Ögongodis

Avslutningen på en måltid har blivit roligare och vackrare än någonsin. I den moderna desserten får socker sällskap av både sälta, syra och umami. Men den riktiga klassikern stavas fortfarande crème brûlée. Delikat tittar närmare på sötsakerna som förför.

De senaste åren har skandinaviska krogar fått uppmärksamhet för matlagning som blandar traditionella råvaror, recept och tillagningssätt med nytolkningar, elegans och en dos skönt avslappnad stämning. Det som lätt missas är att efterrätterna får lika mycket tankemöda och kärlek som resten av maten. Men vilken är världens bästa och mest klassiska efterrätt? Fredrik Krüger är kökschef på Bockholmen Hav & Restaurang och har jobbat med desserter i många år.

– Crème brûlée är världens bästa efterrätt. Den säljer bra på alla krogar, i alla säsonger, år ut och år in. Den måste finnas på menyn hos en kvarterskrog, antingen helt ren eller med säsongsinspirerade tillbehör.

Just säsongsanpassningen för efterrätter är någonting Krüger tycker har blivit mer uttalat på senare år. En annan tydlig trend är att desserterna är markant mindre söta i dag än för ett par år sedan. Sötma är en självklar del av smakpaletten men inte lika dominant. Sälta, syra och till och med umami är också viktiga att få med.

Alla sinnen ska stimuleras av en bra efterrätt. Att jobba medvetet med textur är ett relativt nytt koncept men ett måste i idag. En len panna cotta ska brytas med någonting krispigt. Självklart ska även synen med: en vacker efterrätt ger en känsla av lyx och är någonting man är mindre benägen att svänga ihop hemma. Dessutom gör de sig bra på bild.

– Ja, visst bryr vi oss om att det ska bli snyggt på Instagram, skrattar Krüger.