Smaklig lufttorkad biff på utvald ungtjur vann Matverk Dalarna

Matverk är Sveriges största produktutvecklingstävling. I Dalarna tog en svensk lufttorkad biff hem segern och går därmed vidare till riksfinalen i Nyköping den 21 januari. Breasolan är förädlad av Görgen Tidén på biffstock från ungtjur, uppfödd och utvald av Jan Forsell från Bjursås lantbruk. Den vann både i smak och marknadspotential.

– Att lufttorka kött är ett gammalt matarv, en metod som även samerna har använt sig av. Det blir väldigt gott, så varför ska vi gå över ån efter vatten och köpa in det från Italien?, undrar Görgen Tidén. I processen har jag fått otroligt bra stöd från Miljö & Hälsa i Rättvik. Det betyder mycket att ha professionell hjälp med på tåget.

När matverk Dalarna korade sina vinnare 2015, valde man att göra det på en känd restaurangskola, Ecole. Här har fler än 800 kockar och servitörer utbildats, bland annat en världsmästare i matlagning. Tävlingsledare var i år Dan Trum, från Roomi.

– Efter en sen start fick vi in riktigt trevliga produkter, säger Dan Trum. Kvaliteten var hög och det gjorde allt arbete omkring så mycket roligare. Juryn bestod av åtta mycket kompetenta yrkesmänniskor som representerade såväl den gastronomiska som marknadsmässiga sidan, vilket är viktigt i bedömningen av de tävlande produkterna. 

Göran Tidén, som flyttat till Dalarna efter 20 år i Stockholm, tycker att engagemanget får goda råvaror och mattraditioner just finns ute i landet.

– När jag arbetade som kock i Italien och Frankrike slogs jag över hur stolta de var över sitt matarv, säger Görgen Tidén. Här i Dalarna har jag funnit samma stolthet.

– När jag har en leverantör som brinner för sin sak, känner jag ansvaret för att göra något riktigt bra av det. Jan Forsell som är köttbonde har en vakenhet och en vilja att ta sig an utmaningar. Han märker upp den tjurkalv jag vill ha, så att just det köttet levereras till mig. Biffstocken lufttorkar jag i en kyl, resten av köttet har jag glädje av i min restaurang, säger Görgen Tidén.

Juryns motivering:
En väl genomtänkt lokal produkt med en fulländad smak och bra potential att expander

Bild produkt:
Lufttorkad biff (Bresaola), vinnare Matverk Dalarna 2015

Bild lag:
Görgen Tidén har förädlat Lufttorkad biff, och driver Restaurang Görgen på Höjden. Jan Forsell från Bjursås lantbruk, uppfödaren, saknas på bilden. Matverk Dalarna 2015

2:a
Produktnamn: Kalvleverpastej från Rältagården
Lag Pelle Magnusson

3:a
Produktnamn: Lammkorv från Hans Dala korv
Lag Hans Barksjö, Pelle Magnusson

Kontakt:

Dan Trum, tävlingsledare Matverk Dalarna, 0730-200 120, dan.trum@roomi.se

Hans Naess, ordförande i föreningen Gastronomiska samtal, samt matlandetambassadör för Södermanland 070–398 49 68, hans.naess@gastronomiskasamtal.se