Skip to main content

Recept - Halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka & kräftsås

Blogginlägg   •   Dec 28, 2016 14:42 CET

Stjärnkocken, Stefan Karlsson, som är ambassadör för de japanska knivarna Tamahagane delar med sig av ett recept på halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka och skummig kräftsås.

4 port.

Ingredienser:
4st råa burfångade havskräftor (8 om de är mindre. Kan ersättas med råskalad hummerstjärt, pilgrimsmussla eller stor räka)
200g jordärtskockor
2st schalottenlökar
1st fänkål
2msk tomatpuré
1dl vitt vin
0,5dl vispgrädde.
Olja till fritering
1tsk kummin
Vitvinsvinäger
Normalsaltat smör
Salt och vitpeppar
Citronolja

Gör så här:
Stick kräftan i huvudet med spetsig kniv så att den dör. Bryt av stjärten på kräftorna och frys den försiktigt och snabbt (detta för att det ska vara lättare att skala).

Fräs under tiden hälften av löken och fänkålen i en kastrull. Lägg i kräfthuvuden (eller annat skal från ex. hummern eller soppräka eller likande om du inte använder havskräfta). Fyll på med vatten så det täcker och låt puttra i 30min. Dra av, låt svalna och sila.

Fräs lök, kummin och tomatpuré i en ny kastrull. Häll i vinet och fonden och reducera till hälften. Ha i grädden och koka till simmig konsistens. Smaka upp med salt, peppar och vitvins vinäger. Sila genom finmaskig sil. Mixas skummig med stavmixer vid servering.

Skiva 6st jordärtskockor tunt på mandolin och fritera i 120° olja tills de är krispiga.
Skala resten av skockorna och koka tills de är helt möra. Stompa med potatisstomp och smaka upp med salt, peppar, smör och citronolja.

Råskala stjärtarna och stek dem i het panna vid servering.

Kommentarer (0)

Lägg till kommentar

Kommentera