Uppsala klimatprofilerar sex restauranger

Restaurang Björken på GE Healthcare är en av Uppsalas sex största restauranger som valts ut till projektet ”Klimatprofilering av restaurang”. Genom att ta bort klimattunga rätter och upplysa gästerna om klimatsmarta val är förhoppningen att restaurangernas påverkan ska minska med 20 procent.

Projektet ”Klimatprofilering av restaurang” drivs av Uppsala kommun med investeringsstöd från Klimatklivet*. Projektet ligger väl i linje med både Sodexos och GE Healthcares egna hållbarhetsambitioner. Därför var det enkelt att tacka ja när kommunen ställde frågan om att vara med.

”Ledningen på Sodexo förväntar sig att vi arbetar aktivt med vår hållbarhetsplan Better Tomorrow 2025. Det här stämmer väl överens med våra egna ambitioner och det känns både spännande och inspirerande”, säger Göran Pändel Berggren som är restaurangchef på Restaurang Björken.

Klimatberäknade menyer
Sedan tidigare mäts dagligen allt matsvinn, både det som uppkommer i köket och i restaurangen. Resultatet redovisas för uppdragsgivaren GE Healthcare två gånger i månaden. De är engagerade i hållbarhetsfrågor och måna om att personalen erbjuds hälsosamma alternativ.

Även om arbetet med matsvinn är en viktig del i klimatarbetet har ”Klimatprofilering av restaurang” sitt största fokus på valet av råvaror. De som står för den största belastningen förväntas bytas ut mot bättre alternativ. Matens klimatbelastning ska också göras synlig för gästerna så att de kan göra medvetna val.

Aha-upplevelse att det var så gott
Nyligen träffades kockar från de utvalda restaurangerna för en kurs i klimatsmart matlagning. Inte helt oväntat handlade det om att minska andelen kött som proteinkälla till förmån för mer baljväxter.

”Min största aha-upplevelse var att det var så gott. Att det gick att få det vegetariska att bli något extra eller till och med lyxigt”, säger Maria Redander, kock på Restaurang Björken och en av de som inspirerades av kocken Maximillian Lundins matlagningskonster. Maximillian är köttälskaren som blev vegan eftersom han mådde så mycket bättre av den växtbaserade maten. Sedan en tid tillbaka driver han Sveriges första helt ekologiska och veganska fastfood-restaurang ”The Plant” på Södermalm i Stockholm.

Björkens restaurangchef Göran Pändel Berggren har gjort en liknande matresa. Under de två senaste åren har han gjort en successiv övergång till mer vegetarisk mat och märkt att det har gjort att han mår bättre och har en lättare och skönare känsla i kroppen.

100 procent ökning av vegetarisk mat
Även gästerna på Restaurang Björken verkar positiva till en övergång till mer vegetarisk mat. Redan för ett år sedan påbörjade Björken ett arbete med att utveckla de vegetariska recepten. Sedan dess har åtgången av den maten ökat med 100 procent, från ca 50 portioner till 100-150 portioner per dag.

Under vintern fortsätter arbetet med att klimatmärka alla rätter på menyerna och så småningom kommer också Maximillians förslag att lagas i köket som förser cirka 800 gäster med lunch. Men först väntar en månad präglad av de svenska jultraditionerna.

*Klimatklivet är ett investeringsstöd som går att söka för åtgärder som minskar utsläpp av växthusgaser på lokal och regional nivå i Sverige. Klimatklivet pågår till år 2020. 1,7 miljarder kommer att delas ut under 2018.