En rödvinskokt oxkind vann i Västmanland

Bildtext: Den vinnande oxkinden i Matverk Västmanland får här sällskap av genomtänkta tillbehör såsom rökt sidfläsk, palsternacka, potatispuré och rejält med rödvin. Foto: Susanne Flamme

En rödvinskokt oxkind tog hem segern i Matverk Västmanland 2014, som avgjordes på Västerås slott. En fläskpaté tog silvret och ett rökt smör kom trea.

Det var stor spridning på produkterna när juryn slog sig ner framför de tävlande produkterna i Västerås. Framför sig hade de bland annat kroppkakor med trattkantareller, äppelkompott, cheescake - och inte minst oxkinden som föll juryn särskilt väl i smaken.

Oxkind är ganska ovanligt som maträtt på svenska köksbord.

- Hittills, säger den vinnande köttproducenten Lennart Westerdahl på Gröna hagars kött, med poängen att det är en styckningsdel som blivit allt mer eftertraktat den senaste tiden.

- Oxkind har nästan blivit en bristvara, många kockar frågar ofta efter kind idag.

Vad tror du att det beror på?

- Fler har upptäckt att det är gott och kan göras riktigt mört.

Han framhåller också att styckningsdelarna på framdelen av djuren har blivit mer och mer attraktiva. 

- Se på högrev, det är bland det första av allt som går åt efter slakt numera.

Lagmedlemmen Petter Oscarsson har varit kock på Karmansbo Herrgård en längre tid och gillar att experimentera fram nya smaker och nya råvaror. Det är också Petter som sitter på nyckeln till receptet som gick och segrade.

Hur gick det till?

- Jag gick på en restaurang och fick oxkind med rödvinssås, serverad på ett enkelt sätt. Det gav mig inspiration att utveckla en egen variant.

Petter Oscarsson skalade då lök, morot och palsternacka, som fick koka ihop med rödvin och övriga kryddor och ingredienser. När det var dags för kylning tillsatte han oxkinderna som fick ligga och marineras i minst 24 timmar. Nästa steg var att ta upp kinderna och bryna i salt och peppar. Vätskan silades och hälldes tillsammans med oxkinderna i en vaccumpåse. Efter ugnsbakning i några timmar blev den så mör att man kunde trycka fingret genom kinden.

- Efter redning packar man kinderna ihop med fläsk, lök och sås i en vaccumförpackning. 

En fördel för produkten är att den som färdig kan tillagas i mikrovågsugn i några minuter och därmed nå fler konsumenter.

Niclas Wahlström i juryn såg potential i flera produkter än vinnaren i tävlingen. Förutom fläskpatén som kom tvåa, lyfte han även trean, det rökta smöret, där laget redan kommit långt med tanke på förpackning, etiketter och inte minst smak.

Juryns motivering till vinnaren:

"De tävlande har skapat en produkt som är en upplevelse att njuta av. I produkten har man lyckats att balansera doft och smak på ett utomordentligt sätt där råvarornas naturliga smaker är tydliga. Med en briljant teknik har de tävlande skapat en textur som är silkeslen och utöver det vanliga. Idén med att kunna köpa udda köttdetaljer som är förädlade genom långkok till snabbmat som passar i dagens samhälle är ett innovativt sätt att bevara Svenska och Västmanländska matlagningsmetoder och tillagningssätt. Produkten har en hög potential på marknaden genom att den smarta förpackningen gör att det är lätt att värma och servera riktigt god vällagad mat på kort tid."

1:a pris: Rödvinskokt oxkind

Lag: Lennart Westerdahl, Gröna hagars kött (råvaruproducent) och Petter Oscarsson, Karmansbo Herrgård (kock)

2:a pris: Fläskpaté

Lag: Mathias Hellström, Stäholms säteri (råvaruproducent) och Björn Olfenius, Färna Herrgård (kock)

3:e pris: Rökt smör

Lag: Bengt och Birgit Werner, Wernergårdens mejeri och Johan Eriksson (mjölkproducent)

För kontakt:

Tävlingsledare Lena Ryberg-Ericsson, lena@smakapavastmanland.se, 073-982 88 37