Britney’s Pears, Bob frukt och Straight Outta Grönby.

Fruktstereos nysläppta cider, eller ”album” som de kallar dem, har alla sina egna roliga namn och ­fyndiga design. Men där slutar även det roliga. För cider är något som Fruktstereo tar på största allvar.

Sverige har fantastiska förutsättningar för att göra bra cider, men tyvärr förknippar många svenskar cider med sockrade partydrycker i onaturliga färger. Det är synd, både för svenskarna och för cidern. Jag och Mikael Nypelius vill på något sätt bygga upp en mångfald inom svensk dryckeskultur och göra cider på hundra procent frukt, inte bara de där 15 procenten frukt som lagen säger att cidern är tvungen att innehålla, berättar Karl Sjöström på Fruktstereo.

Hur startade intresset för cider?

Både jag och Mikael hade arbetat som sommelierer i nästan tio år. Vid den här tiden kände vi väl båda två att det fanns för lite cider på marknaden i jämförelse med andra typer av drycker. Naturvin hade också blivit ett intresse. Jag tog ett jobb på Hällåkra vingård utanför Malmö och gjorde svenskt vin tillsammans med dem för att lära mig mer om processen. I samband med det kände vi att Skåne och Sverige skulle kunna producera fler drycker som hade kunnat bli tillräckligt komplexa och fylla ett utrymme i restaurangbranschen, både i Sverige och utomlands. Mikael var då restaurangchef och sommelier på Bhoga i Göteborg, men flyttade efter två år ner till Malmö och då var det läge att testa något tillsammans.

Ni importerar vin också. Men det är cider ni har mest fokus på?

Ja, vår vinimport fokuserar på naturviner med ­naturlig odling, att inte utarma marken eller hålla på med ­tillsatser och det är samma filosofi vi har på cidern. ­Skillnaden är att cidern gör vi själva.

Hur vanligt är naturcider i Sverige?

Begreppet ”naturvin” har blivit ganska vanligt idag men även i ciderbranschen har det funnits naturliga produkter under lång tid. Du tillsätter ingen jäst och ska du tillsätta svavel så är det endast små mängder när du ska buteljera. Ju mer du tillsätter, desto större chans är det att du riskerar att bromsa de naturliga processerna som måste till för att produkten ska kunna färdigställas. Och då måste du oftast tillsätta ännu mer saker för att få igång de där processerna, till exempel för att få kolsyra i andra jäsningen. Sånt där vill vi inte hålla på med. Vi buteljerar till exempel innan det jäst ut för att få en naturlig produkt och sen är det ett sätt att konservera produkten också.

16 smaker, eller album, lanserades under första året. Varför så många?

Vi är nya och befinner oss i en experimentell fas där vi tittar på vilka äppelsorter som gör sig allra bäst som cider. År 2016 var ett helt fantastiskt fruktår med hur mycket äpplen som helst, och då vill vi ta alla chanser vi kan få för att prova oss fram. Vad smakar bra? Hur bör vi processa de olika sorterna? Vilka äpplen klarar sig själva och hur kan vi göra blends? Äpplen smakar olika och de smakar ofta ännu mer olika när man har börjat fermentera dem. Vi har använt oss mycket av vinfikationstekniker med olika typer av ­macerationer för att experimentera med bitterhet och struktur. Varje sort måste behandlas utifrån sina egna förutsättningar och smak. Allt är väldigt experimentellt och så kommer det nog vara i ett par år till. Det mesta blir väldigt gott och det känns kul att kunna visa hur de olika äppel­sorterna, som nästan alla kan namnet på, smakar och förändras under fermenteringen. Många blir väldigt lemonadiga och lätta i karaktären. En elegans och finessrikedom svenskar ofta inte är vana vid när det gäller cider.

Vilka smaker är ni hittills mest nöjda med?

Vi har en spännande variant på plommon som vi fick in förra året. Hundra procent plommon blev helt galet i både syra och struktur, så vi gjorde en blend på äpple, plommon och Pinot noir från Hällåkra. Den blev vi väldigt nöjda med. Just druvorna från Hällåkra vingård gör att vi får ett större spelrum vad gäller blends. Därifrån kan vi få tag på Solaris, Pinot blanc, Pinot gris, Rondo och Pinot Noir.

Hur ser ett produktionsår ut för er?

Hösten är lika med skörd. Vissa frukter och bär måste vi ta hand om så snabbt som möjligt, som till exempel plommon. De är väldigt känsliga och måste processas direkt när vi plockar dem i slutet på augusti eller i början på september. Just de här tidiga veckorna på hösten blir ganska arbetsintensiva både för plock och arbete inne i cideriet. Men som tur är arbetar vi med äpplen, som ju har längre hållbarhet än till exempel vindruvor. Plockar vi till exempel äpplen i november-december kan de ofta ligga i 1-2 månader och är inte beroende av den här snabba processen direkt efter skörd. Många av våra odlare på Österlen har dessutom kylkammare med efterlagring av frukt vilket gör att vi köpa färsk frukt nästan året runt. Resten av vintern och våren handlar det mer om macerationer och buteljering av de olika sorterna. Vi har fortfarande produkter från 2016 som vi inte har släppt ännu. Men allt beror på hur växtåret har sett ut, med olika sockernivåer och mognadsgrad i frukten.

Vad har ni för filosofi inne i cideriet?

Vi jobbar inte med tillsatt jäst – endast äpplets ­naturliga jäst är det som gäller, och den filosofin baserar sig främst på smak. Cider är så pass delikat och elegant, vilket gör att tillsatt jäst blir alltför dominerande om den tillsätts. Väljer man istället naturlig jäst så kommer den hjälpa till att skapa bredd och komplexitet i produkten. Vi är förvisso emot tillsatta jäster i vinvärlden också, men generellt sett tar tillsatt jäst i vin aldrig över smaken på samma sätt som i en lättare cider. Vi tycker att vår cider behöver den bredd av olika jäststammar som den naturliga jästen ger. Och cidern jäser vi just nu på plasttank. Dels av ekonomiska skäl och dels för att vi tycker att plasttankarna hjälper oss att få en renare karaktär. Glasfiber skulle kunna vara ett alternativ, men ståltank har vi valt bort eftersom det är lite för stumt material och stänger in produkten på ett mer aggressivt sätt. Vi vill helst att det ska kunna andas lite. Amfora är ­något annat vi har provat och vi sneglar även på betong där du får möjlighet till en mikrooxidation som är trevlig. Men än så länge är vi nöjda med plasttankarna. Om man sen går in på ­macerationer, alltså att laka ur smak och färg, så ser det lite olika ut beroende på vilken äppelsort vi har. Vi macererar äppelkrossen oftast från några timmar upp till 1-2 dygn, för att sedan pressa äpplenkrossen. Vi har gjort några varianter där vi macererat i nästan en månad med krossresterna, eller tillsatt hela druvklasar i äppelmusten. Processen skiljer sig mycket beroende på att vi har många olika sorter och blends, så det är svårt att ge ett entydigt svar.

Svavlar ni något?

Inget svavel alls. Tyvärr blev vi tvungna att svavla vid ett enstaka tillfälle då det hade jäst ut och vi saknade must att tillsätta. Men det är inget vi vill göra. Vi tillsätter hellre ny must som kan fortsätta jäsningen.

Ni vann SM i Hantverkscider 2017. Hur har Fruktstereo tagits emot på marknaden?

Väldigt bra. Planen var först att producera ett par hundra liter men det blev till slut hela 3 500 liter, så det har funnits relativt mycket cider att skicka ut. Vi har sålt utan problem, trots att vi inte varit direkt blyga i prissättningen. Vi säljer ingen billig produkt, men å andra sidan lägger vi ned ungefär lika mycket tid och arbete som i vinvärlden. Ett år från plock till släpp, ungefär. Det tog 3–4 månader att jäsa och sen flaskjäsning i ytterligare 5–6 månader. Det mesta har sålts till restauranger i Sverige och sen något mindre på export till Norge, Danmark och Österrike. Tack vare våra nätverk i restaurangbranschen har det gått ganska smidigt och vi har inte marknadsfört oss utöver våra sociala kanaler. Det tänker vi dock sätta lite mer fart på nu, med några naturvinsmässor där vi känner att vår cider passar in bra. Den påminner ­mycket om naturvin i struktur och smak. Samtidigt har vi ganska nära till ölbranschen, framförallt med tanke på surölstrenden, ­fruktöl, Berliner weisse och den spontanjästa stilen.

Vad händer framöver för Fruktstereo?

Vi har numera en övergiven fruktgård i Dalby där vi kan plocka riktigt mycket frukt vilket underlättar ­logistiken för oss. Vi har också gjort förändringar när det gäller ­flaskorna. Första året hade vi flaskor på 50 cl som vi tänkte att man skulle kunna dela på, men nu har vi har bytt till 33 cl. Det kommer också att finnas key kegs, eller fat, där vi ­buteljerar på faten och får en andragångsjäsning med ­naturlig kolsyra. Annars fortsätter vi att testa oss fram i vad svensk hantverks­cider kan vara.