Langtidskokt ferdigmat som smelter på tungen

Fjordlands nye langtidskokte svinenakke med eple, tranebær og potetstappe er laget med utgangspunkt i ny forskning om tilbereding av kjøtt.

Hva er det som får kjøtt til å smelte på tungen? Og hvordan bruke denne kunnskapen til å lage ferdigmat som er enda mørere, saftigere og smakfull?

Disse spørsmålene var utgangspunktet for forskningsprosjektet LTLT (lang tid – lav temperatur) som startet opp for to år siden og som pågår ut dette året. Prosjektet er et samarbeid mellom Nortura SA, Vilteksperten AS, Gastronomisk Institutt AS, NCE Culinology, Nofima AS og Fjordland.

Fjordlands nye langtidskokt svinenakke med eple, tranebær og potetstappe, som lanseres nå i september, er utviklet med bakgrunn i resultatene fra dette forskningsprosjektet.

Kokk i Fjordland, Frank Baer, forteller at svinenakke er et av hans favorittstykker:

• Spør kokkene på topprestaurantene omkring i Norge om hvilke kjøttretter de spiser på restaurant.Du vil helt sikkert få svar at indrefilet spiser de aldri og at mange har entrecôte, kjaker, bog og svinenakke som sine favorittstykker.Kokker liker smakfulle kjøttretter, og disse skal gjerne være bresert (kokt i stekeovn), kokt eller langtidstekt. Felles for disse kjøttstykkene er at de er fra framparten av dyret. Dermed er kjøttet gjerne fettmarmorert og smakfullt, og egner seg ypperlig til langtidskoking.

  Slik er det også for Fjordland Svinenakke. Godt marmoret kjøtt kokes på lav temperatur og lang tid.Så lang tid tar prosessen at man faktisk må bruke natten til å produsere denne retten.

Det ligger også mye kjærlighet i tilbehøret og i sausen til retten.

• Et utrykk jeg lærte som ung kokk, forteller Baer, var at "alle kan lære å steke et kjøttstykke men ikke alle kan lage en god saus".Og nettopp, i sausen til svinenakkeretten har vi brukt alle de hemmelige triksene; syre fra rødvin, en skikkelig god kraft, sødme fra epler - det må bare bli godt! avslutter Baer.

Fakta om forskningsprosjektet

Fjordlands mål med FoU-prosjektet LTLT er å bruke kompetansen til å utvikle flere nye, smakfulle kjøttmiddager av gourmetkvalitet og gjerne med stykningsdeler av kjøtt vi tidligere ikke har brukt. Mange av stykningsdelene som er lite brukt i Norge er mer krevende å tilberede, men det man legger inn av ekstra innsats får en igjen i god og kraftig smak. I tillegg er målet å optimalisere kjøttkvaliteten i alle Fjordlands eksisterende kjøttmiddager og få enda mørere kjøtt.

På matforskningsinstituttet NOFIMA’s hjemmesider står det mer informasjon om forskningsprosjektet.