Bra kött - för kvalitet och miljö

Sabis har hanterat, serverat och salufört kött sedan 1874. Först genom eget slakteri och köttbodar och sedermera i matbu­tiker, restauranger och kaféer. Man har sett trender komma och gå men en sak har varit bestående. Ett bra kött är en efterfrågad råvara. 1874 var den av naturliga och logistiska skäl alltid närproducerad från småskaliga gårdar. Nu, drygt 140 år senare, är det återigen precis det den medvetne konsumenten efterfrågar.

Idag när klimat- och miljöfrågor står högt på agendan i såväl media som i människors medvetande debat­teras livsmedel i allmänhet och kött i synnerhet. I Sverige har man kommit långt, i många fall längre än i resten av världen, när det gäller djurhåll­ning, uppfödning och produktion. Idag finns ett brett urval av nöt-, fläsk-och fågelkött av mycket hög kvalitet att tillgå. Bara man vill. Och trenden pekar mot att ekologisk uppfödning växer sig allt starkare samt att efter­frågan på svenskt kött ökar.

KVALITET OCH MILJÖ
Efter det att Sverige gick med i EU kom efterfrågan på inhemskt kött att minska. Något man nog i de allra flesta fall kan härleda till ett lägre pris på det importerade köttet. Ett lägre pris kom­mer dock ofta till ett högt pris. Genom storskalig produktion med bred antibiotikaanvändning och kostnads­effektiv utfodring når uppfödarna en hög produktions-effektivitet och kan pressa priser. Råvarans kvalitet och smak samt miljön blir dock lidande. Sveriges lagstiftning kring uppfödning och djurhållning är bland de sträng­aste i världen och därför håller vårt egenproducerade kött oftast en mycket god kvalitet. Och vi svenskar gillar kött. Konsumtionen har ökat konstant och nu äter vi ca 50–55 kg per person och år. Fågelköttet står för den största ökningen där konsumtionen ökat med 85 % de senaste 15 åren. Och vi vill äta ännu mera fågel.

Vi blir allt mer medvetna om vad vi stoppar i oss och dagens hälso­trend förespråkar vitt kött i allt högre utsträckning. Antalet gårdar som arbetar med kvalitativ kycklingupp­födning ökar för varje år och det ger oss en större möjlighet att erbjuda våra kunder en bra råvara. Att sedan miljön i stort också vinner på den här typen av uppfödning är naturligtvis fantastiskt bra – vi vill ju att Sabis fortsatt ska kunna erbjuda högsta kvalitet om ytterligare 140 år, säger Daniel Duse på Sabis Fältöversten.

HÄNGMÖRAT LYXKÖTT
Kött av yppersta kvalitet är en delika­tess i sig men den tillåter också ytterli­gare förädling. I Sabis butik på Fältö­versten långmörar man nötkött till att uppnå helt nya höjder i både smak och textur. Även om du som kund varje dag kan se de fina biffraderna hänga i mörningsskåpet framför det italienska kaklet bakom köttdisken, har arbetet börjats långt tidigare.

Vår Köttmästare Magnus åker ofta runt och träffar gårdarna, ser så att djur och gård sköts på ett sätt som ger oss en högklassig råvara samtidigt som det bidrar till ett hållbart jordbruk. Vårt oerhört populära lång­mörade kött kommer från mjölkkor som vi hämtar från utvalda gårdar i Närke och Svartådalen. Det får hänga i upp till 65 dagar i en skyddande talgkappa och slutprodukten blir ett närproducerat superkött.

Fläskköttet hämtas i första hand från Nibble Gård i Tillberga, utanför Västerås. Här har familjen Johans­son med pappa Sven-Erik i spetsen byggt upp en gård som kan tjäna som förebild för alla som arbetar med djuruppfödning. Genom en medvetet och långsiktig satsning på hållbarhet har man fått fram ett kött som vunnit ett otal utmärkelser för sin höga kvalitet. Sam­tidigt har man minimerat sin miljöpåverkan och blivit Sveriges första, och hittills enda, klimatcertifierade grisuppfödare.

TRENDER FRÅN SKOGEN
Nästa stora köttrend kommer från skogen. I stora delar av landet är jakt och fiske inte bara ett fritidsintresse utan också ett sätt att fylla på frys och kyl. Med det starka miljöfokus som råder förväntas nu storstadsbor­na också få upp ögonen för ”skogens skafferi”. I Världs­naturfondens ”Köttguide 2015” får viltköttet toppbetyg och beskrivs som det klimatsmarta valet. Guiden är frukten av ett forskningsprojekt från Sveriges Lant­bruksuniversitet där kriterier som t ex klimat, biologisk mångfald, bete, djurens välmående och bekämpnings­medel spelar in.

Man kan redan skönja en ökad efterfrågan på vilt­kött. Det är klart att rätt hanterat får du en ypperlig råvara som är uppfödd på 100 % naturbete, som rört sig fritt och levt ett naturligt liv som en del av ekosys­temet. Problemet har med hanteringsfrågor och regler kring det att göra – men i takt med ökad efterfrågan brukar sånt tendera att lösa sig och visst vore det kul att kunna erbjuda våra kunder viltkött i större utsträckning än idag, avslutar Daniel.