Luqaz Ottosson - Lagar mat på smält glas

Tre och en halv mil utanför Visby, långt ute på landet i Norrlanda, ligger en liten gård. Här har Luqaz Ottosson slagit rot – i dubbel bemärkelse.

År 2009 flyttade smålänningen Luqaz Ottosson till Gotland för att arbeta på restaurang 50 kvadrat tillsammans med Fredrik Malmstedt och Laila Löfkvist. Han blev genast kär i ön. Efter vidare jobb på restaurangerna Furillen och Hamrakrog fick Luqaz chansen att vara med och starta upp Lilla Bjers Gårdskrog. Det blev en ögonöppnare för Luqaz.

Lilla Bjers var självförsörjande på grönsaker och odlingarna låg max 200 meter från köket. Under de fyra år som Luqaz arbetade på gårdskrogen växte ett intresse för närodlad mat. Han ville veta mer om råvarorna och hur de hamnade på tallriken.

– Jag lärde mig jättemycket om odling och fick skörda färska grönsaker varje dag. Det var givande och inspirerade mig till att göra den resa jag senare gjorde.

Luqaz började fundera på att starta eget. Men mitt i planeringen tappade han plötsligt energin och lusten till yrket. Han blåste av planerna och bestämde sig för att göra något annat än att laga mat.

– Jag tröttnade på restaurangbranschen och bestämde mig för att göra en resa genom Sverige, där jag fick komma närmare råvarans ursprung.

Det blev en Sverigeturné på cykel, från Smygehuk i söder till Treriksröset i norr, med en hängmatta och ett triangakök i packningen. Målet var att träffa människor som arbetade med mat på andra sätt. Bönder, producenter, hantverkare och folk som förädlar mat.

Det blev många spännande möten för Luqaz. Han fick lära sig mycket om böndernas produkter och hur livet på en bondgård ser ut. Ibland var det väldigt olikt restaurangbranschen, andra gånger var det mer likt. Luqaz insåg att även bönder behöver ta betalt för sina råvaror, precis som restaurangerna gör. Tillsammans med bönderna ordnade han också ett flertal pop-up-restauranger.

Väl tillbaka på Gotland gjorde Luqaz en cykeltur runt ön. Han hade hört talas om Jenny Olofsson, som hade öppnat en glasstudio ute på landet i Norrlanda, och bestämde sig för att besöka henne längs vägen. Det sa klick mellan dem direkt. Som smålänning hade Luqaz sett många glasbruk tidigare, men inget så litet och genuint som hennes. Han fick själv prova på att blåsa glas, vilket visade sig inte vara det lättaste.

Där och då föddes en spännande idé. Skulle det inte gå att laga mat på glas? Luqaz och Jenny provade sig fram genom att steka ägg på den 1500 grader varma glasmassan. Det började ryka och brinna. Då bestämde sig de sig för att testa med en lök istället.

– Det kallas att man glasbakar eller glaserar löken och det här är verkligen en glasbakad lök, säger Luqaz och skalar av de yttersta lagren på den till synes brända löken. Under ytan döljer sig en perfekt bakad lök.

De bestämde sig för att utveckla konceptet och ta det till en lite större skala. Tolv stycken gäster bjöds in till studion för att provsmaka fem olika glasbakade rätter. Luqaz och Jenny snickrade ihop ett långbord som de formgav med smält glas. Upplägget, att gästerna satt i glashyttan och åt, gav Luqaz en skön känsla. En känsla som kom att bli starten för restaurang ROT.

På dagtid fungerar lokalen som glashytta och verkstad och på kvällen är det en restaurang. Vid tre tillfällen per år finns det möjlighet att prova på glasbakad mat i restaurangen. Resten av året serveras en vanlig meny med råvaror från närliggande gårdar. Då och då får det glödheta glaset sällskap av mer traditionella tillagningsredskap. Stekpannor från Scanpans serie CTX jobbar hårt i köket och nära till hands finns köksknivar från Yaxells serie Zen.

I restaurangen får Luqaz hjälp av den unga talangfulla gotlänningen Fabian Olli Johansson, som även han har arbetat på Lilla Bjers Gårdskrog. För Fabian är Luqaz en förebild och de har båda ett stort intresse för tävlingar. Bland Luqaz meriter finns en vinst i Årets Unga Kock 2012 och Årets Ekokock 2014 samt en finalplats i Årets Kock 2016. Fabian vann Årets Ekokock 2015 och har även blivit utsedd till segrare i Nordic Organic Chef Competition.