Kung Fuck You i baren.

Han var 24 år, hade lärt sig klassikerna och han gillade snacket med gästerna. Emil Åreng kände sig hemma i baren. Men när köksmästaren frågade honom vad hans eget DNA var, det var då Emil började hitta sin egen stil.

Morsan hittade en sån där lapp ”Vad vill du bli när du blir stor” från när jag gick i sexan. Då hade jag skrivit kypare. Jag har nog varit fascinerad av bar och restaurang ända sen jag var elva-tolv typ. Men jag gick aldrig Hotell & Restaurang på gymnasiet. Det kunde man liksom inte göra i Jämtland då. Statusnivån var sjukt låg här uppe. Så jag gick Samhäll, men direkt efter studenten drog jag upp till Lycksele och började jobba på brorsans hotell. Han ville att jag skulle lära mig allt, så jag fick börja som städare, vidare till nattportier och sen receptionist. En kväll frågade han om jag inte kunde hoppa in i baren. ”Jo, det kan jag väl”, sa jag. Jag kunde inte ett skit, men tjejen i baren hjälpte mig med grunderna och jag var bra på att snacka med gäster. Sen sa hon plötsligt ”Du, jag sätter mig på andra sidan lite. Du fixar det här”.

Hon gick ut och drack och jag stod ensam kvar. Första ­kvällen. Men det löste sig rätt bra. Jag kunde labba lite själv utan att nån övervakade mig. Efter de där fyra timmarna i baren ­visste jag att det var bartender jag ville bli.

Blev det din utbildning?

Nej, jag drog till London och gick en utbildning där. Kollar jag tillbaka var den inte så jäkla bra, men den fick upp mitt intresse. Så ska en utbildning vara. Man ska få ­grunderna och bli peppad på att lära sig ännu mer. Sen är resten upp till dig själv. Efter utbildningen gjorde jag några år med festliga drinkar och klassiska cocktails på sportbarer. Jag höll på så jäkla mycket med klassikerna och blev riktigt bra på dem. Sen öppnade brorsan nytt hotell i Umeå och där fick jag ansvar att starta upp cocktailbaren REX.

Hur såg din plan ut?

Jag fick verkligen helt fria tyglar och nu skulle det ­kreativa börja. Jag ville gå vidare från klassikerna. Det var kul, men svårt. Så en kväll sa köksmästaren en grej som förändrade mitt sätt att tänka. Det var nåt med att ”indiska restauranger har alltid indiska kockar eftersom det ligger i  deras DNA att laga indisk mat. De är experter eftersom de har det i blodet”. Och då började jag fundera på vad som är mitt eget DNA. Vad har jag i blodet? Jag har ju vuxit upp i Norrland med en pappa som arbetade i skogen. Jag vet inte hur många gånger jag varit ute i skogen egentligen. Där fanns ju allt. Hjortron, svamp och alla bär som vi åt med vaniljglass. Jag kom fram till att mitt DNA måste vara den norrländska skogen, det var det jag skulle göra på REX. Jag kallade stilen för Cocktail Terroir, sånt som vinmänniskor alltid snackar om. Det paketerade idén bra. Vi ville jobba med lokala råvaror från naturen, precis som restaurangerna gör, fast i baren.

Hur har din stil utvecklats under åren?

Jag kör på lokala råvaror så långt jag kan, och det ­håller REX fortfarande på med också. Det är kul. Nu ­driver jag baren Open/closed och här vill jag förändra menyn med nya teman så ofta jag kan. Det handlar om att ge en ­background story till varje cocktail och hålla ihop temat. Så vi serverar cocktales, inte cocktails, och det gör att vi får en helt annan approach. Vi utgår från historien för att hitta ­smakerna, inte tvärtom.

Hur kan en story se ut?

I början av 2017 hade vi temat Martial Arts. ­Kamp­sport alltså och några av drinkarna var inspirerade av Bruce Lee. En drink hette Kung Fuck You. En annan hette Royal Jelly. Ordet Royal Jelly kommer ­ursprungligen från bisamhället. När bidrottningen dör får alla ­arbetar-bin ett sekret som

de matar till tre olika larver. De här ­larverna ­fullkomligt ­överöses med sekret som till slut ändrar ­metamorfosen i en av dem. Just den här larven växer upp till att bli samhällets nya ­bidrottning. Det här sekretet kallas för Royal Jelly.

På ­60-talet lanserade Bruce Lee en dryck som han kallade för Royal Jelly. En blandning av honung, te, ­ginseng och citron. Som 60-talets version på Redbull, kan man säga. Vi började testa olika varianter på den. Sen upptäckte jag att den gula färgkombinationen som ­Bruce Lee hade på sina klassiska kläder kommer från ­saffran. Färgen kallas faktiskt också för Royal Jelly. Vi ­testade lite till och fick fram en drink med Bruce Linje Akvavit, ginseng, honung, te och ­kondenserad mjölk som Bruce alltid drack hemma i Hong Kong. Plus lite saffran på toppen.

Saffran blir ju svårt, men vilka råvaror kan du hämta direkt från skogen i Norrland?

Det mesta. Vi har ju inte förstört skogen här uppe. Allt är friskt och du kan dricka vattnet direkt ur bäcken. I  ett ­globalt perspektiv är det väldigt unikt. Lingon är kul. ­Hjortron, havtorn och åkerbär tar jag ofta. Det är helt ­unika bär för Norrland. Sen har du all svamp och sprängticka att till exempel göra Chaga-Te på. Folk här uppe är extremt bra på att ­förädla saker. Dem vill man ju jobba med. Vi plockar myror ibland också. Det har blivit en grej att "­harvesta" ­myror. Men smaker och trender är flyktiga. För mig är huvud­grejen att kunna utmana. Att mer kunna säga till en människa: ”så här vill jag att det ska smaka i ditt huvud”. Att prata om ­smaker och att överraska gästen.

Hur förädlar du råvarorna du plockar till baren?

Ta till exempel trattkantareller, tjugo liter. Häll på tio kilo strösocker och en flaska sherryvinäger och låt stå. Typ såna grejer. Syra, torka eller gör skum av det. Det är liksom ingen raketforskning utan är ganska vanligt att ­bartenders gör egna saker idag. Problemet är att vissa ibland är lite lata och tar genvägar. Köper ett sockerlag från Frankrike när du lika gärna kan gå ut och göra det själv och få större mängd till billigare pris. Utnyttja kockarna, säger jag. De är oftast i köket tidigt på morgnarna och då kan man lika gärna sätta en prepplista för baren, till exempel. Det är inte speciellt jobbigt för en kock att koka ett sockerlag. Och nu ser vi allt fler jobba på det sättet, vilket utmanar hela grejen med dryck på restaurang. Kolla på Penny & Bill i Stockholm. Jag var själv där och testade nyligen. De har verkligen lyckats att hitta spännande drycker till maten och jobba på ett nytt sätt. Cocktails kan du ändra hur du vill och kan med fördel läggas in i ett dryckespaket. Här kan både en kock och en sommelier vara med och laborera för att ta fram vissa smaker ur maten. Vi har bara sett början på det här, tippar jag.

Om man vill hitta sitt eget DNA i baren, vad ska man gå ut och plocka i vår och sommar?

Bär känns ju självklart. Men även mycket örter och blommor kommer på en och samma gång nu i vår. ­Maskrosor också. Lisen Sundgren har ju skrivit bra böcker om växter i naturen. Läs en bok och lär dig mer om naturens apotek. Att gå ut i naturen är lite som att gå till gymmet. Det jobbiga är inte att vara där. Det jobbiga är att ta på sig ­grejerna och ta sig dit. Samma sak är det med skogen. Gå ut och kika lite. Plocka och greja. Testa hemma. Jag lovar att det kommer bli intressant.