Skip to main content

Att gå in och köra.

Blogginlägg   •   Jan 10, 2018 09:00 CET

Året är 2011 och Sebastian Pettersson står och gör espressos på kaféet och bageriet da Matteo i Göteborg. Ambitionen är hög och han tävlar i SM. Det är barista han vill vara. Men så börjar konditorn Fredrik Borgskog på bageriet och Sebastians liv får en helt annan riktning.

Fredrik visade ett driv och ett sätt att arbeta på som gjorde bageriet till nåt helt annat. Han bara gick in och körde. Samtidigt var han fortfarande världens ödmjukaste människa. Den här nivån var helt ny för mig och hans driv var otroligt inspirerande för mig. Vid den här tiden var jag väldigt seriös med kaffet, men jag började snart att intressera mig mer för bageriet.

Idag är du är 22 år, jobbar på Oaxen, har vunnit OS-guld med Juniorkocklandslaget och tävlar nu med Kocklandslaget. Vad inspirerar dig nu?

Det mesta. Fredrik är fortfarande en inspiration. Tan till exempel Mixtape menu-projektet av Jimmy Wigh som Fredrik också var en del av, där tog de old school hip hop och gjorde desserttolkningar efter musiken. Båda är duktiga formgivare och samtidigt kreativa, gjuter tårtformar av basebollträn och tar ut svängarna. En totalupplevelse mer än bara fokuserat på smak. Det tycker jag är ballt och jag har stor respekt för lekfullheten. Men som de flesta andra kan jag nog hitta inspiration överallt. Ta Frankrike till exempel. För mig är det franska helt fantastiskt, respekten och det hantverksmässiga kunnandet. De är sylvassa i tekniken och hamnar alltid högt upp i alla tävlingar. Sen har de sina äldre konditorer som verkligen kan sina grejer och hela respekten som konditoryrket för med sig där nere. Den inspirerar mig och gör mig samtidigt lite avundsjuk. Vi har visserligen vår fikatradition här i Sverige, men det är inte samma grej som i Frankrike och allt som följer i deras tradition. Annars är det väl hållbarhet och den ekologiska biten som präglar mig mycket.

Hur är det för dig som konditor att jobba ekologiskt?

En stor del av konditorbranschen hamnar tyvärr lätt förbi hela säsongstänket. Många kör med färdiga puréer, choklad och frysta bär. De bryr sig för lite. Överlag kopplas hållbar mat mer ihop med andra rätter än just desserterna. Varför det har blivit så vet jag inte, det behöver verkligen inte vara på det sättet. På Oaxen är det annorlunda. Här fokuserar vi verkligen på vad vi kan få tag på här och nu. Vi använder mycket som finns precis utanför dörren och vår egen farm producerar huvudråvarorna till våra rätter. Ofta har vi kanske bara råvaror för 2-3 veckor och sen måste vi tänka nytt. Det är så jag vill jobba. Nu har jag fått vara med och jobba med utvecklingen av desserterna, ta fram praliner och sånt. Istället för en begränsning ser jag det mer som en drivande utmaning. Man får ta ställning och visa respekt mot naturen, ta vara på det som finns här på Djurgården.

Men om många restauranger följer samma säsong, hur jobbar du för att göra något unikt?

Ja, det stämmer. När Oaxen får in rabarber får ju resterande restauranger också in rabarber. För mig blir design viktigt för att sticka ut. Smakkombinationen går också att arbeta med för att ta en unik riktning. Bara för att det finns rabarber kommer ju inte hela kocksverige att göra rabarber- och tagetes-desserter till exempel. Just den kombinationen kanske vi väljer att göra här på Oaxen för att det passar vår stil. Sen sysslar vi mycket med fermentering också. Häromveckan tog vi hand om en miso som var gjord 2012. Då kan vi blanda säsongsvaror med andra ingredi-enser för att göra vårt eget. Varje dessert diskuteras sedan mellan oss, Magnus och köksmästaren Ian som kan twista för att rätten ska kännas ”Oaxen”.

Om design är viktigt för dig, hur blir du en bättre designer? 

Jag följer nog rätt många designers på sociala medier faktiskt. Det är inte bara mat i flödet utan rätt mycket arkitektur och möbeldesign också. Netflix har många bra avsnitt om arkitektur. Hur tänker de? Hur konstruerar de husen? Sånt kollar jag mycket på. Om det sen är en stol, ett hus eller en tavla som ger inspiration för en rätt, det spelar mindre roll för mig. Bara det är vackert eller estetiskt snyggt. Dessert är nånting som alla förväntar sig ska vara vackert. Det handlar om att knyta ihop en hel måltid och då måste desserten vara väldigt vacker, elegant, gärna dölja hemligheter och få fram nykenhet. Pricken över i:et.

Finns det nån speciell Sebastian Pettersson-stil?
Hmm, det har jag inte riktigt tänkt på. Om jag ser på vad jag gör på Oaxen är jag ganska långt från vad jag gör i Kocklandslaget. Där krävs det oftast mer komponenter och mer teknik för att göra en komplett dessert. Den senaste OS-desserten hade väl tretton komponenter. På Oaxen kan vi istället ha världens simplaste dessert med bara fyra eller fem komponenter, men den kan ändå bli godare. Vår stil ska vara enkel. Det är två olika världar egentligen, men i tävlings-sammanhangen lägger juryn stor vikt vid hantverket. Där gäller det att imponera. Båda grejerna är roliga att arbeta med och jag lär mig mycket nytt.

Nu representerar du Sverige i Kocklandslaget fram till 2020. Hur känns det?
Tävlingarna är viktiga för mig. Jag tävlade redan som barista och kunskapen som tävlingarna har gett mig vet jag inte om jag hade kunnat få någon annanstans. Det är tufft, men det gör mig till en bättre konditor. Man lär sig alltid och kommer aldrig sluta lära sig. Jag är ung, men det jag har lärt mig hittills vill jag också dela med mig av. Jag tycker att man alltid ska dela med sig av recepten och vara transparent. Vet man inte, då ska man fråga. Kunskap ska alla få ta del av.

Kommentarer (0)

Lägg till kommentar

Kommentera

Agree With Privacy Policy