Vilket bröd smakar bäst, för vem och varför?

Vad betyder odlingssätt, malnings- och bakningsteknik för ett bröds smak och för konsumenternas val? Det har Iwona Kihlberg undersökt i sin avhandling i hushållsvetenskap. Sensorisk kvalitet eller så kallad ätkvalitet är den viktigaste kvalitetsaspekten för livsmedelsval. Iwona Kihlberg har använt bröd som modell för att undersöka effekten av produktionssystem på produktkvalitet samt av sensoriska och icke sensoriska faktorer på brödacceptans hos konsumenterna. Effekten av odlingssystem, skördeår, malningsteknik och bakningsteknik på ett bröds ätkvalitet undersöktes med hjälp av beskrivande test i ett sensoriskt lab. Dessutom undersöktes effekten av information och konsumenternas värderingar på brödacceptans med hjälp av konsumenttest. Studien genomfördes inom MAT 21 – ett tvärvetenskapligt forskningsprogram som ska bidra med vetenskapligt underlag till uthållig livsmedelsproduktion och konsumtion. Att bröd odlat på ekologiskt vete har hög kvalitet och är omtyckt av konsumenterna är viktigt för systemets utveckling. Iwona Kihlberg undersökte också icke-sensoriska faktorers påverkan på brödacceptans, och visar att information hade effekt och var relaterad till typen av information. Den största positiva effekten hade information om odlingssystem (dvs. att bröd hade sitt ursprung i ett ekologiskt odlingssystem), speciellt för de konsumenter som oftast åt ekologiska livsmedel och för de minst omtyckta bröden. Olika grupper av ekologiska konsumenter med olika värderingar som levnadsprinciper identifierades. Dessa grupper skilde sig åt i brödacceptans. Sensoriska faktorer (som t ex smak och textur) hos bröd bakat på helt vete påverkades i högre grad av malningsteknik än av odlingssystem och receptjusteringar. Hos vitt bröd var effekten av skördeår större än effekten av odlingssystem och receptmodifiering. Framtida användningsområden av resultaten är inom brödproduktionskedjan och marknaden. Det finns gynnsamma förutsättningar för ökad användning av ekologiskt odlat vete för brödproduktion, både när det gäller teknologiska aspekter och konsumentacceptans av brödet. Skillnader i vetekvalitet borde tas till vara i produktionsprocessen. Eftersom kopplingen mellan information och köpvilja varierar med konsumentens värderingar, ålder och brödacceptans, borde produkterna också åtföljas av relevant information där marknaden tydligt inkorporerar värderingar som olika konsumentgrupper anser viktiga. För mer information kontakta Iwona Kihlberg på 070-536 05 93 eller via e-post Iwona.Kihlberg@IHV.uu.se Anneli Waara anneli.waara@uadm.uu.se Tel: 018-4711974 Mobil: 070-425 0718