​Brödvalet en klassfråga

Vilket bröd vi väljer att äta som vuxna påverkas av både utbildningsnivå och vilket bröd vi fick när vi var barn. Yngre personer föredrar mindre hälsosamt bröd och äldre föredrar hälsosammare bröd. Det visar en ny studie om råg från Uppsala universitet, som publicerats i den vetenskapliga tidskriften Science Direct.

Det är känt att rågbröd på många sätt är hälsosammare än bröd bakat på vete. Rågbröd ger en jämnare blodsockernivå, en längre mättnad, skapar viktkontroll, motverkar typ 2-diabetes och är positivt för tarmfloran. Ändå äter vi i Sverige mycket mindre råg jämfört med andra nordiska länder, bara drygt 11 kg per person och år jämfört med Finlands 16 kilo per person och år.

Men viktigast när vi väljer vilket bröd vi ska äta är ändå att det smakar gott. Men gott är inte alltid det mest hälsosamma, skriver Pernilla Sandvik, forskare vid institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet, i sin nya avhandling, som den här studien är en del av. Hon har undersökt hur människor uppfattar olika bröd när det gäller smak och hälsosamhet, och vad de själva väljer att äta. 398 personer alla mellan 18 och 80 år var med och provsmakade bröden.

I provsmakningen användes färdigpackade bröd från stora bagerier som säljs i livsmedelsbutiker över hela Sverige.

Smaken på 24 bröd kartlades med hjälp av en tränad sensorisk panel, sedan valdes ett representativt urval av 9 olika bröd ut till konsumenttestet. I konsumenttestet provsmakades bröden blint, det vill säga utan information om vilket bröd det var. Smaken på de mest hälsosamma bröden stick i stäv med den yngre gruppens smakpreferenser. Personer mellan 18 och 44 år föredrar bröd med en mild smak, lågt tuggmotstånd, utan fullkorn och med ett lågt innehåll av råg, medan den äldre (45-80 år) oftare föredrog smaken av bröden med mycket fullkornsråg.

- I båda åldersgrupperna var det tydligt att de som i större utsträckning föredrog ljust, mjukt bröd med mer sötma hade en lägre utbildningsnivå och hade i större utsträckning ätit vitt bröd under uppväxten, säger Pernilla Sandvik.

I avhandlingen tycker konsumenterna att ett hälsosamt bröd ska vara bra för magen, bidra till ett balanserat blodsockersvar och vara mättande. Råg och surdeg uppfattas som hälsosamt i bröd. Många upplever att det är svårt att veta vilket bröd som är hälsosamt, men tycker att ett rågbröd ska innehålla 70 procent råg.

En kartläggning av 24 mjuka rågbröd på den svenska marknaden visar att även om det står råg eller surdeg på förpackningen kan innehållet vara lågt. Idag finns inte heller några godkända märkningar som hjälper konsumenten välja till exempel ett bröd som bidrar till en jämn blodsockernivå.

En studie av mjukt bröd i Sverige, innehållande 15-100 procent råg visar att vi kan ta hjälp av vårt smaksinne för att hitta det hälsosammare rågbrödet. Bröd som bidrog till mer jämna blodsockernivåer karaktäriserades av en kompakt textur, ett högt tuggmotstånd och eller en tydligt syrlig smak. Om brödet är mörkt eller ljust spelar mindre roll.

- Även om man kan lära sig tycka om nya smaker även i vuxen ålder, visar studien på vikten av att tidigt vänja sig vid olika smaker men också på potentialen för brödindustrin att utveckla bröd med en hög andel siktad råg. Det ger en mildare smak, mjukare textur och kan samtidigt stabilisera blodsockerhalten. En ökad rågbrödkonsumtion skulle kunna ha en positiv effekt på folkhälsan men först måste de vara tillgängliga och smaka gott, säger Pernilla Sandvik.

Avhandlingen: Sandvik P (2017) Rye bread in Sweden: Health-related and sensory qualities, consumer perceptions and consumption patterns, http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:uu:diva-316598

Artikel i Science Direct: Sandvik P, et al (2017) Different liking but similar healthiness perceptions of rye bread among younger and older consumers in Sweden, Science direct, doi.org/10.1016/

Mer information:

Pernilla Sandvik, institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet,
pernilla.sandvik@ikv.uu.se, tel 0739-77 30 44