Svenskt Kött och Tala Smak kartlägger smakegenskaperna i kött

Vad smakar egentligen skinkan, entrecôten eller lammkotletterna? Det måste väl finnas något mer att säga än ”jättegott”?

Vi kan både uppleva smakbilden av våra mest älskade köttbitar och återkalla smaken i minnet, men vi har nästan inga ord för att beskriva upplevelsen – hur det smakar. Däremot har vi lätt att ta till värdeomdömen, även om ordförrådet är fattigt även där – ”jättegott” är vårt vanligaste smakord.

Men det en del tycker är gott uppskattas inte av andra. Värdering är alltid subjektivt och individuellt. Alla skulle ha glädje av gemensamma smakord som är objektivt beskrivande och som alla förstår.

Svenskt Kött har därför tagit initiativ till att ta fram användbara beskrivande smakord för gris-, nöt- och lammkött. Syftet är att konsumenterna ska kunna göra bättre val utifrån vad köttet har för smakegenskaper.

Uppdraget har lagts på Tala Smak som arbetar med att utveckla ett matspråk som alla kan använda och som fungerar på alla slags råvaror, samtidigt som det är väl förankrat i aktuell sensorisk forskning.

Flerårigt projekt

- Detta är ett långsiktigt projekt, säger Elisabet Qvarford, vd på Svenskt Kött. Vi ska successivt kartlägga vad som är de grundläggande smakprofilerna i de olika köttslagen och även vad som skiljer olika styckdetaljer åt och vilka bakgrundsfaktorer som påverkar smakegenskaperna.

Tala Smak initierades för tre år sedan i ett samarbete mellan Sigill Kvalitetssystem och White Guide, Nordens ledande guidesystem till restauranger och caféer. Tala Smak drivs idag som en fristående verksamhet och har sedan starten testat ett brett spektrum av livsmedel i syfte att hitta vad som är gemensamma sensoriska dimensioner. Grundhypotesen är att alla livsmedel, mer eller mindre delar en uppsättning smakegenskaper och det är dessa som kan bli stommen i ett gemensamt matspråk, som alla – producenter, detaljister, kockar och konsumenter – kan acceptera och förstå.

- Tala Smak har sedan länge ett samarbete med Norges Sjömatråd och vi har kommit ganska långt i att kartlägga den marina smakpaletten, säger Lars Peder Hedberg, grundare av Tala Smak. Det ska bli väldigt intressant att göra detsamma med de svenska fyrfotingarna. Vi har ett motsvarande projekt med Svensk Fågel när det gäller kyckling.

Jämförelser av olika livsmedels profiler kan ge indikationer för hur kockar och andra matlagare kan ta gastronomin vidare.

- En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att får nya infallsvinklar på hur vi kombinerar gris-, nöt- och lammkött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford.