll på jobbet har Janusz en rutin som slår de flesta. På Kometen har han varit i över 30 år.

Restaurant Kometen startades 1934 av österrikaren Hans Breitneder. Tillsammans med hustrun och en svägerska spelade Hans, som var musiker, på restauranger runt om i Europa. Vid ett längre besök i Göteborg passerade han restaurangens lokaler, och en idé om att ge sig in i restaurangvärlden väcktes.

Redan innan Kometen blev Kometen fungerade lokalen som restaurang i ett unikt bostadsexperiment. I huset fanns 20 lägenheter som saknade eget kök. Tanken var att de boende skulle beställa maten från restaurangen i gatuplanet och få den uppburen till lägenheten, serverad med vita dukar och silverbestick. Idén fick aldrig riktigt fäste, och 1938 öppnades en ny entré mot gatan. Allmänheten var välkommen in.

Samma år anställdes Solvig Magnusson som började sin karriär i kassan. Hennes engagemang skulle visa sig värdefullt för restaurangens framtid. Efter Hans Breitneders bortgång 1962 blev det Solvig som tog över verksamheten och drev den fram till 2008 då hon gick bort, 91 år gammal.

– Solvig var en ängel, både mot gästerna och personalen. Jag gillade verkligen att jobba för henne och det är nog tack vare Solvig som jag blivit kvar så många år, berättar Janusz.

Hur kommer det sig att du blev servitör?

– Det var en kompis som övertalade mig att börja servera. Vid den här tiden var jag ganska nykommen till Sverige från Polen och jag hade snabbt lärt mig svenska för att kunna jobba. Efter en kurs på vuxengymnasium började jag praktisera på Europa Hotell och sen Sheraton, som var nyöppnat här i Göteborg. På Sheraton arbetade en hovmästare, Lars, som var väldigt duktig. Jag kände att han satsade på mig och tillsammans med honom lärde jag mig väldigt mycket. Lars var noggrann och allt skulle vara väldigt proffsigt. Det präglade mig.

Och så hamnade du på Kometen?

– Ja, jag hade en period då jag jobbade på väldigt många ställen, nästan dygnet runt. Det var tröttsamt och jag ville ha fasta tider att arbeta på. Så jag tog en promenad nerför Avenyn och presenterade mig för restaurangerna. Till slut hamnade jag på Kometen. Jag fick gärna provjobba, men någon anställning fanns inte tillgänglig förrän ett år senare då en äldre kvinna skulle pensionera sig. Jag provjobbade, de höll sitt löfte och jag fick anställningen ett år senare. Nu har jag varit här i över 30 år.

Hur tycker du att servisyrket har förändras under alla dessa år?

– Man måste ha mer kunskap, både vad gäller maten och drycken. Gästerna vet betydligt mer om mat idag. Samtidigt märker man snabbt att det inte är alla gäster som vill att man står och föreläser om vad som ligger på tallriken. Det måste man respektera och kunna känna sig för vilken nivå man ska informera på. Men kunskapen måste finnas där hos mig som servitör, det tycker jag är viktigt. Vi har också ett högre tempo i samhället idag vilket märks på lunchen. Fler gäster har bråttom nu. Saker och ting fick ta längre tid på sig när jag började i den här branschen.

Vilken typ av service vill kunderna ha idag?

– Restaurangutbudet är större idag och servisyrket har breddats. Det finns många nya ställen där man har mer avslappnad service som passar den restaurangens stil. Variation är bra tycker jag, men grunden är densamma. Vi är här för gästen och ska göra gästen nöjd, oavsett vilken restaurang vi arbetar på. Men jag är ju upplärd i den gamla skolan. Saker och ting ska vara perfekta när man sätter sig ner vid bordet. Besticken ska ligga likadant. Det var så jag lärdes upp på Sheraton och det är den tekniken jag använder än idag. Men samtidigt ska det vara personligt. Man ska uppleva Kometen på det sättet, tycker jag. Hög kvalitet med mycket värme. Och visst finns det många gäster som uppskattar vår stil. Vi får ofta höra att gästerna blir glada när de kommer till oss, att de kommer till ett ställe där man blir så väl omhändertagen. Kommer gästen en andra gång blir de oftast igenkända och känner sig trygga hos oss.

Är det någon mer än du själv som arbetat länge på Kometen?

– Ja, vi är väl fyra stycken som arbetat här mellan 20 och 30 år ungefär. Det är ett bra betyg på restaurangen som arbetsgivare och för mig har det flera fördelar, Efter ett tag känner man sig som hemma och man lär känna både personalen och gästerna på en djupare nivå. Det blir en slags personlig service, som en relation, en känsla som omöjlig att uppnå om man är ny på ett ställe. Vi är som en liten familj och man har stort förtroende för varandra.

Nu är det nya ägare på Kometen sedan hösten 2017. Kommer något att förändras?

– Nej. Vi vill fortsätta att vara den här genuina restaurangen där man alltid kan lita på att få bra mat och bra service. Både för våra stammisar och alla de nya yngre gästerna som hittar hit. Vi är en typ av restaurang som inte är speciellt vanlig idag, men som kompletterar utbudet i staden och där man kan få en känsla av hur det var förr. Lite som Sturehof i Stockholm och kunna känna sig för vilken nivå man ska informera på. Men kunskapen måste finnas där hos mig som servitör, det tycker jag är viktigt. Vi har också ett högre tempo i samhället idag vilket märks på lunchen. Fler gäster har bråttom nu. Saker och ting fick ta längre tid på sig när jag började i den här branschen.