Ingen mat över till avfall om forskaren får bestämma

Vad vi lägger på tallriken spelar roll. Och att vi äter upp det. Enligt Elin Röös, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet, kan vi i köket och vid matbordet göra mycket för att minska vår negativa miljöpåverkan. ”Klimatsmarta måltidsval kan vara lätta att göra”, sade hon på ett seminarium för Sodexos kunder i offentlig verksamhet.

Elin Röös berättade att runt en fjärdedel av den genomsnittliga svenskens klimatpåverkan är kopplad till mat och ätande, om man räknar hela förloppet från ax till limpa. Eller från uppfödning till korvgrytan, via bland annat utfodring och transport.

Vårt ökade intag av kött lyfts ofta fram när mat diskuteras ur ett miljöperspektiv, även om Elin Röös snabbt kunde avliva myten om kons omtalade fisar. Djuret släpper faktiskt ut så mycket som nittio procent av sina växthusgaser genom munnen.

Att minska sin köttkonsumtion behöver inte innebära någon drastisk omställning, enligt Elin Röös. Man kan börja med att dryga ut till exempel smeten till köttbullarna med riven morot eller mosade bönor, tipsade hon.

”Vi äter redan en hel del vegetariskt utan att tänka på det. Potatisbullar – en favorit bland många – höjer inga ögonbryn. Och att regelbundet serveras en grönsaksbaserad soppa är inget nytt.”

Seminariedeltagaren Lotta Nordström, matpedagog på Fria Maria Barnskola i Stockholm, höll med:

”En vegetarisk måltid är inte konstigare än någon annan! Vi började med en köttfri dag i månaden hos oss, men fick utöka till en dag i veckan, eftersom intresset från både barn och föräldrar var så stort.”

Elin Röös ser till matens hela livscykel i sin forskning. En hel del miljösnälla, och enkla, beslut kan tas strax innan maten hamnar på tallriken.

”Ta lagom stora portioner i stället för att lasta på för mycket och sedan kasta hälften”, sade Elin Röös. ”Om maten slängs har hela tillverkningskedjan varit förgäves.”

Miljön är en av fyra huvudpunkter i Sodexos Better Tomorrow Plan – en långsiktig plan för att verka för en hållbar framtid. Den är central i alla delar av Sodexos globala verksamhet. Att minska matsvinnet är en av många satsningar som Sodexo arbetar med i sina restauranger, berättade kvalitets- och miljöchef Per Liljedahl när han fortsatte seminariet efter Elin Röös.

”Vi kan påverka vårt ’inre’ svinn, det vill säga i själva köket, mest och har snart minskat det med ytterligare tio procent”, sade Per Liljedahl. ”För att matgästen ska slänga så lite som möjligt måste vi först och främst laga god mat. Dessutom kan vi tillsammans minska miljöpåverkan genom att vara öppna med våra mål och faktiskt be gästen hjälpa oss genom att slänga mindre. De senaste sexton månaderna har vi minskat svinnet med 330 ton på våra restaurangenheter i Sverige!”

Per Liljedahl betonade att satsningen på att minska svinnet inte är någon kampanj, utan en del av det dagliga arbetet.

”Vi har fått starkt stöd från ledningen och vår VD Azita Shariati. Medarbetarna är engagerade och får ta del av svinnrapporter på samma sätt som de får återkoppling kring andra frågor.”

Denna vecka har många av Sodexos restauranger runt om i landet en temavecka kring hållbart fiske, vilket matgästerna bland annat kommer att märka på menyn och i informationsmaterial.