Vad är restaurangernas syn på hållbarhet och en ökad digitalisering?

Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en uppföljande undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och för projektets deltagande restauranger i synnerhet.

Majoriteten av restaurangerna anser att det är viktigt att de arbetar på ett hållbart sätt. Hållbarhetsarbetet som beskrivs är framför allt miljömässigt och det talas mycket om att minska svinnet, öka källsorteringen och användandet av cirkulära produkter samt prioritera lokala producenter för att korta transporterna och stimulera arbetstillfällen. Ett par restauranger beskriver också deras arbete med social hållbarhet där de arbetar för att anställa lokalt och för att personalen ska trivas på arbetsplatsen.

Flertalet restauranger menar att hållbarhetsaspekten är en viktig faktor till att de väljer lokalt producerade råvaror och att det prioriteras högt, exempelvis högre än att välja ekologiska råvaror.

Några få restauranger beskriver att de vill bli bättre på att kommunicera det hållbarhetsarbetet de bedriver för att stärka sin profil och i slutändan öka försäljningen.

Alla restaurangerna är positiva till de möjligheterna digitalisering för med sig. Förutom digital marknadsföring, som flertalet restauranger redan arbetar med, ser flera att det finns mycket som kan effektiviseras kring inköp. Ett tydligt exempel som de är positiva till är möjligheten att beställa digitalt från grossisterna. Flera menar att de hade önskat en liknande lösning gällande lokala producenter och att det möjligen även hade kunnat skapa effektivare leveranser. Man vill dock fortsätta ha personlig kontakt med producenterna så att inte allt övergår till digital kontakt.

Angående hur hållbarhet prioriteras på restaurangen:

” Genomsyrar hela vårt kök.”

Angående hur olika hållbarhetsaspekter prioriteras vid inköp:

” Vi tar alltid hellre något som kommer närmare ifrån än någonting som är importerat och EKO.”

Angående digital utveckling av inköp från lokala producenter:

” Om man på något sätt kan få fram en portal där man kan se producenternas index och vad de har skulle det helt klart vara lättare för deras försäljning och vår planering av menyer.”

Sammanfattningsvis kan vi se att det fokus vi haft på hållbarhet utifrån flera olika synvinklar har gett effekt. Deltagarnas kunskap och syn på vikten av att jobba hållbart och på vad hållbarhet är visar på en mognad i frågan. Lokal meny har på olika sätt bidragit till att sätta hållbarhet på restaurangernas agenda. De har också fått förståelse för att de kan kommunicera hållbarhetsarbetet för att stärka deras profil och varumärke. I Smaka på Västsveriges regi fortsätter vi arbetet mot hållbarare restauranger med en stor andel lokalproducerade råvaror på menyn. Turistrådet Västsveriges satsning på Hållbarhetsklivet är långsiktig och innebär att projektets deltagare har tydliga strukturer att förhålla sig till i sitt fortsatta utvecklingsarbete mot mera hållbara restauranger.

Med våra lärdomar som bakgrund har vi via projektet Lokal Meny Grön och Digital arbetat fram en digital struktur för att underlätta "Smaka på Västsveriges" arbete med att stötta de restauranger i regionen som vill satsa på lokalproducerade livsmedel på meny. En långsiktig digital satsning framåt.

För mer information, kontakta:

Malin Andersson, Projektledare Lokal Meny

malin@lpiv.se, 0724 02 56 06