Smaken av fjorden: Fretheim Hotel satser på lokalmiljøet

Hos Fretheim Hotel i Flåm står matopplevelse i sentrum. De dyktige kokkene, med kjøkkensjef Bjarte Finne i spissen, er ikke bare opptatt av at maten skal være god, men også av maten som kulturbærer og som en viktig brikke i et bærekraftig lokalsamfunn.

Bygda innerst i Aurlandsfjorden er i dag best kjent for turisme, men tradisjonelt er det en jordbruksbygd. Geiter og kyr har i århundrer klatret rundt på rike utmarksområder i fjellene rundt, og fortsatt er jordbruk og dyrehold en viktig næring i Aurland kommune.

-Du følger ikke med i timen, hvis du ikke bruker det du har rett utenfor egen dør, sier Odd Ohnstad fra Haugen Gardsmat.

Og det er nettopp å henge med i timen, Fretheim Hotel gjør. Spiser du i hotellets restaurant Arven eller får servert pausemat i den nye konferanseavdelingen, er sjansene store for at du får smake på kjøtt fra de frittgående grisene eller det skotske høylandsfeet som beiter hos Haugen Gardsmat litt lenger oppe i dalen. Som tilbehør får du ofte fargerike, smakfulle grønnsaker dyrket spesielt for hotellet av Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland.

Bærekraft i praksis

På Fretheim Hotel kommer kortreiste råvarer før økologiske. Bærekraft er mer enn bare økologi, og som en stor reiselivsbedrift i distriktet er det viktig å bidra til levedyktige lokalsamfunn.

-Vi mener det er mer bærekraftig å tilby håndplukkede blåbær fra en lokal produsent, enn å fly inn økologiske bær fra California, sier kjøkkensjef Bjarte Finne.

Ved å støtte lokale produsenter skaper man en vinn-vinn-situasjon. Bøndene beholder sitt levebrød, beitedyr bidrar til å holde det vakre naturlandskapet ved like og glade dyr smaker bedre for konsumenten.

Blant annet har kjøkkensjefen inngått avtaler med bønder som er i oppstartsfasen av osteproduksjon som han har tro på. Slik er produsenten sikret salg av produktet sitt allerede før det er ferdig og kan heller fokusere på å gjøre det best mulig i stedet for salg.

Verdien av artsmangfold

Hva får en kjøkkensjef som til vanlig pendler mellom Bergen og Flåm til å melde seg inn i laget for Vestlandsk fjordfe? Et stort engasjement for artsmangfold og arter tilpasset det landskapet de lever i. Ved å tilby å kjøpe hele dyr til restauranten kan flere bønder satse på denne gamle kurasen som er bedre egnet for beiting i bratte fjellsider enn de større, moderne kurasene.

Det samme gjelder for geiten. Et dyr som er ekspert på å ta seg fram til de mest ufremkommelige gressflekker langs fjordene, og som tradisjonelt har vært så viktig for Aurland kommune at det er avbildet på kommunevåpenet. I motsetning til på de fleste restaurantmenyer i landet, finner du geit som en rød tråd på menyen i restaurant Arven.

Gode samarbeid gir unike menyer

Undredal Stølsysteri som produserer den anerkjente Undredalsosten i nabobygden har vært en god samarbeidspartner for Fretheim Hotel i mange år, og du skal ikke se bort fra at til og med desserten inneholder et hint av geit.

En annen langvarig samarbeidspartner er Haugen Gardsmat, som leverer det meste av kjøttprodukter til hotellkjøkkenet - fra pinnekjøtt og spekemat til vilt av rein og hjort.

-For Fretheim og for meg er det gode samarbeidet med Odd og Haugen Gard veldig viktig. De er en viktig del av lokalsamfunnet. Ikke bare leverer de veldig bra råvarer, de tar samtidig vare på kulturarven, forteller kjøkkensjef Finne. -Odd og Kristine (Ohnstad) er genuint interessert i det de driver med og sitter på en fantastisk kompetanse som kommer oss til gode.

Som for de fleste som lever av å selge varer til reiselivsnæringen, ble våren 2020 tung for Haugen Gardsmat. For å sikre leveransen av gode råvarer til både Fretheim Hotel og konsernets andre spisesteder i Flåm, Aurland og Myrkdalen når verden åpnet opp igjen, bidrog Norway’s best AS til å redde den viktige samarbeidspartneren ved hjelp av investeringer.

Menyer tilpasset råvarene

For å kunne tilby ren mat laget på ferske, kortreiste råvarer tilpasser Bjarte menyene etter råvarenes sesong og bruker tradisjonelle konserveringsmetoder for best mulig holdbarhet.

Landskapet rundt Sognefjorden er minst like bra for dyrking av frukt og grønt, som for det er for beitedyr, og også her baserer Fretheim Hotel seg på lokale leverandører. Lærdal Grønt er en stabil leverandør, og det samme er Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland som de siste årene har dyrket spesielt for hotellet.

Å kjøpe inn hele dyr er et annet bærekraftgrep kjøkkenet tar. For å enklere bruke hele dyret og redusere svinn, beskriver ikke menyen hvilken del av dyret retten er laget på.

Godt naboskap også på drikkefronten

Også på drikkefronten står lokale bedrifter sterkt, først og fremst med et rikt utvalg øl fra naboen Ægir. I løpet av 2021 har naboskapet mellom de to hjørnesteinsbedriftene i Flåm blitt enda bedre. Ægir Brenneri har destillert og tappet en egen Fretheim Gin i samarbeid med Finne og Frode Skarpås som er driftsdirektør for mat og drikke på Fretheim Hotel og resten av mattilbudene til Norway’s best i Flåm og Aurland.

-Ginen som er laget på einer fra fjellsidene i bygda ble en stor suksess og to produksjoner er allerede utsolgt, forteller Skarpås. -Nå har vi begynt et nytt spennende samarbeidsprosjekt med Ægir om en krydderdram som skal være klar til jul.

Kultur og matopplevelser

Restaurant Arven er åpen hver kveld året rundt, så det står ikke på mulighetene for å smake på maten til Bjarte og kompani. Ønsker du det lille ekstra, så bør du holde øynene åpne for et av Fretheim Hotels mange arrangementer som kombinerer underholdning med matopplevelser.

Flere av arrangementene har blitt en tradisjon for mange, blant annet Sjømataften. En utvalgt lørdag hver vinter, når sjømaten er på sitt beste, disker kjøkkenet opp med en buffet fylt med havets delikatesser. Råvarene her kommer ikke fra Aurlandsfjorden, men medlemskapet i nettverket Smak av Kysten bidrar til å få tak i de ferskeste produktene så lokalt som mulig. Smak av Kysten er et av landets største gastronomiske nettverk og representerer hele verdikjeden fra fiskemottak til restauranter.