Vinskola del 2: Vad är vin i grunden?

I äldre tider innan vi började analysera vin var det helt enkelt gudarnas dryck. Vin gav människan näring. Helade henne och tröstade henne. Vin gjorde människan upprymd och ett bra vin talade till alla hennes sinnen.

Än idag värdesätter vi vinets förmåga att skänka njutning, men människan är vetgirig av naturen. Hon nöjde sig inte med att se vin som en gudomlig dryck. I stället valde hon att analysera vinet ned till minsta molekyl i ett försök att förstå dess hemligheter. Det vetenskapsmännen fann var ingen övernaturlig kraft, utan idel välbekannta ingredienser.

Deras slutsats? Kemiskt betraktat är vin inget annat än etylalkohol, en vattnig lösning av socker, syra, estrar och laktater. Inte särskilt imponerande. Men det finns en sak som ingen har lyckats bena ut. Hur de hundratals dofterna och aromerna kan förenas till en harmonisk helhet, unik för varje vin. Det är och förblir en väl förborgad hemlighet. ”Den som har lärt sig njutningens konst dricker inte vin, utan upptäcker dess hemligheter” sade den spanske konstnären Salvador Dalí. Det ligger mycket i det!

Ett färdigjäst vitt vin består normalt av:

– 83 % vatten
– 12 % alkohol
– ca 1 % glycerin
– 1 % socker (fruktos)
– 0,8 % syra (vin-, äppel-, bärnstens-, mjölksyra och andra syror)
– 0,3 % mineraler (fosfat, sulfat, silikat, natrium, magnesium, kalium, kalcium, järn m.fl.)
– 0,25 % kväveföreningar (aminosyror, aminer, proteiner)
– 0,03 % koldioxid
– 0,02 % tannin (garvsyra)
– 0,001 % bouquet- och aromämnen (estrar, högre aldehyder, laktater)
– 0,001% vitaminer

Rött vin skiljer sig från vitt vin huvudsakligen genom det högre tannininnehållet (upp till 0,3 %).

BILDTEXT:
Vad innehåller ett vin egentligen?
(Bild från vinprovning hos foodpassion.se)