Intervju med Max Apelqvist, ny kökschef på Restaurang Astern

Den 1 mars gick Max Apelqvist in i rollen som ny kökschef på Restaurang Astern, lunch- och konferensrestaurangen på Pulsenområdet i Borås. För honom innebär rollen ett fortsatt fokus på att skapa bra husmanskost med en twist för gästerna och samtidigt utveckla arbetet med närproducerad och hållbar mat och för minskat matsvinn. 

Som kökschef ansvarar Max för att allt funkar som det ska i köket. Han skapar menyerna, gör inköp, ser till att de lokala råvarorna har rätt kvalitet och att alla vet vad som ska göras. Och det är en hel del som görs under en dag i restaurangen.

- Med lunch, affärsluncher och konferensgäster gör vi upp till sex olika rätter på en dag, ofta för flera hundra gäster. Och sedan kan det också vara specialevent på kvällen på konferensen eller catering som vi ordnar maten till, berättar Max.

Populära klassiker med variationer på menyn

Max Apelqvist har arbetat på Restaurang Astern i snart två år. Som en av två kockar har han förstås redan satt sin prägel på maten, men har sedan mars ett övergripande ansvar för allt som lämnar köket på restaurangen.

- Det är jätteroligt att komma framåt i den här rollen. Jag får också ledarskapsutbildning av Pulsen nu så att jag kommer vidare på den biten också. Men det är maten och råvarorna som verkligen är i fokus för mig, säger Max och fortsätter:

- Jag älskar ju att laga mat. Helst rejäl husmanskost, stadig mat, men gärna med en twist. Det är roligt med där variationen som går att göra med en lunchrestaurang.

På Restaurang Astern kombinerar man gärna klassisk husmanskost med att ta ut svängarna lite mer på andra rätter på menyn.

- Nästa vecka dyker det till exempel upp en del asiatiskt på menyn. Någon vecka tänkte jag köra lite indisk mat. När man har tryggheten i att ha en rätt som är mer klassisk husman, då kan man också ta ut svängarna lite mer i den andra varmrätten på menyn.

-------------

- Jag tycker inte om att stå still, utan vill alltid någonstans med någonting hela tiden. Och just maten är ganska trevligt att kunna göra det med.

--------------

Hållbar matlagning med mindre matsvinn

För Max går kärleken till att laga mat hand i hand med kvaliteten på råvarorna och ett starkt hållbarhetstänk. Pulsen Konferens och Restaurang Astern är Borås första KRAV-certifierade lunch- och konferensanläggning och man har länge haft miljöarbetet i fokus.

- Vår KRAV-märkning är något som verkligen skiljer oss från andra restauranger i stan. Vi jobbar extremt mycket med närproducerade produkter från trakten, svenskt KRAV-märkt kött från bland annat Gröna Gårdar, och med färsk MSC-märkt fisk. Överlag jobbar vi med väldigt bra råvaror på restaurangen.

Långsiktighet och hållbarhet är nyckelord för hela Pulsenkoncernen, som Restaurang Astern ingår i, och på få ställen blir det arbetet mer konkret än i restaurangen. Även om det går sakta att ändra folks invanda beteenden är trenden framåt ändå tydlig.

- Vi behöver äta mindre kött än idag. Färre portioner kött men av bättre kvalitet tycker jag är en mycket bra måttstock för de flesta personer i Sverige idag. Och det är ju här som till exempel KRAV kommer in. KRAV-köttet vet vi är jättebra. Det kommer från Sverige, djuren har fått en bra uppväxt, de har ätit gräs, de har trivts och av det blir det ju fantastiskt kött.

--------------

- Mina tankar snurrar ofta kring mat. Jag läser mycket kokböcker och tänker mycket på mat. Det finns också väldigt mycket mat i sociala medier idag, och det tycker jag är rätt häftigt. Där får man se saker att inspireras av och så kan man utveckla tanken vidare själv i sin egen matlagning.

--------------

- Vi försöker också använda så mycket som möjligt av råvarorna i köket. Tidigare kastade vi till exempel allt lökskal när vi preppade. Nu använder vi den istället för att koka egna fonder. Det ger oss den där Astern-touchen på fonden som många gillar, men också mindre matsvinn.

Att minska matsvinnet är något som det pratas allt mer om idag, men Max tycker att medvetenheten fortfarande är för liten

- Folk tror inte att de slänger speciellt mycket mat, men om alla slänger varsin potatis är det mellan 100–300 potatis, sådär en 10–15 kilo, om dagen som går direkt i soporna. Så jag har en liten tanke kring att skapa en större medvetenhet om detta kring folk som kommer hit och äter, och faktiskt visa hur mycket mat som vi slänger här varje dag. Tillsammans kan vi göra rätt stor skillnad, säger Max.

Närheten till gästerna

Restaurang Astern är en mötesplats för de som jobbar i närområdet och som är stamgäster på restaurangen, lika väl som för de som deltar i någon av de många konferenserna som hålls i huset. I restaurangen är det öppet mellan matsal och kök och Max gillar den nära kontakten med gäster som det skapar.

- Som kund kan man enkelt fråga kocken om man undrar något, och vi kan passa på att fråga hur maten smakade när gästerna hämtar kaffe. Jag tycker det är en stor fördel att få den där kontakten direkt med gästen, säger Max.

- Som kock måste man tänka på att man inte lagar mat till sig själv, utan till alla de som är här och äter. Därför är det avgörande att lyssna på feedback, och på kritik om det kommer någon. Det gör oss bättre som kockar och vi lär samtidigt känna varje enskild gäst bättre. Får vi till exempel reda på att en gäst är särskild förtjust i fänkål kan vi tipsa den gästen att ta lite extra nästa gång vi har det på menyn. Det personliga bemötandet är mycket, mycket viktigt och det tycker jag vi är bra på på Astern.

--------------

FAKTA:

KRAV

KRAV-märket är Sveriges mest kända miljömärkning för mat. KRAV är ekologiskt, men och med särskilt höga särskilt höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan. Restaurang Astern är KRAV-certifierad med en stjärna, vilket innebär minst 25% KRAV-godkända råvaror. I praktiken ligger mängden KRAV-råvaror som används i restaurangen snarare runt eller över 50% på grund av den höga kvaliteten.

MSC-märkning

- Vi jobbar till 99% med MSC-märkt fisk. MSC handlar om att fiska hållbart. Vid traditionellt fiske fäster man betongvikter i näten och låter näten skövla hela havsbotten när man fiskar, vilket ju inte så särskilt hållbart. Så därför kör vi MSC på all fisk utom den odlade laxen som inte kan få den märkningen, kommenterar Max Apelqvist.

Max favoritmeny

- Å, det beror helt på vilket humör jag är på. Men med dagens humör skulle jag vilja ha riktigt mysig mat. Typ en köttbulle eller pannbiff, äh, säg köttbulle det är roligare och tar längre tid att göra, en potatispuré, en god gräddsås, lite rårörda lingon och lite pressgurka. Skulle man ha ett fiskalternativ till det så kanske en pocherad torsk, med lite hackat ägg, räkor, pepparrot och brynt smör, och lite kokad potatis till det. Väldigt trevlig mat.