Vinskola del 14: Champagne

Champagne – från källare till fat (Méthode champenoise)

Vad skiljer en champagne från andra mousserande vin? Kanske har du ställt dig den frågan ibland. Svaret hittar du här.

Champagne framställs uteslutande av druvor från regionen Champagne. Dessutom föreskriver lagen att endast sorterna chardonnay, pinot noir och pinot meunier får användas. Blandningsförhållandet mellan druvorna är däremot helt upp till källarmästaren.

Druvorna skördas för hand och pressas med skonsamma metoder. Den första musten som kommer ut ur pressen har den högsta socker- och syrahalten, men den lägsta andelen fenoler, framförallt pigment. Den kallas ”cuvée” och är den bästa saften. Ur 160 kg druvor kan man pressa fram drygt 100 liter must. Förhållandet mellan cuvéen och den andra, lite kärvare pressningen som kallas ”taille” är 3,3 : 1.

Helt avgörande för champagnens kvalitet är kvaliteten på grundvinet som bereds vintern efter skörd. Ledordet är harmoni, dvs. att uppnå en perfekt balans mellan alkoholhalt, syra och restsötma. Det är knappast möjligt med druvor från en enskild odling, utan normalt blandar man i druvor med andra färger från andra lägen. Även äldre, mogna grundviner från tidigare år kan tillsättas i grundvinet för att uppnå rätt balans. Konsten vid champagneframställning är just blandningsförfarandet, det som på fackspråk kallas assemblage.

De bästa assemblagekonstnärerna, källarmästarna och cuvéekreatörerna har en unik kunskap och erfarenhet. I de stora champagnehusen har de hundratals grundviner att utgå från och det är en konst att hitta rätt kombination. Målet är att år efter år bevara samma stil och kvalitet i de årgångsoberoende cuvéerna. Årgångschampagne i sin tur framställs endast ovanligt goda år som de betydelsefulla årgångarna 1988–1990 och 1995–1997.

Upp till 50 procent av en standardcuvée tillsätts i form av ”reservvin” (dvs. ett äldre vin som sparats för att ge lite extra djup åt champagnen). Tappning av cuvéen på flaskor får göras tidigast den 1 januari året efter skörd. För att få den nya cuvéen att jäsa en andra gång i flaskan tillsätter man en blandning av äldre vin, socker och jästkultur som kallas ”liqueur de tirage”. Bubblor bildas och jästen omvandlar restsockret till alkohol och kolsyra. Efter fyra till åtta veckor avslutas den andra jäsningen, men ännu har man ingen fin champagne.

Den andra jäsningen sker vid en temperatur på 12 grader. Flaskorna lagras horisontellt, vrids emellanåt och bygger upp ett tryck på 5 bar. Utöver blandningen av grundvinerna är lagringen avgörande för kvaliteten och stilen hos den slutliga champagnen. Ju längre ett vin får vila på jästtillsatsen efter den andra jäsningen, desto fler smakämnen tar det upp. Årgångschampagne lagras normalt i flera år och en bra champagne i mellan fem och tio år innan den anses klar. Flaskorna placeras i särskilda ställ (les pupitres) där de regelbundet vrids enligt en gammal teknik som kallas ”remuage”. Det görs antingen för hand eller, allt oftare, med hjälp av maskiner.

Nästa steg är degorgeringen (le dégorgement) där flaskhalsen och fällningen inuti den fryses i ett kallbad. Därefter placeras flaskan lodrätt och förseglingen öppnas så att jäst-/isproppen skjuts ut med stor kraft. Det vin som går förlorat under degoreringen ersätts med nytt vin plus lite socker. Den processen kallas dosage och sätter den slutgiltiga prägeln på champagnen. Nu avgörs om champagnen blir en brut de brut, brut, demi sec eller sec. Flaskan korkas igen, förseglas med ståltråd, förses med etikett och är klar att skickas ut i världen. Viktigt att tänka på är att en champagne inte får lämna regionen Champagne i fat eller tankar, utan endast i flaskor. Därmed är det helt omöjligt att bereda champagnegrundvinerna någon annan stans än i regionen Champagne.