Historien

Gleden over alt det gode!

Bølgen & Moi ble startet 1. januar 1995. Som enhver annen baby har vi hatt ulike faser. Fokus er ikke det samme ved fødsel, som ved pubertet. Og nå er vi voksne! Vi nærmer oss 20 år. Dette er kortversjonen av vår reise fra fødselen i januar 1995.

Bølgen & Moi er historien om kokken og servitøren som i løpet av den tiden det tar å drikke en kopp kaffe, forstod at de hadde mange nok fellesnevnere av både ideer og drømmer til å lage noe spesielt og annerledes. Trond Moi, ung, og ekstremt lovende kokk fra Kvinesdal, var engasjert gjennom sin daværende arbeidsgiver for å se på muligheter for effektiv restaurantdrift på Henie Onstad Kunstsenter. Han ble øyeblikkelig forelsket i stedet, og ideen om å lage en helhet, hvor elementene mat, vin og kunst kunne spille sammen, tok raskt form. Men han trengte innspill om drift og rutiner utenfor kjøkkenet. Særlig vin, og derfor ringte han en lokal kar med vinkunnskap og relevant erfaring fra restaurantdrift. Toralf Bølgen heter han, og de kjente hverandre ikke fra før. Denne praten mellom kokken Trond Moi og servitøren Toralf Bølgen fant sted i november1994. Fem uker senere startet de. Ingen av dem har sagt de angrer.

Serveringsvirksomhet handler stort sett om å servere mat og drikke i en setting der gjesten føler seg vel. Utover dette er det 1000 varianter, og vi var enige om å ikke gjøre alt det alle andre gjør. Altså: Litt på siden av det som fantes. Kunstcafé med god mat, laget fra bunnen, helt fri for halvfabrikata og morsomt anrettet. Det var det vi ville lage. Satt inn i en moderne og varm atmosfære. Noe slikt fantes ikke. I 1995 hadde alle caféer vafler, derfor skulle ikke vi ha det. Ingen hadde derimot gulrotkake og blåbærmuffins, så det skulle vi ha. I dag er det faktisk omvendt! Vafler får man kun på dugnadskaffe hos det lokale idrettslaget, og gulrotkake og muffins får man over alt, inkludert alle bensinstasjoner. Synd i grunnen! Vafler er kjempegodt. Så hadde vi startet i dag hadde vi sikkert hatt vafler! Men de måtte vært spesielt gode!

Vi har mange ganger snakket om den første gjesten. Han bestilte varm leverpostei på landbrød, med sprøtt bacon og stekt sopp. Et smørbrød stort som et hus. Han spiste opp, og bad om regningen raskt. Vi siterer: Dette må jeg ut og fortelle! Og han må ha fortalt det til mange. I løpet av et år hadde vi økt staben til 10 ansatte, og drømmen om en egen café med nyskapende mat hadde gått i oppfyllelse. Og den enkle gode maten forfulgte oss. Vi la an på å overraske folk med «kjedelige» ting som hjemmelaget fiskepudding og andre husmannsretter. Fiskepuddingen kalte vi X-fisk, du tror det ikke før du får se det! Den var laget av kolje, og mye fløte, og var anrettet med knall gul karrisaus. Den ble avbildet i Dagbladet, og gamle damer kom med bussen fra Oslo, med avisutklippet i handa, mens de utbrøt: Jeg vil ha en sånn! Cafeen drev vi i tre år før vi ble lei av at gjestene ikke helt forstod konseptet. Vi trodde vi drev café med god mat, men vi ble oppfattet som restaurant med dårlig service. Da lagde vi Gourmetrestaurant. Den åpnet i april 1998, og uten å nøle sier vi: Det var et fantastisk spisested!

Henie Onstad var, og er kanskje et av de viktigste stedene i Scandinavia for moderne kunst. Her traff vi kunstnere som fikk oss til å tenke annerledes. Kjell Nupen og Magne Furuholmen var noen av de førte kunstnerne vi ble kjent med på Høvikodden. Samarbeidet med disse talentfulle kunstnerne har preget oss til denne dag. Det er lov å eksperimentere og utfordre seg selv. Maten vår ble servert i alle tenkelige og utenkelige former. Anrettet utradisjonelt, på og inni kjøkkenutstyr. Snart gikk ryktene om høy mat på Høvikodden. Vi ble kjent for å «ta den helt ut», og ikke lenge etter fulgte oppdekking av bord på samme måten. Glass og bestikk ble anrettet som skulpturer på bordene, og vi merket at folk likte det. Det skapte en helt spesiell stemning i salen, og fikk gjestene til å snakke sammen. Folk elsker å bli overrasket. Det var i denne perioden vi satte ned vår filosofi.  Vi skulle preges av lek, overraskelse og engasjement.  Det har vi holdt på, og dikteren Helge Torvund har hjulpet oss å sette navn på det, gjennom sitt dikt, Pling i bollen. Det lyder slik:

God dag, mitt navn er Pling

Eg sym omkring i det du kaller knollen

Då eg slapp inn i skallen din

Da vart med pling i bollen.

Litt galskap altså! Det skaper kreativitet.

Kjøkkenet på Høvikodden ble en smeltedigel for gastronomi utover mot år 2000. I 1998 fikk kunstkafeen som sagt selskap av en gourmet restaurant vegg i vegg. Vi knyttet til oss sterke fagfolk utenfra, og utviklet ikke så rent få selv. Topp kokker som Erling Sundal,  Ole Erik Løkken, Gunnar Hvarnes og Henrik Orre ble utviklet fra ujevne karbonklumper til slepne diamanter og mesterkokker.  Tre av dem senere norgesmestere for kokker. Høvikodden var sentrum i Norges gastronomiske utvikling. I salen var Christer Berens restaurantsjef og vinanbefalingene i Restaurant Bølgen & Moi var utvilsomt Norges beste på den tiden ( unnskyld Bagatelle).Og gode vinkelnere har vi også. Og har hatt! Christer Berens er nevnt, foruten Toralf Bølgen som vant NM første gang i 1994, og som ble den første offisielle Norgesmester for vinkelnere i 2000. Etter det kan de nevnes på løpende bånd. Medaljevinnere i NM har vært Kristian Beijer, Nina Fredagsvik, Ørjan Lundmark( gull) og Jens Blom. Espen Hammersvik, vår driftssjef i Stavanger har blitt Young Sommelier of the Year to ganger. I øyeblikket er det Henrik Dahl Jansen, vår eminente vinkelner fra Kristiansand som tar medaljer. Og flere kommer til å følge.

Matchen mellom mat og vin tar vi alvorlig! Og folk ville ha oss flere steder. I 1999 ble vi hentet for å skape en tidsmessig atmosfære på det nybyggete Norsk oljemuseum i Stavanger . Kongen var første gjest da vi åpnet 20. mai. 1999. Og så kom de på løpende bånd. Briskeby i Oslo 2000. Kristiansand 2001. Trondheim 2002. Bergen i 2003. Hudson Upstate New York i 2004. Sandvika Storsenter i 2007 og Nydalen 2008. I 2009 åpnet vi vår store restaurant på Tjuvholmen i Oslo og i 2012 flyttet vi vår restaurant i Bergen, fra Bergen Kunstmuseum, til ærverdige lokaler i gamle Bergen Kreditbank. Denne restauranten er vår største med en kapasitet på ca. 600 gjester sittende. Vår siste nyskapning ligger på vidunderlig vakre Ny Hellesund i skjærgården vest for Kristiansand. Her, på det nedlagte skipsverftet, kan du nyte naturkreftene og stillheten, og samtidig spise og drikke det beste vi har å by på. Overnatter du i en av utleieenhetene, kan du spise frokost med egg fra egne høns, og nyte maten med friske urter vi dyrker i sprekkene i svaberget. Ny Hellesund er et paradis på jord, og vi føler vi hjelper naturen slik at du kan se det.

Innimellom har vi skrevet bøker. Mange. Både sammen og hver for oss. Kokebøker og vinbøker for folk flest, og oppskriftene kan brukes på hjemmekjøkkenet. Vi har lyst til at gjestene våre skal ta del i vår glede for god mat og godt drikke. Vår hittil siste bok, 33 uforglemmelige måltider, skrevet av vår restaurantsjef i Bergen, Daniela Tepper, sammen med Toralf Bølgen, vant prisen for «Best entertaining Cookbook in the World 2012» på Cookbook awards i Pris i februar. Det er klart vi blir inspirert. Det skal gjestene våre få merke i årene som kommer. Ting går fort, og det har skjedd forandringer på veien.

Med alle disse nyetableringene er det klart at kokken og servitøren trengte hjelp. Rett etter tusenårsskiftet falt polletten ned. Vi trengte en organisasjon. Vi trengte hjelp til å lede Bølgen & Moi.  Hvem skulle styre oss, slik at kokken fortsatt kunne lage mat, og servitøren konsentrere seg om drikke og service? Valget falt på Torleif Høvik, Bergenser, men med sin restaurantoppdragelse i Stavanger. Han var noe så sjeldent som servitør, kokk og vinkelner, alle med fagbrev, i tillegg til relevant utdannelse fra Hotellhøgskolen. Torleif Høyvik har bygget opp Bølgen & Mois systemer slik de er i dag. Rustet for fremtiden. Han har nylig gitt rorpinnen til Harald Berger. Vinkelner og kokk i særklasse, ved siden av store evner som medmenneske og organisator. Han skal dra oss enda et hakk! Han tenner oss, og minner oss om at vi fortsatt har mye å gi.

Så hva skal Bølgen & Moi være i 2013 og årene fremover? Jo, et sted du som gjest føler deg vel. I det legger vi at du skal føle vårt vertskap og at vi er der for at du skal kunne slappe av å nyte det vi har å by på. Vi vil pirre deg, og få deg til å føle glede ved alle aspekter ved et restaurantbesøk. I denne helheten finner du god mat, fantastiske viner og annet drikke, og du får gjerne en kunstopplevelse på kjøpet. Det er vårt bilde av et godt spisested, og det vi higer etter i tiden som kommer.

Synes du denne historien var kort? Det er fordi mesteparten enda ikke har skjedd!! Vi skal leke og overraske deg, og videreutvikle oss. Vil du være med?