Fra vakuum-pakket til gourmet: Maden til de ældre er økologisk

De ældre skal spise godt og varieret, og det sørger kokkene Michel og Julien for fra deres køkkener på plejecentrene Bøgeskovhus og Langagergård. Her er kokkefaglighed, økologi og samtaler med de ældre opskriften på den gode madoplevelse
Det var et besøg hos sin farfar, der fik Michel Lamp til at søge jobbet som køkkenchef på Lokalcenter Bøgeskovhus. Farfarens triste, vakuum-pakkede mad, var simpelthen ikke god nok til de ældre, mente kokken, som besluttede sig for at bruge karrieren på at give bedre madoplevelser til vores ældre.

“Det tiltalte mig, at Forenede Care havde de samme ambitioner med maden, som jeg selv har. Jeg havde lyst til at gøre en forskel for nogen, som fortjener den,” fortæller Michel, der nu har arbejdet som kok på Lokalcenter Bøgeskovhus, der drives af omsorgsselskabet Forenede Care, i syv år.

For kokken Julien Wincentz Risbourg betyder det også noget, at han gør en forskel, når han og kollegerne 365 dage om året laver mad til beboerne på Langagergård:
“Vi sætter helt sikkert en dyd i at sørge godt for de ældre, for man har jo hørt så mange historier om kedelig, intetsigende og uinspirerende mad i bakker. Det gør vi blandt andet ved at fokusere på at lave så meget som muligt fra bunden. Den tilgang vil jeg altid have med mig, for det er jo en af grundene til, at man er kok,” fortæller han.

Bouillabaisse og mormormad
Det er mad fra hele verden, der står på menuen i både Juliens og Michels køkken. For selvom de klassiske danske retter altid er populære, så får beboerne også serveret både fransk og asiatisk mad. For det er vigtigt med varieret kost, og så er det sjovere at lave mad, når man kan få lov at lege med forskellige ingredienser og krydderier, lyder det fra kokkene. De ældre selv har også mange forskellige livretter og ønsker, som kokkene gerne tager imod, forklarer Michel:

“Mine fordomme om, hvad de ældre gerne vil spise, er blevet gjort til skamme, for når vi spørger dem, hvad de gerne vil have, er det jo alt fra bouillabaisse og risotto til pizza til hakkebøffer, så som kok er der faktisk ingen begrænsninger i den sammenhæng.”

Julien, der - ligesom Michel - tidligere har været kok på flere gourmetrestauranter, har også lært, at de ældre ikke tager sig til takke med hvad som helst, bare fordi det er lavet fra bunden af gode råvarer:
“Det er det hårdeste publikum, jeg har haft,” griner kokken og fortsætter: “Beboerne har klare holdninger til, hvad de kan lide - og ikke kan lide. Det får man at vide, men de er heldigvis også gode til at rose maden.”

Feedbacken er vigtig for begge kokke, der er i kontakt med både beboere og plejepersonale, som løbende giver tilbagemeldinger på maden. Michel sætter sig desuden gerne og tager en snak med de ældre, når de spiser i caféen i Bøgeskovhus. På den måde har han hele tiden fingeren på pulsen og kan nemmere justere menuen.

“Det, jeg er gladest for ved min hverdag og samtalerne, er, at jeg kan bruge mit fag til at gøre en forskel for beboerne,” siger han.

Mere økologi til beboerne
For begge kokke er råvarerne helt centrale for deres madglæde, og i haven på Bøgeskovhus dyrker Michel blandt andet krydderurter, bær og tomater, som køkkenet bruger i madlavningen, og Julien har adgang til egne krydderurter fra plejecenterets have. Men kærligheden til de gode råvarer har også fået madentutiasterne til at arbejde med mange flere økologiske fødevarer i deres respektive køkkener. Og hos Forenede Care er de blevet så gode til økologi, at Julien på Langagergård er blevet anerkendt med det økologiske spisemærke i sølv og Michel på Bøgeskovhus har fået bronzemærket. Noget de to kokke er godt tilfredse med:

“Økologi har altid været vigtigt for mig. Og fordi de økologiske råvarer ofte er lidt dyrere, så betyder det, at man bliver nødt til at lave flere ting fra bunden og tænke i flere grøntsager, og det synes jeg er sjovt,” erkender Julien, der har arbejdet som køkkenchef på Langagergård i halvandet år. Han fortæller desuden, at både han og Michel har indført en ugentlig vegetardag på begge plejecentre, hvor netop de grønne råvarer er i fokus.

Lokalcenter Bøgeskovhus ligger i Viby lige uden for Aarhus, og Langagergård Plejecenter hører til i Karlslunde i Greve Kommune. Forenede Care har netop overtaget driften af Hiort Lorenzen Plejecenter i Haderslev og planlægger også at indføre økologisk gourmetmad der.

Fakta om Det Økologisk Spisemærke
Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning for de danske spisesteder. Mærket fortæller, hvor stor en andel af køkkenernes indkøbte fødevarer, der er økologiske. Mærket kommer i tre forskellige udgaver:

• Bronzemærket (30-60% økologi)
• Sølvmærket (60-90% økologi)
• Guldmærket (90-100% økologi)